El año dorado del queso de Cuntis con el que los monjes alimentaban a los peregrinos

Lo que funciona no se toca. O sí. Y evoluciona, mejora y alcanza su mejor versión... Que se lo digan a quienes están detrás de un queso conocido en toda Galicia por tres cosas: el color chillón de su corteza, el tamaño gigantesco de cada pieza y lo mantecoso y sabroso que resulta. Hablamos del Palo Santo, ese lácteo semicurado que se fabrica en Cuntis y que peina nada menos que los cuarenta años. El queso ha entrado en la cuarentena en plena forma y en el 2024 ha vivido un año tan redondo como la forma que tiene. ¿Por qué? Para empezar, ha logrado un premio en el prestigioso certamen internacional World Cheese Awards celebrado en Portugal en el mes de noviembre. Y, para continuar, el queso, del que se producen cien mil kilos al año, está abriéndose puertas en el extranjero. Gusta en Estados Unidos, en México o en Chile. Triunfa, obviamente, por su peculiar sabor, pero también por el entronque que tiene con el gran símbolo de Galicia en el mundo entero: el Camino de Santiago.

Hay que viajar hasta el siglo XVIII para ver dónde hunde las raíces este ya famoso queso. Hasta Cuntis, hasta el convento de San Benito, llegaban entonces muchos peregrinos que iban a Santiago por la ruta portuguesa —que pasa por Caldas, limítrofe con el municipio cuntiense—. Allí les acogía la comunidad benedictina que, al parecer, era conocida por contar con un queso sanador que hacían los propios monjes. Ese lácteo se acabó bautizando como Palo Santo. ¿Por qué? Porque los religiosos removían con un gran palo la cuajada de la leche de vaca con la que luego elaboraban un queso de pasta semidura, de color blanco marfil y aroma y sabor suave. Una de las claves para que el género fuese especial eran los numerosos días de maduración que le dejaban, alrededor de sesenta, y la humedad del ambiente, ya que el proceso se realizaba en las bodegas del convento benedictino.

Solo con leche de vaca

Pasó el tiempo, corrió la historia y, afortunadamente, la receta no se perdió. Se encontró en el propio convento, al parecer en un libro, y, hace medio siglo años, la empresa Central Lechera Gallega se puso manos a la obra para recuperarla. Lo hizo comprando leche a los productores de la zona y fabricando un queso de tamaño gigante, ya que originalmente el Palo Santo se confeccionaba en formatos de diez en diez kilos. Aunque Galicia es tierra más que fecunda en quesos, este siempre fue especial por varias razones, sobre todo el hecho de ser un semicurado y a la vez estar hecho solo con leche de vaca, lo que hace que su textura resulte eminentemente mantecosa. El Palo Santo, de forma casi tan milagrosa como su receta, acabó colándose en los lineales de los supermercados pese a la competencia brutal que siempre tuvo.

Aún así, y pese a ser un icono, el queso Palo Santo llegó a ser sinónimo de supervivencia, ya que la empresa que lo vio nacer pasó por distintas vicisitudes. La última de ellas hizo que, hace tres años, cambiase de manos y a la fábrica láctea de Cuntis, que se sigue llamando Central Lechera Gallega, llegasen nuevos accionistas gallegos dispuestos a mejorar las cosas. Tras tres años trabajando en silencio, es ahora cuando explican esa labor callada y paulatina: «Hemos conseguido alguna certificación y estamos tramitando más para poder exportar el Palo Santo, porque vemos que su relación con el Camino de Santiago lo hace muy atractivo en distintos países», señala Ricardo Veiga, director comercial de la firma cuntiense.

Están contentos con la firmeza con la que avanza el queso en el mercado nacional. Pero también con su llegada a México, Estados Unidos, Chile o Portugal. Enseñan con orgullo la felicitación que les ha llegado de la conselleira de Medio Rural por el premio en Portugal y narran los planes de futuro. De momento, han hecho variedades de Palo Santo con aceituna, trufa, albariño, pistacho, jalapeño o cerveza y lo venden en piezas de 600 gramos, tres o diez kilos, y en cuñas. Prometen seguir redondeando el queso. Y su historia.

La fábrica produce 1.800 toneladas de productos lácteos al año y tiene 43 trabajadores

La fábrica de Cuntis en la que se fabrica el Palo Santo, llamada Central Lechera Gallega, no sobreviviría en el mercado únicamente con esta referencia comercial. Entre risas, los responsables de esta factoría explican que el Palo Santo es su estandarte, su gran marca y buque insignia, y luego están los productos que realmente ayudan a pagar las facturas, porque son de los que más cantidad se produce. Se refieren, por ejemplo, al queso de barra. En total, de la fábrica cuntiense salen al año 1.800 toneladas de productos lácteos que se venden en prácticamente todas las cadenas de supermercados, amén de tiendas especializadas.

Efectivamente, tras muchos años de trabajo, Central Lechera Gallega tiene un nombre hecho y eso le abre puertas con la gran distribución. Su queso Palo Santo, el más reconocido, está presente en los lineales de supermercados como Gadis, Froiz, El Corte Inglés, Carrefour, Aldi, Alcampo, Hipercor o DÍA. Además, el nuevo accionariado de la firma está especialmente contento de haber logrado llegar a acuerdos para que el queso Palo Santo sea uno de los productos que esté a la venta en los tres aeropuertos gallegos, ya que buscan afianzar las ventas entre los peregrinos y visitantes a Galicia y ese es un punto clave para hacerlo. Igualmente, también buscaron acuerdos comerciales con la prestigiosa jamonería Enrique Tomás o establecieron alianzas con CLUN y Eroski para estar presentes en sus cestas navideñas.

Toda esta labor no sería posible sin el equipo humano que conforma Central Lechera Gallega; una plantilla actualmente compuesta por 43 personas que trabajan en una planta en Cuntis donde el objetivo sigue siendo el mismo desde hace medio siglo: poner en valor y sacarle a la leche gallega.

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