La guía gastronómica reconoce a Miguel González y Nova revalida su galardón
15 dic 2020 . Actualizado a las 17:05 h.Presumiblemente la gala Michelin 2020 iba a ser especial. Lo auguraban un año marcado por la pandemia, que ha azotado de forma particular al sector de la hostelería y que ha obligado a la mayoría de negocios a reinventarse. Pero en el caso de Ourense el resultado ha sido más especial que nunca, pues la provincia ha alcanzado un hito histórico con dos restaurantes con estrella Michelin. Y es que la guía culinaria más exigente del mercado acaba de incluir al restaurante de Miguel González, situado en la pequeña aldea de A Morteira, en Pereiro de Aguiar, en donde antes estaba situado el Hotel Rústico San Jaime. El trabajo y la dedicación del chef ourensano reciben un reconocimiento que se suma al que revalidan, por sexto año consecutivo, los primos Daniel Guzmán y Julio Sotomayor en Nova, en la calle Valle Inclán de la capital.
González afirma que siente tranquilidad. Lo dice mientras le brillan los ojos más que cualquier estrella y tras pensarlo un poco mejor admite: «Estoy contentísimo. Me siento muy realizado y recompensado por todo el esfuerzo volcado en esta aventura a diario». No se olvida de su tierra, que lleva años reivindicando como presidente de la asociación Cociña Ourense: «Esto puede hacer crecer un poquito el hueco que tiene nuestra provincia en el mundo de la gastronomía, puede conseguir que sean más los que paren en ella y descubran la amplia calidad culinaria que podemos ofrecerles».
De Francia a Pereiro de Aguiar
Miguel González (Ourense, 1976) estudió en la escuela de Vilamarín. Sus primeros años fueron con Javier González en el desaparecido A Rexidora, en Barbadás. Su aventura continuó en un tres estrellas Michelin, Akelar´e, en San Sebastián, y después en el vigués Siete Torres. Pasó una temporada en Francia junto a uno de los chefs más relevantes de la cocina creativa, Jacques Maximin. Después de unos años formando a otros en una escuela en Vigo, buscando transmitir a las nuevas generaciones todo lo que él había aprendido, regresó a casa. Estuvo en Sanmiguel durante poco más de un año y en noviembre del 2018 puso en marcha su propio negocio, un restaurante que lleva su nombre en el corazón de Pereiro de Aguiar. «Desde el primer día fui consciente de que estaba haciendo una apuesta muy alta con este proyecto. Es un tipo de gastronomía diferente a lo que estamos acostumbrados en Ourense y además está a siete kilómetros de la capital, en un paraje único y privilegiado, pero no en el centro. Recibir este premio es una satisfacción enorme por todo ello. Es un empujón a seguir muy importante para mí, porque yo ofrezco a mis clientes lo que me da la gana, que no es otra cosa que lo mejor que hay en el mercado, y no siempre se entiende», afirma.
González dice que las estrellas Michelin ayudan a la gente a confiar en proyectos como el suyo y a la vez sabe que muchos de sus clientes llevan desde que abrió valorando sus elaboraciones como si ya hubiesen sido reconocidas por la guía. Se saca la coraza de chef para emocionarse y admitir que está muy orgulloso de lograr este reconocimiento: «Siento la necesidad de darle las gracias a mi pareja, Laura Nóvoa, que es quien me anima cada día; a mi hija, Cloe, que lleva toda su vida diciéndome que todo está muy rico; y a mi hermano Marcos que hizo esto posible conmigo». Menciona a su equipo, que lo completan solo dos personas más; de la limpieza se encarga Marina y del servicio, Teo. Y de sus clientes «a quienes siempre he querido ofrecer lo que a mí me gustaría recibir».
El restaurante Nova revalidó la estrella que le fue otorgada por primera vez en el 2014 y con ello estará presente en su séptima guía Michelin. Aún así, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, chefs al frente del proyecto, siguen poniéndose nerviosos cuando llega el momento de conocer la decisión de los jueces. «Mantenerla es una alegría inmensa y una responsabilidad tremenda. Es un soplo de aire fresco, sobre todo en un año tan duro como este», afirma Guzmán. «Es un espaldarazo a la gastronomía, a la tradición, a los productos y a todo nuestro sector después del 2020 que hemos pasado», añade Sotomayor. Los dos saben lo complicado de revalidar el galardón. «Desde que recibes una estrella Michelin, la única certeza que tienes es que la puedes perder», apunta Guzmán. No trabajan en torno a ella, sino porque aman lo que hacen y a quienes va dirigido. Tanto que hace menos de un mes veía la luz su nuevo proyecto: Xúa. Algo así como un Nova para llevar y con servicio a domicilio para toda Galicia, la adaptación de su restaurante a la era covid. Esta versión acompañará a los comensales durante toda la Navidad y en cuanto la situación lo permita, el local reabrirá sus puertas, aunque para eso todavía no tienen una fecha exacta. «Pretendemos buscar la forma de que ambas coexistan», termina Sotomayor.