Cuando se anuncia la inmediata llegada del otoño y se difuminan las últimas luces de un verano a punto de concluir, recomponemos el mapa de chiringuitos, bares de tapas, casas de comidas con manteles de papel, figones y tabernas a las que peregrinamos durante este par de meses en los que, cerveza en ristre, nos hemos sentido los reyes del mambo.
Y al grito de «¡una de pulpo!» proclamábamos nuestro particular Santiago y cierra España, mientras elaborábamos Galicia a la carta. Que no era un mensaje epistolar, ni una carta náutica, sino el popular menú del verano, de todos los veranos que en la costa se articulan en torno a la cultura coquinaria del cefalópodo rey, que desde la tradicional fórmula de á feira evolucionó a la especialidad de su presentación a la plancha o a la brasa, con uno de sus brazos o tentáculos enteros tras pasar por la parrilla.
Y evolucionó su precio, cruzando la raya de los veinte euros la pequeña ración, que es lo que cuesta en un chiringo un plato de jamón ibérico.
El pulpo es nuestro tótem de verano, lo que es el cerdo en los menús del invierno.
Nuestro kraken doméstico, nuestro Leviatán de andar por casa. Han sido muchos los kilos, las toneladas que se han manducado este verano en Galicia.
Y qué decir de un pariente cercano del entrañable pulpo, que no es otro que la oferta en chigres costeros de los legendarios «calamares de la ría», y que, si aceptamos pulpo como animal de compañía, tendremos que asumir el océano Pacífico o el Atlántico norte como afamadas rías gallegas.
La gran familia de cefalópodos veranea en nuestra tierra, en nuestra costa, con su tribu de parientes que van desde los chocos/choquitos a los sabrosos y escasos chipirones, que son familia directa.
A la carta gallega se incorporó recientemente la zamburiña canadiense y la volandeira, que son dos moluscos de tamaño mediano y que entran ocho o nueve en la ración al precio único, más o menos, de veinte euros. Parece que este año decayó un poco la fiebre zamburil.
Lo que se asentó con gallardía es el churrasco de cerdo o ternera custodiado por los chorizos criollos, que son como comer una bachata con ritmo de reguetón. Es el auténtico rey, el churrasco, de Galicia calidade. Imbatible, popular e incluso barato.
De los vinos hoy no hablamos, porque mencías, albariños, ribeiros y los jóvenes y juguetones godellos no caben en esta Galicia a la carta, en el menú colectivo de agosto.
Mientras tanto, voy a pedir una cerveza de esas que llevan una estrella y Galicia en su etiqueta.