A raíz de la normativa europea que limita el contenido de los ácidos grasos trans en los alimentos que consumimos, merece la pena realizar una reflexión de la situación de las grasas en la alimentación humana. Como demuestran numerosas investigaciones, el consumo de ácidos grasos trans aumenta significativamente el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas crónicas, incluso el cáncer.
Las grasas son fundamentales para la vida de todas las especies animales, pero no todas las grasas son iguales. Son la mayor fuente de calorías que se pueden consumir (9 kilocalorías por gramo). Además, son constituyentes fundamentales de las membranas de todas las células del organismo. De ellas y de su composición va a depender la relación de la célula con su ambiente exterior: el funcionamiento de sus receptores. En la alimentación humana se aconseja un consumo de grasas entre un 25 % y un 35 % del total de las calorías. Sin embargo, como decía, no todas las grasas son iguales. Es en este punto donde difieren las diferentes dietas que consideramos como saludables en la actualidad.
Frente a la dieta baja en grasas, tenemos la dieta mediterránea, con un mayor contenido de grasas (hasta un 35 %), pero cuyo origen, en su mayoría, procede del aceite de oliva y su ácido graso fundamental: el ácido oleico.
En el momento actual podemos afirmar con rotundidad que la grasa más saludable que puede consumir el ser humano es el aceite de oliva virgen: el zumo de aceituna, sin ningún tipo de procesamiento industrial.
El ácido graso fundamental del aceite de oliva, el ácido oleico, tiene un mejor efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol del organismo: desciende el colesterol malo (LDL), que hace que se desarrolle la arterioesclerosis. Y eleva el colesterol protector (HDL), que nos protege del desarrollo de arteriosclerosis.
Este efecto no lo produce ninguna otra grasa. Los aceites de semillas (girasol o maíz) hacen descender el colesterol LDL (el malo), pero también el HDL (el bueno). Además, su consumo en grandes cantidades no ha sido habitual en la especie humana hasta hace unos 150 años, por lo que en exceso puede alterar la composición de las membranas celulares, favoreciendo incluso el desarrollo de tumores.
Es necesario, por tanto, consumir estos aceites en cantidades moderadas (6 %-8 % del total de las calorías), no es aconsejable superar esta cantidad.
En contraposición, al aceite de oliva virgen solo se le han demostrado efectos beneficiosos sobre nuestra salud cardiovascular. Es la grasa estrella de la alimentación humana.