Ruta histórica por el Lugo más dulce

Existe en el corazón de Lugo una ruta soñada para los amantes del dulce y la historia. Cuatro pastelerías que comenzaron a endulzar los paladares lucenses entre finales del siglo XIX y la Guerra Civil, y que décadas después continúan atendiendo a los hijos, nietos o bisnietos de aquellos primeros clientes.

Madarro, en la Rúa da Raíña, vio la luz en 1891 y es la decana de las confiterías de la ciudad amurallada. En 1920, en Maceda (hoy con local en la Horta do Seminario), comenzó a forjarse la leyenda de las cañas más famosas de la provincia. En los hornos de Ramón cocinan pasteles exquisitos desde 1938, un año en el que también se ponía en marcha la confitería Conde, donde un bisnieto de los fundadores mantiene hoy la esencia del negocio.

Confitería Madarro, la decana de Lugo

Un buen lugar para iniciar la ruta dulce por Lugo es la Confitería Madarro. Corría el año 1891 cuando Alejandro Madarro puso en marcha una pastelería que es una institución en la ciudad. Adentrarse en el local es como hacer un bonito viaje al pasado. Las paredes están recubiertas de blancas vitrinas del suelo al techo. Algunas conservan auténticas joyas, como pinzas, cubiertos o vajillas que pueden rozar el siglo de vida. «En su día aquí se hacían también celebraciones, como podían ser bodas o bautizos», narra Montse González, una de las socias de la pastelería.

Fue un tío de Montse, Ricardo González, y su socio José Rodríguez Torres, dos empleados del primer propietario, los que hace 70 años asumieron el negocio y la tradición implícita en cada dulce de Madarro.

Los percheros para sombreros que lucía la pastelería a principios del siglo XX continúan en las paredes, igual que los veladores blancos, los sillones, las botellas antiguas o la mimada pintura en el techo hecha hace más de cien años por el arquitecto italiano Del Monte para poner la nota de color al establecimiento.

El lugar destila personalidad, historia y también delicadeza, los tres elementos con los que la confitería también intenta hilar sus dulces, los auténticos protagonistas. «Tenemos muchos productos que nos identifican, como pueden ser las cañas, el hojaldre, la pasta de té o la corona de almendra, y todos los hacemos bajo la misma premisa, la buena calidad», explica Montse, que está al frente de un equipo de una decena de personas.

Pero, ¿qué hay que hacer para lograr que un negocio fundado en el siglo XIX siga triunfando en el XXI? «Cuidar el producto, su calidad y la atención al cliente. Aquí todo es artesanal, trabajamos con materias primas muy buenas», abunda la gerente.

Mirar hacia el futuro

De los primeros hornos de leña con los que comenzó a funcionar la pastelería en sus orígenes, se ha pasado a instalaciones modernas que facilitan la tarea a los confiteros, pero que al tiempo permiten conservar el saber hacer de toda la vida. «Aquí tenemos clientes que llevan varias generaciones acudiendo. Gente que entra por la puerta y te dice: ‘pues mi abuelo ya venía aquí’. Eso nos hace mucha ilusión», confiesa Montse, que al tiempo que cuida la tradición, mira al futuro dando forma a numerosos y sutiles cambios que permiten al negocio seguir avanzando, pero renunciar a la fórmula exitosa que les ha permitido cabalgar tres siglos.

Confitería Conde: la tradición que arrancó con un pastelero aragonés

En el año 1938, en plena Guerra Civil, Agustín Conde pidió licencia para abrir una confitería en la que hoy es la Praza de San Marcos, justo frente al pazo de la Diputación. Era un pastelero aragonés al que en la década de los años 20 le habían encomendado poner la nota dulce a una comida que habían reservado para los Reyes de España en Ferrol. El confitero conoció a una gallega, y ya no se marchó más. Decidió establecerse en Galicia y eligió Lugo para formar una familia y montar un negocio. Así nacía la Confitería Conde, un establecimiento que casi un siglo después continúa en manos de la familia.

Hoy es Daniel Díaz, bisnieto de los fundadores, el encargado de mantener viva la esencia de Conde. Lo hace de la mano de su abuela Amparo del Río, que lleva cerca de 65 años ligada a una dulcería a la que acude todos los días, sin excepción, y en la que además de charlar con los clientes, degusta un dulce, una tradición que no perdona.

«El negocio lo abrió mi suegro y, al casarnos, mi marido y yo nos incorporamos. Al principio el local era más grande, este y el de al lado. Recuerdo que había que levantarse a las cuatro de la mañana para calentar el horno y empezar a hacer el merengue batiendo todo a mano. Aquello sí que era duro, ahora se hace en quince minutos», narra la abuela de Daniel.

Todo Lugo sabe que la milhojas es la especialidad de la Confitería Conde. «Pero el secreto es como el de la Coca-Cola, no se puede decir», comenta entre risas Daniel, consciente de que sobre sus hombros recae la tradición de una pastelería histórica. «Mi abuela me fue enseñando el oficio y cuento también con Ana, que es la maestra pastelera. Podría decirse que mi abuela me enseña el trato con la gente y Ana cómo se hace la milhojas». Pero más allá de la receta, Daniel tiene claro que la clave «es estar siempre al pie del cañón y tener un buen paladar».

Las míticas milhojas de Conde llevan décadas endulzando las mesas de las familias lucenses, de clientes que viven en puntos tan lejanos como Madrid, a donde las envían en cajas, y también de algunas personalidades. «Como tenemos la Diputación enfrente, aquí ha venido gente muy importante. Recuerdo entrar policías a comprobar el local para que accediese un político», cuenta Amparo sin dar nombres.

Utilizar ingredientes de la máxima calidad y ser fieles a la receta tradicional son el santo y seña de la Confitería Conde. «Tenemos clientes muy fieles que llevan viniendo aquí toda la vida, y eso es un honor», razona Amparo, que conserva en la memoria mil anécdotas del negocio. «Recuerdo que hace unos 60 años un empleado estaba cortando leña para calentar el horno y se cayó. Resulta que justo debajo del horno había un túnel que desembocaba cerca de la catedral», desvela. También trae a la memoria los tiempos en los que su calle era uno de los núcleos comerciales de la ciudad, «estaba llena de comercios, era mejor que la calle de la Reina», estima. El calendario ha avanzado, hay cosas que han cambiado, pero otras no. Entre las que permanecen está la Confitería Conde, una parada obligada en la ruta histórica por las confiterías lucenses.

Ramón: la confitería que hizo del pastel del peregrino y la tarta Josefina su santo y seña

En 1938, en plena calle de las dulcerías, en el corazón de la Muralla, abría sus puertas la Confitería Ramón. En los primeros años, además de pastelería, funcionaba como un bar al que muchos lucenses acudían a tomar un vino en los clásicos vasos de cristal, pero con el paso de las décadas la familia propietaria acabaría especializándose en la parte dulce del negocio, y Ramón convirtiéndose en unA de las míticas paradas obligadas de la ciudad cuando se buscan pasteles.

En sus expositores de madera se escondían delicias hechas artesanalmente y cuya receta ha surcado el paso del tiempo. Primero en manos de la familia fundadora, y desde el año pasado a cargo del nuevo propietario, Jesús Corrales, dueño también de la churrería del mercado de Quiroga Ballesteros.

Maricarmen y Concepción Puentes llevan más de cuarenta años tras los mostradores de la confitería y proclaman que «o secreto para que o negocio leve aberto tantos anos está en que aquí fanse os pasteis todos os días e de xeito artesanal». Es decir, calidad y mimo en cada bocado.

Cuando uno cruza las puertas de Ramón, siente que entra en un negocio de toda la vida. «Aquí temos clientes que levan anos e anos vindo á confitería», explican las empleadas, que conocen ya al dedillo cómo quiere el café fulanito, o cómo lo prefiere menganita.

Cuando de especialidades se trata, en Ramón no tienen dudas de qué les identifica: el pastel del peregrino. Se trata de un dulce muy similar a la tarta de Santiago, pero que incluye masa quebrada. Llevan años despachándolos, igual que la tarta Ramón, que lleva hojaldre y crema y es santo y seña del lugar, o la tarta Josefina. «Como trala posguerra a améndoa era escasa, houbo que buscar outras opcións, entón, esta está feita con coco, cabelo de anxo e biscoito», desgranan en la confitería, en la que recuerdan que las tejas, un clásico lucense, son también de los productos más demandados por los clientes.

Pastelería Maceda: «O segredo das cañas é que non levan nin conservante nin colorante»

Se algo identifica á pastelería Maceda, son as súas cañas. Pequenas obras mestras de masa follada e crema que superarían a cata dos padáis máis exquisitos. Aínda que o negocio se fundou hai un século na aldea de Maceda, onde continúa hoxe a pastelería, unha das netas dos fundadores ten en Lugo unha confitería na Horta do Seminario que é parada obrigada para os amantes da repostería de calidade.

-Que historia se agocha tralo nome de Maceda?

-Agora somos a terceira xeración. O negocio comezou en Maceda, na casa de meus avós. Meu avó foise a Arxentina e alí conseguiu a receita da crema, que é o que ten a fama. El e miña avoa comezaron sobre todo facendo melindres para festas e feiras, e pouco a pouco incorporaron as cañas. Era sobre o 1920 e vendían na casa. Logo seguiron meus pais co negocio, e agora estamos nós. Hai clientes que din que se lembran de min correteando pola pastelería cando eu era pequena. Iso é algo que me fai moita ilusión.

  -E a pregunta de rigor: cal é o segredo das cañas de Maceda?

-O fundamental é que non levan nin conservantes nin colorantes. Non se traballa con ultraconxelación, e o hojaldre faise todos os días. É a receita orixinal coa que traballaban meus avós, só cambian cousas porque os ovos daquelas traíanos as señoras das aldeas de por alí, e agora é inviable; as manteigas tamén foron cambiando, pero en pastelería tradicional tentas mantelo o máis fiel posible. A xente segue recoñecendo a pastelería tradicional.

  -Ás portas de Maceda non era raro ver colas de clientes agardando recoller cañas os días sinalados.

-En Maceda, hai quince anos, chegáronse a facer 3.000 cañas por San José. Eran moitas cañas, era o día máis grande do ano. Xa non durmías a noite anterior. Hoxe non fas nin a cuarta parte. Vén un San Froilán normal e fas unha media de 700 ou 800 diarias, pero pola semana estás tranquilo.

-O outro produto que os define é o brazo de xitano.

-Aí o segredo está no proceso do biscoito, porque só leva azucre ovo e fariña. Calquera pequena diferenza, un cambio de tamaño do ovo, unha fariña con máis forza, o calor… e xa non sae ben. Eu hai veces que me enfado. Calquera mínima variación en pastelería pode fastidialo todo.

-Vostede é a terceira xeración dunha familia reposteira. Tiroulle o negocio dende pequena?

-Eu vivín a vida, e cando xa me fixen máis adulta, engancheime. Realmente non quería engancharme á pastelería. De pequena ía para o obradoiro porque non me quedaba máis remedio, pero eu fun estudar a Santiago, volvín e a pastelería foime envolvendo pouco a pouco. É adictiva no sentido de que ou che gusta e sentes paixón, ou aborrécela. Eu funme enganchando. Boto aquí mínimo 12 horas, pero encántame e tento facer algo novo sempre que me é posible… Supoño que é unha especie de paixón xenética herdada.

-Dalgún xeito, vostede garda a tradición pasteleira da familia.

-Si, miña irmá en Maceda e eu aquí. As seguintes xeracións non teñen interese nela, aínda que nunca se sabe, a xenética está aí. Eu son a proba.

Una confitería a caballo entre tres siglos

Lorena García Calvo