La profesión de nariz es poco conocida. No será hasta el siglo XX cuando empieza a utilizarse el término —traducción del francés nez— para referirnos a los autores de aromas.
El nariz es el artista que apenas se nombra, a quien debemos el producto. Nos suenan los nombres de Chanel, Dior, Kenzo, Guerlain, etcétera, pero no así Jacques Polge y su hijo Olivier, Francois Demachy, Alberto Morillas, Thierry Wasser, Mathilde Laurent, Jean Claude Ellena, respectivamente, entre otros —no muchos en relación con las más de 70.000 fragancias creadas—: ellos son las narices escondidas detrás.
Existen escuelas de perfumería, principalmente en Grasse, ciudad francesa donde algunos nacieron. Se necesitan entre ocho y diez años para lograr adentrarse en un oficio que exige conseguir diferenciar a través del olfato las más de 4.000 notas, entre las materias primas naturales y sintéticas que pueden llegar a utilizarse para definir un perfume. Suelen ser químicos o botánicos, además de poseer gusto por lo abstracto y la evocación de historias personales que desean preservar. Las marcas comerciales les encargan trabajos atendiendo a las demandas del mercado, pero lo que les gusta es revivir el pasado, unirlo al presente y proyectarse al futuro. Uno de los más reconocidos es Alberto Morillas, que nació en Sevilla y vivió en Suiza, pero siempre tuvo presentes los jazmines y naranjos de su ciudad. Como los escritores, cuentan historias; comparten con ellos el deseo de permanencia y la sensorialidad huidiza a la que persiguen hasta fijarla. El olfato está implicado en algo que no permite descanso: la respiración. Tal vez por ello resulta más profundo de lo que aparenta. Ella es ritmo, la puerta por la que entramos a meditar, la salida a la superficie de la vida si algo o alguien la interfiere.
Memorizan el aroma de las flores, como la bergamota de Italia, el jazmín de la India, la rosa de Bulgaria y sus combinaciones; y procuran el equilibrio entre las notas de salida, las primeras que se perciben y menos duran —Morillas las compara con la mañana—; las de corazón —el mediodía—, que le otorgan el cuerpo a la fragancia; y las de fondo —la noche—, que se mantienen persistentes. El final del día, del recuerdo evaporado. Como una despedida.