Nadie ha sabido cómo Pazos, el personaje de Juanma Bajo Ulloa interpretado por el genial Manquiña en la película Airbag, desmitifica la idea del concepto, el concepto del concepto, para acabar resumiéndolo en aquella otra frase mítica ya adoptada por todos de «el concepto es el concepto».
Los cocineros somos muy de «el concepto» cuando alguien nos pregunta sobre nuestra cocina. Así, normalmente, antes de contestar hacemos un pequeño silencio para pensar qué respondería Valdano si fuese cocinero y a partir de ahí construimos la respuesta.
Pero, sobre todo, somos muy de juntarnos entre colegas, tomar unas cañas y discutir el concepto con el fin de discutirlo.
En estas reuniones solemos hablar de cosas tales como si el sabor es el fin último de la cocina sin importar los caminos que recorramos para llegar a él; si hay o debería haber una escala de sabores desde la insipidez hasta la nota más alta del sabor; si la tradición es algo que hay que conservar sin cambiar una sola coma de sus recetas o la podemos entender como algo vivo y cambiante; si lo que aprendemos de otras cocinas nos aporta o nos resta identidad; si estamos solos en la galaxia o acompañados...
Lo verdaderamente interesante de estas reuniones es cuando cambiamos las cañas por el aguardiente de hierbas y la discusión eleva la cocina a un lenguaje transmisor de sentimientos y de ahí a la disquisición entre lo «ético y lo estético».
Resulta innegable que lo estético, es decir, lo rico, lo sabroso, lo bello, tiene un valor en sí mismo y seguramente estaremos ante una gran cocina pero, sin embargo, si ponemos la estética al servicio de la ética y hacemos que ese algo sabroso se sustente en una idea, un pensamiento, un sentimiento o una filosofía estaremos ante lo sublime. Este razonamiento, al que normalmente se llega por la mitad de la botella de aguardiente, es desde mi punto de vista la diferencia entre una buena cocina y una cocina eximia.