Oliva Barreiro es cocinera profesional desde hace 24 años, los seis últimos en el Restaurante O Picato. Habitualmente prepara comidas de caza mayor para grandes peñas, la más reciente fue la de los socios e invitados de un coto de Guntín, con unos 120 comensales. También prepara platos de jabalí y corzo por encargo para llevar.
-¿Cuándo se especializó en la caza mayor?
-Hace bastante tiempo, porque antes de trabajar en este restaurante tuve uno en Lugo y ya preparaba caza mayor cuando me lo pedían.
-¿Qué particularidades tiene esa cocina?
-El adobo es fundamental para cocinar el jabalí y el corzo. Hay que hacerlo abundante y dejar la carne macerando mucho tiempo. Yo acostumbro a adobarla con dos días de antelación.
-¿Se presta a los experimentos o son recetas con unos productos muy concretos?
-Generalmente se le hecha mucha cebolla porque ablanda la carne, que es dura, pero admite muchas especias y yo experimento mucho.
-¿Tiene alguna norma particular?
-Al jabalí acostumbro a echarle vino blanco y en ocasiones incluso lo hago con cava. Al corzo, que es una carne más fuerte, le hecho tinto, mencía o Rioja, que le va muy bien.
-¿Por qué mucha gente utiliza para cocinar el vino más barato que encuentra?
-Supongo que porque alguno de cartón es muy recio, pero tanto el vino como el brandi y demás licores, si son ricos al paladar cuando los tomamos, también lo son para darle sabor a los platos que cocinamos. Es un error echarle un vino malo a la comida.
-¿Además de la maceración, qué otros «secretos» tiene la cocina de la caza mayor?
-Yo la tengo a fuego lento entre tres y cuatro horas, según la consistencia de la carne, y le echo muchas cosas a la salsa, que debe espesar para que se noten todos los sabores que lleva.
-¿Cómo calcula la cantidad para un banquete de mucha gente?
-Por término medio, de jabalí se echan unos 300 gramos de carne por persona. Por ejemplo, el día de la última cena había tres potas con jabalí y otras tantas con corzo.
-¿Cuántas veces lo prepara en un año?
- Para grupos unas 20, pero además hay gente que trae la carne y se la cocino para llevar a casa. La época fuerte es de diciembre a marzo.