En los mercados de pescado de Japón hay algunas piezas que alcanzan precios astronómicos y otras que se quedan sin vender. Lo que marca la diferencia es lo que llaman el yake.
Según la manera como se capture el pescado y el tratamiento que se le dé, el animal sufre una serie de reacciones químicas derivadas de la anoxia que producen ácido láctico; este se transforma en lactato y hace que el pescado adquiera un sabor metálico si consume en crudo, como hacen los japoneses, o que se degrade mucho antes al aumentar el ph de la carne. En el caso del atún, esta incidencia se llama síndrome de la carne quemada o yake.
Para evitarlo, los japoneses sacrifican el pez lo antes posible con una técnica llamada ike jime, que consiste en descerebrarlo de un tiro nada más sacarlo del agua o incluso dentro, para posteriormente darle dos certeros cortes en las aletas laterales que hace que no sufra ningún estrés y no se produzca la reacción química del yake.
Esta historia nipona tiene unas claras resonancias —valgan las diferencias— con la carne de cerdo o de vaca. Los cerdos criados en la libertad de las dehesas, felices y contentos al igual que las vacas, no sufren estrés y su carne adquiere el ph adecuado para saborear un untuoso jamón o un chuletón en condiciones idóneas de consumo.
Por el contrario, los animales criados en granjas intensivas, sin tener en cuenta su confort, presentan reacciones químicas semejantes al yake que hacen que su carne no se infiltre bien, deteriorando su calidad.
Nuestros maestros jamoneros y criadores de ganado vacuno (especialmente en Galicia) conocen bien estos avatares y se guardan muy mucho de procurar que sus cabañas estén bien tratadas para obtener la calidad que consiguen.
Coincidí en un viaje a Argentina con Juan Mari Arzak y en una de las charlas que mantuve con él le pregunté que opinaba de la carne argentina, a lo que contestó: «Buena, pero la cuecen mucho y no es la de mejor calidad, la mejor, la vuestra; la vaca rubia gallega no tiene competencia. No tienes más que ver el pasto y cómo las cuidan, esos dos ingredientes solo se dan en Galicia». Aquí las vacas tienen carné de identidad, tienen nombre y son uno más de la casa, ¡cómo no van a estar buenas!
No sé si el ministro Garzón tendrá idea de todos estos detalles —intuyo que no— y no le vendría nada mal que se diera una vuelta por las dehesas de jabugo o viniera a que le presentaran algunas vacas de por aquí para que no hablara al sabor de la ignorancia del urbanita empoderado.
¡Cosas hay que oír!