El repostero y experto en masas, Pablo Pérez, acaba de poner en marcha Mestura, su proyecto personal, en O Couto
01 sep 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Las personas no siempre acaban como empezaron y si no que se lo digan a Pablo Pérez. Este ourensano de 44 años inició su camino profesional estudiando Trabajo Social y dedicándose a ello. Hasta que en el 2013 decidió cambiar totalmente de rumbo. «Me anoté a estudiar Panadería y Repostería en la Escuela de Vilamarín y un año después me fui con mi chica a Madrid», confiesa. En la capital entró a trabajar en El horno de Babette y allí estuvo hasta que juntos decidieron regresar a casa, hace apenas un año. «Es una de las principales panaderías artesanales que hay en España. En El horno de Babette estuve ocho años y allí es dónde lo aprendí todo, dónde me formé y experimenté con todo tipo de masas e ingredientes», afirma. Cuando volvió a Ourense supo que era el momento de montar su propio obrador.
«Cuando me decidí por la panadería lo hice porque necesitaba un cambio y me pareció un oficio muy bonito, que se hace con las manos. Además me encanta el pan, así que todo encajó», afirma. Ahora se pone al frente del negocio de su vida. Se llama Mestura y está en el número 52 de la avenida de Portugal. «A mi pareja la trasladaron a Galicia por trabajo, así que me puse a pensar en las posibilidades profesionales que tenía aquí», afirma Pablo. No tardó mucho en decantarse por emprender. «Quería abrir una panadería en la que continuar con el tipo de piezas artesanales que hacía ya en Madrid», explica. Escogió el barrio de O Couto para montar su negocio. «El local me gustó mucho porque aquí ya hubo en tiempos una panadería. Además considero que en este barrio vive una población muy diversa, joven, con cada vez más intereses culinarios», cuenta Pablo.
Mestura representa el valor y la importancia de las masas que, según dice su propietario, no son más que mezclas de harinas con agua y otros elementos que consiguen que sean únicas. «Esa es la filosofía del lugar. Aquí vamos a encontrar todo tipo de panes, de bollería y pastelería. Hacemos desde la más tradicional —como una bica mantecada, unas galletas con pepitas de chocolate o una bolla del país— a las elaboraciones menos comunes —como panes de trigos integrales molidos a la piedra, brioche o rollitos de anís», cuenta el repostero. Hace baguetes, bollos de pipas, galletas integrales, trenzas y babka, un pastel dulce típico de Europa del Este elaborado con levadura y chocolate puro. «La gente que venga se va a encontrar con productos diferentes a los que están acostumbrados. Apostamos por la máxima calidad, realizada con ingredientes de proximidad y con muchísimo cariño. Buscamos siempre la excelencia», admite Pablo. Ahora mismo este ourensano se dedica al barrió en el que abrió pero le encantaría ir creciendo poco a poco y no descarta las colaboraciones con cafeterías y restaurantes de Ourense.