Vuelta al primer estrella Michelin de Ourense, el restaurante Sanmiguel: «Copié el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak»
POIO
Julio Martínez abrió el negocio ourensano en pleno casco histórico en 1956. La guía lo reconoció con un astro del 86 al 89, etapa que compartió con su hijo Santiago
03 dic 2022 . Actualizado a las 16:38 h.Ourense acaba de romper su techo histórico sumando una nueva estrella Michelin. La consiguió el restaurante Ceibe. Con esa, en el cielo de la provincia brillan actualmente tres astros. Están la del Nova, que alcanzó el reconocimiento en el 2014 y situó a la provincia de nuevo en la guía gastronómica, y también la de Miguel González, en Pereiro de Aguiar, que hace dos años que obtuvo su estrella. Pero estos no fueron los primeros negocios en hacerse con el tan ansiado galardón que concede la guía francesa, la más exigente según los críticos.
El pionero en entrar en la lista de coronados por Michelin fue uno de los restaurantes más emblemáticos de Ourense: el Sanmiguel. Resulta imposible hablar de hostelería o de gastronomía de la ciudad sin hacerlo de este local, que abrió el ourensano Julio Martínez en 1956. Recibió su estrella en 1986 y después la revalidó durante tres años, hasta 1989. «Fuimos el quinto restaurante gallego en recibir este reconocimiento. El primero fue Casa Solla, en Poio, en 1980», cuenta Santiago Martínez. Él es hijo del fundador del Sanmiguel, con quien compartió durante varios años la gerencia del negocio. Estudió hostelería en Madrid, a donde se mudó en 1962, junto a grandes de la gastronomía como Juan Mari Arzak y regresó para trabajar en el restaurante de su familia, repleto de ideas nuevas, a partir del 65. «Venía con una mentalidad y un aprendizaje completamente nuevo y original así que iba cambiando cosas poco a poco», explica. Entre esas modificaciones, hubo algunas que marcaron la diferencia. «Entre los compañeros de generación nos íbamos cogiendo ideas. Para el Sanmiguel le copié el pastel de cabracho a Juan Mari, que era un auténtico genio de este tipo de cocinados, algo muy nuevo en la época», admite Santiago. En esa etapa, entre los años setenta y los noventa, el restaurante ourensano también destacó por tener en su carta platos en aquel momento novedosos y poco comunes, como las carrilleras de ternera. «Aún recuerdo cuando empezamos a ponerlas. Cuando se las pedíamos al carnicero se quedaba anonadado porque lo normal era tirar esa carne con la cabeza como un desperdicio más», explica el cocinero, ya jubilado.
Hoy en día, la propia guía Michelin explica que concede una estrella a aquellos restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante. Santiago Martínez dice que la historia ha cambiado mucho desde que el negocio que abrió su padre alcanzó su astro.
«Nuestra tendencia era tener el mejor marisco, la buena carne y el buen pescado. Eso era lo que se premiaba entonces y no había ni chaquetillas ni galas ni nada por el estilo», afirma el hostelero ourensano. Cuando recibieron su galardón, en 1986, el restaurante Sanmiguel acababa de estrenar una nueva imagen, con un local ampliado y completamente reformado que conectaba el inicial, en la rúa San Miguel, con otro en la calle Cardenal Quiroga. «La gastronomía se entendía por el buen comer y la estrella la tenían los lugares en los que acertabas siempre. Eso es lo que era el Sanmiguel que, por cierto, fue el establecimiento que estuvo más tiempo recomendado en Galicia por esta guía francesa, un total de 56 años», relata.
Después de la retirada de la estrella al Sanmiguel, en la provincia de Ourense hubo una sequía de 16 años, hasta que en 2005 consiguió el reconocimiento un restaurante situado en Bentraces, Barbadás, A Rexidora. La mantuvo hasta que cerró, en el 2011.
