Seguramente les habrá llegado la información por wasap o por cualquier otro medio de difusión: el pan industrial sienta mal porque termina de fermentar en el estómago. La afirmación no puede ser más falsa. Intentaré aclararlo. Para hacer pan, se mezcla agua, harina y sal y se trabaja la masa. Se le da un tiempo de reposo para que se produzca la fermentación. En ella la levadura transforma el almidón (un polisacárido) en azúcares más sencillos (glucosa). En el proceso de fermentación se produce etanol (el alcohol por antonomasia, el etílico) y dióxido de carbono (CO2), que hincha la masa, lo cual va a condicionar la futura esponjosidad de la miga del pan. Ambos se eliminan durante el horneado. Las altas temperaturas del horno matan las levaduras y por lo tanto no hay ninguna posibilidad de que el pan siga fermentando en el estómago. Además, no está demostrado científicamente que el pan poco fermentado sea dañino. Es más, no lo son en absoluto los platos con harina sin fermentar (pasta, bechamel).
Está de moda la masa madre que es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en los cereales y en el ambiente. Simbiótico quiere decir que ambos tipos de microorganismos interactúan biológicamente con beneficio para ambos. La masa madre es un tipo de levadura, que suele llamarse natural.