Tras casi cuarenta años en España, Jae-um Do, conoce a la perfección la gastronomía local y la de su país. Todo ello lo conjuga en HanOk, en O Couto
15 jul 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Jae-um Do nació en Busa, Corea del Sur, en 1976 pero lleva 38 años viviendo en España. «Mis padres se trasladaron a Barcelona y yo vino de rebote porque era menor de edad. Ellos abrieron una empresa, la primera en España de manufacturación de productos de artes marciales, así que como todo iba bien decidimos quedarnos aquí», explica. Creció, estudió y se formó en la capital de Barcelona. Allí conoció a la que ahora es su esposa, la también coreana Sun-kyoung Park (Masan, Corea del Sur, 1979), que lleva veinte años en esta tierra.
Do, como le conoce todo el mundo, estudió Empresas y toda su vida ha sido asesor y consejero. En el 2020 recibió una oferta de una multinacional ourensana de moda de lujo para ser el responsable para Asia y aceptó. Se trasladó con su familia, su mujer y sus tres hijos, y todos se enamoraron de Ourense. «Cuando empecé a trabajar me di cuenta de que el puesto no tenía nada que ver con lo que me habían planteado así que al poco tiempo lo dejé, pero ya los cinco estábamos felices aquí», explica. Do tenía un as en la manga o más bien una pasión que había ido refrenando desde pequeño: la cocina. «Nunca me había atrevido a meterme en hostelería porque es muy sacrificada y daba prioridad a criar a mis hijos. Pero ahora era distinto. Los niños ya son mayores —tienen 17, 15 y 13 años— y en Ourense no hay nada de cocina coreana», afirma.
A partir del 2021 empezó a prepararse para ser cocinero y trabajó en cuatro restaurantes de la ciudad. «Me di cuenta de que la gente, cuando me veía en cocina, quería platos orientales y la mayoría de los dueños me dejaban hacérselos. Supe que tenía un espacio de negocio», recuerda. Ese fue el germen de HanOk, el restaurante que acaba de poner en marcha en el número 18 de la rúa dos Remedios, en O Couto. «Lleva el nombre de una casa tradicional coreana de madera, el símil con Galicia serían los hórreos», confiesa. El concepto del restaurante es servir comida coreana tradicional pero con un trato 100 % personalizado a cada cliente. «Existe muchísimo desconocimiento sobre nuestra cultura culinaria así que es muy importante explicar cómo se come, qué filosofía tenemos allí y demás», afirma Do. En sus platos están presentes, dice, los cuatro elementos indispensables para la vida. «Hay elaboraciones realizadas con fuego, aire, agua y tierra», añade.
La comida principal es el bapsang. «Esto es una mesa coreana que reproduce cómo comeríamos allí en nuestra casa», explica. Está compuesta de un plato principal de carne, verduras o pescado; un bol de arroz blanco y de sopa y varios acompañamientos entre los que destaca el kimchi. «Es col china (aunque se puede hacer con todos los vegetales) fermentada con distintos ingredientes que van incrementando su sabor, su acidez y su picante», cuenta el chef coreano. «El kimchi se está poniendo de moda en España y la mayoría de la gente pregunta por él así que hasta tenemos un surtido», añade. Hacen twigim, que es una especie de frito en tempura; y gimbap, que es un rollo de alga con arroz rellenos de verduras y productos de temporada.
«La materia prima que yo puedo encontrar en Galicia es completamente distinta a la que tengo en Corea. Un nabo aquí es diferente al de allí. Entonces lo que quiero hacer es cocina coreana con productos de cercanía gallegos, para sacarle el máximo partido y sabor a la cocina tradicional de mi país», afirma Do. Aunque ambas gastronomías tienen puntos en común. Uno muy interesante llegará en invierno. Y es que en Corea del Sur se come también cocido. En la época de frío incluirán además hot pots, ollas en las que se cuecen los alimentos en el centro de la mesa. Algo así como las fondue coreanas. «Estamos felices, cada mañana madrugando para preparar los platos con la mejor calidad y el mayor cariño. Y además estamos muy contentos por la aceptación que va teniendo el restaurante», termina Do.