Botánicamente, se denomina Lentinula edodes y crece sobre materia en descomposición, especialmente madera de roble, y en zonas montañosas, cálidas y húmedas. Presenta un sombrero beis y marrón de tacto suave.
En su composición química destaca la presencia de fibra (fundamentalmente quitina), betaglucanos (como el lentinano), fructooligosacáridos que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas, proteínas (en cantidad moderada), vitaminas (casi en exclusiva las del grupo B, sobre todo B2, B3, B5, B6 y B9) y minerales (cobre, selenio, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, potasio y cinc).
Puede encontrarlas en diferentes puntos de venta. Elija las de pequeño tamaño y con un sombrero de color uniforme o con manchas claras. Se recomienda elegirlas frescas porque al cocinarlas son más suaves y delicadas que las secas, que resultan más ácidas.
Si opta por su forma seca, deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche, o al menos 6 horas, antes de cocinarlas (salvo si va a emplearlas ralladas). Para añadirlas a una sopa o guiso caldoso puede incorporarlas secas, pero debe tener en cuenta que deberá cocinarlas más tiempo y resultarán siempre algo más duras que las frescas.
Se adaptan a numerosas recetas. Presentan un aroma profundo, un sabor ahumado y una textura tierna y jugosa. Puede cocinarlas enteras o cortadas (en cuartos, mitades o láminas, por ejemplo). Sea cual sea su estado (fresco o seco), es preciso lavarlas correctamente y eliminar el pie porque contiene una elevada cantidad de fibra.
Admiten prácticamente todos los métodos de cocinado, aunque en platos secos (como salteados, fritos o asados, por ejemplo) no deben cocinarse demasiado porque reducen su tamaño y quedan muy secas. Al vapor, en vinagreta, sopas, salteadas, fritas, estofadas, en croquetas, hamburguesas, milanesas, guisadas, en empanadas, cocidas o asadas resultan deliciosas. Combinan con numerosos alimentos, siendo especialmente sabrosas con salsa de soja, cereales o tofu.