«Si te dan chuletón de buey a 30 euros el kilo, te están engañando». Esta es una de las frases más repetidas por Ángel Rodríguez, gerente de Galcarnes. Junto con la otra «pata» de la empresa, Finca Balboa, son una referencia en la comercialización y distribución de vacuno. Y eso que después de más de 30 años de historia en la comarca de Lemos, Galicia no es ni de lejos su principal cliente. «El 80 % de nuestros clientes son de fuera de España». Cuando Ángel dice clientes se refiere a los 3.000 que tienen en todo el mundo, con los que mueven tres millones de kilos de carne al año.
En la comunidad, sus fijos son una treintena de restaurantes de muy alto nivel. «En Galicia hay gente trabajando muy bien sin Estrella Michelín. Ya nos van diciendo lo que necesitan. Muchos hacen incluso un seguimiento de la carne. Pero, en general, la carne buena no está suficientemente valorada. Prefieren comprar Wagyu». Y eso que grandes publicaciones y catas han puesto al buey de Monforte en la primera posición, incluso por delante del famosísimo Kobe. «Tenemos la mejor carne. El comensal también debería exigir lo mejor». Si el vacuno gallego está a ese nivel, ¿por qué Galcarnes trabaja con Francia, Bélgica, Holanda o Portugal? «Nos buscan directamente. Saben lo que quieren y lo compran. Ya está». Aunque el buey se suele llevar todos los halagos, Ángel es un gran defensor de la calidad de la vaca. «El problema no es el animal. Aquí al 90 % de los asadores solo les importa el precio. Hay distribuidores que traen la carne de fuera, pero el local de turno no cambia». La calidad se paga. El chuletón de auténtico buey no baja de los 100 euros el kilo.