El reino de la empanada de tortilla de patatas con chorizo está en Sanxenxo

María Jesús Pérez Bea, Susi, es la tercera generación de una saga de panaderos que iniciaron sus abuelos y siguieron los tres hijos de estos. «Cuando hicieron su vida cada uno montó su panadería. A la de mis padres le pusieron Veiganova porque es así como se llama la zona donde la montaron. Con el paso de los años me quedé yo a cargo de ella», señala.

De este modo, a medio camino del casco urbano de Sanxenxo, municipio del que es oriunda María Jesús, y el desvío a la autovía de O Salnés camino de Vilalonga se ubica este pequeño, en tamaño, pero gran, si atendemos al número de clientes, negocio familiar. Además de pan, prácticamente cada día elaboran de forma artesanal cerca de una veintena de especialidades de empanada. De este modo, su oferta conjuga clásicos rellenos —atún, carne, bacalao con pasas o xoubas, por poner cuatro ejemplos— a otros no tan habituales, como podían ser los de lacón con grelos o calamares, hasta otros totalmente innovadores. Entre estos últimos, destaca los de tortilla de patatas con chorizo, de mejillones con chorizo, de pechuga de pavo con manzana o de pulpo y queso de tetilla, que «introdujimos hace ocho o nueve años a raíz de que comenzaba a haber este tipo de tapa en los bares. La verdad es que es un éxito».

A la hora de llegar a estos rellenos, la receta de María Jesús es clara y concisa: «Probando. Probando sabores, probando texturas y las que van encajando bien, las vamos incorporando. Ahora introducimos también la de jamón asado con queso», remarca, al tiempo que subraya que su objetivo es «dar algo nuevo. Si los restaurantes se metieron en la fusión, pues nosotros, las panaderías, también. Nosotros mantenemos esa filosofía, pero sin perder el modo de elaboración artesanal».

Si se le pregunta si cualquier plato es susceptible de convertirse en relleno para empanada, María Jesús tiene claro que estamos ante un producto «que admite muchos ingredientes, mucha variedad de ingredientes». En todo caso, y después de las dos incorporaciones del año pasado, jamón asado con queso y fiambre de lomo con queso, no tiene pensado ampliar su carta en los próximos meses.

En cuanto a sus recomendaciones, apunta que, entre las innovadoras, la empanada que más demanda tiene entre sus clientes es la de pulpo con queso de tetilla, mientras que, entre las clásicas, el top está capitalizado por la de zamburiñas y la de bacalao con pasas. «Es un éxito seguro», alude refiriéndose a esta última, «aunque también la de lacón con grelos tiene mucho éxito», acota al respecto.

En este punto, y entre risas, confiesa que la gente que llega por primera vez a Veiganova se sorprende ante la variedad que ofertan, pero, «sobre todo, con la de tortilla de patata. Se les hace raro. Es lo que más sorpresa, donde hay más estupor».

Vegetal y dulces

Lo cierto es que la oferta de Veiganova sacia todos los paladares, incluidos, los de los vegetarianos, toda vez que dispone de una empanada vegetal de verduras y hortalizas cocinadas al vapor. Asimismo, no todo es salado, ya que los más larpeiros disponen de la de manzana o la de membrillo y queso de tetilla, «que se demanda más en verano y por la gente de fuera. Les llama más la atención».

Como se suele decir la experiencia es un grado y en el caso de María Jesús le permite apreciar cómo ha ido evolucionando su sector que, en su caso concreto y con respecto a sus padres, se traduce, principalmente, en una mayor diversidad de productos —«nos abrimos a una mayor variedad de sabores para no quedarnos en lo clásico, en lo de siempre»— y en el hecho de poder llevar sus empanadas a toda España en un plazo relativamente breve de tiempo al implementar una página web sencilla a la par que completa e intuitiva.

Al igual que la práctica totalidad de negocios del ramo, Veiganova solo cierra dos días al año: el 1 de enero y el 25 de diciembre. De este modo, diariamente elaboran la veintena de especialidades, pero, principalmente, los fines de semana y durante la temporada estival, una época en la que las ventas y los pedidos «se multiplican por mil».

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