La panadería estradense se adhiere a la Indicación Xeográfica Protexida
18 feb 2021 . Actualizado a las 05:00 h.No todo el pan que se vende en Galicia es Pan Galego. Para velar por la calidad del auténtico pan tradicional gallego y hacer frente a la competencia que vende como barras gallegas piezas fabricadas en Valencia ha nacido la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego, a la que están adheridas un puñado de panaderías gallegas y a la que está a punto de sumarse la firma estradense Cervela.
Según explica el gerente de la empresa, Benigno Cervela, el objetivo es darle una garantía de origen al consumidor. «O Pan Galego ten que levar como mínimo un 25 % de fariña de trigos autóctonos, coma o callobre e o caaveiro, moídos en muíños de pedra autorizados. Non serven trigos de fóra colleitados aquí. Require tamén unha hidratación moi alta, unha fermentación moi longa cun máximo do 2 % de levaduras e do 15 % de fermento e cócese en forno con soleira de pedra», detalla Cervela.
El resultado es un pan de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular. Las piezas numeradas se sirven en bolsas de papel específicas, con la rotulación de la IXP. Los formatos pueden ser variados, de la hogaza a la bola, pasando por la barra o la rosca.
En la panadería Cervela -donde este miércoles tuvieron una auditoría para completar los trámites de la adhesión- se empezará comercializando al amparo de la IXP una pieza de 500 gramos que denominan barrón. Después, en función de la demanda, se estudiará adoptar nuevos formatos. «Ao mellor algún máis pequeno, porque agora as familias son máis pequenas e as pezas da IXP van numeradas en non se poden vender partidas», avanza Benigno.
Según indica, en su panadería ya está disponible el barrón que en breve podrá comercializarse con el sello de Pan Galego. «Calculo que nun mes estaremos na IXP», dice el empresario. Por el momento no se comercializa como tal, pero ya cumple con los requisitos exigidos: se fabrica con un alto porcentaje de harina del trigo del país molida en molino de piedra, fermenta entre 10 y 18 horas con fermentos naturales, sin apenas levadura, y se cuece en horno con base de piedra.
Además de sumarse a la IXP, Benigno Cervela intenta hacer patria con ella. La harina de trigos autóctonos procede mayoritariamente de cultivos de Xinzo y es una materia prima cara. «Véndese a un euro e pico o quilo porque hai pouca. Eu teño falado con agricultores de aquí para que colleiten este trigo», cuenta.
La panadería Cervela es la primera del municipio en adherirse a la IXP. El barrón de Pan Galego será un producto más en su variada gama de panes, que incluye una treintena, desde los integrales, los de maíz o centeno y los de trigo sarraceno -que en realidad es una leguminosa- hasta los de espelta o chía, que están de moda últimamente.
La panadería, fundada en 1946 por Manuel Cervela y María del Carmen Zamar, tiene sus hornos en la Avenida de Pontevedra y cuenta con ocho despachos en A Estrada, Cuntis, Santiago, Caldas y Moraña. Tiene más de 40 trabajadores en plantilla -50 en verano- y una producción de 1.000 kilos diarios de harina.