El bacalao común se denomina científicamente Gadus morthua y pertenece a la familia de los gádidos (como el abadejo), siendo numerosas las especies de interés comercial. Se alimenta de otros peces pequeños y puede alcanzar un gran tamaño y peso, considerándose pescado blanco, el recomendado por los especialistas en las dietas saludables.
Destaca en él la presencia de agua, proteínas de alto valor biológico, minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio y fósforo) y vitaminas (niacina, B 6 y ácido fólico). El contenido en grasa es menor al 1 % y 100 gramos aportan unas 80 calorías.
El aceite de hígado de bacalao, rico en ácidos omega 3 y vitaminas A y D, se utilizaba para fijar el calcio en niños pequeños, aunque actualmente se emplea menos porque su sabor es desagradable y cuesta mucho que lo tomen. Pero son muchas las personas que han disfrutado de él en la infancia.
Entre sus propiedades destaca su bajo aporte calórico, que lo hace recomendable para personas obesas, para quienes padecen problemas cardiovasculares —al presentar pocas grasas saturadas— o en la menopausia por sus propiedades nutricionales. Los hipertensos deben desalarlo adecuadamente para evitar un aporte de sal inapropiado.
Precaución especial se ha de tener si se padece alergia al pescado, causada, según se cree, por alguna proteína. Suele ser leve (con tos y urticaria, por ejemplo) pero puede desencadenarse un proceso grave.
Puede encontrarlo fresco, ahumado, en salazón o congelado. En este último caso, debe descongelarlo en la nevera como primer paso o realizar directamente la cocción.
Se puede consumir crudo o cocinado de maneras diferentes: al pil-pil, a la riojana, a la brasa, con pisto, en ensalada, buñuelos, a la sal o en empanada. Si acostumbra a los niños a su sabor (empanado con ajo y perejil puede parecer una milanesa), habrá encontrado una manera cómoda de introducir pescado en su dieta.