La compañía gallega Mestrelab comercializa herramientas que permiten determinar con exactitud qué sustancias químicas incorpora un alimento o un cosmético
29 jun 2023 . Actualizado a las 16:36 h.«Podría haber cadmio y plomo en el chocolate que se está comiendo» fue la advertencia publicada a principios de año por Consumer Reports, una revista de divulgación de la Asociación de Consumidores de Estados Unidos. Los investigadores en cuestión analizaron 28 tabletas de diferentes chocolates y los resultados determinaron que en 23 de ellas se encontraron altos niveles de estos dos elementos.
La alarma corrió rápidamente a los titulares advirtiendo de la peligrosidad de los metales pesados. Es cierto: el cadmio ha sido calificado como cancerígeno en humanos. La evidencia científica avala su toxicidad y los nocivos efectos que puede tener en el organismo: la disfunción renal es el principal. Por su parte, el plomo es un contaminante medioambiental natural y está también en la lista de elementos probablemente cancerígenos, aunque todavía hace falta más investigación al respecto. ¿Cuál es su relación con el chocolate? Los árboles de cacao pueden absorberlos de los suelos y el ambiente, entrando así en la cadena alimentaria.
La advertencia de la presencia de metales en cosméticos y alimentos es bastante recurrente. A este respecto, Francisco Javier Sardina, cofundador de Mestrelab Research y catedrático de química orgánica, califica estas noticias de «demasiado alarmistas y sensacionalistas». Esta empresa gallega trabaja precisamente en ofrecer al sector cosmético y alimentario herramientas para determinar —con exactitud y fiabilidad— qué sustancias químicas incorpora, por ejemplo, un alimento o un cosmético. Son uno de los máximos exponentes en biotecnología de Galicia, instalados desde el año 2004 en Santiago de Compostela —el germen de la compañía fue precisamente Departamento de Química orgánica de la Universidade de Santiago— en breve pondrán en pie un centro de investigación propio.
«De la presencia de elevados porcentajes de cadmio o plomo en chocolates hay que tomar como base que el cero absoluto en química no existe. Por eso muchos de los alimentos que ingerimos, o los productos sanitarios que aplicamos, pueden contener cantidades mínimas de estos u otros componentes químicos», advierte Sardina que además pretende poner el foco en la amplia regulación que existe en las industrias alimentaria y cosmética, sectores sujetos a una extensa supervisión. «Las normas expresan claramente qué sustancias puede contener un producto de consumo, cuáles no puede contener, y los porcentajes máximos». Este es precisamente el nicho de trabajo de Mestrelab. Uno de sus principales productos el software Mnova, comercializado dentro y fuera de nuestras fronteras, permite «determinar al 100 % de fiabilidad» si hay compuestos que no deberían estar ahí.
¿Cómo funciona? En las investigaciones se utilizan diferentes técnicas analíticas que permite identificar los químicos de un compuesto. El trabajo de Mestrelab comienza justo después: su software permite procesar esos datos y analizarlos con resultados certeros. Una propuesta pionera en su momento. Los principales clientes son universidades y laboratorios.
No es extraño que ciertas sustancias puedan añadirse a algunos productos de consumo. Es el caso del alcohol que incluyen algunas colonias para otorgarles una mayor durabilidad. El objetivo de incorporar algunos químicos —a niveles controlados— es precisamente que los productos puedan permanecer meses o incluso años sin degradarse.
En cualquier caso, Sardina asegura que la alerta alimentaria de chocolate y cadmio tiene una causa conocida: «El 95 % de producción de cacao a nivel mundial está en Nigeria, un país donde el uso mayoritario de combustible es de gasolinas con plomo». En el aire habrá elevados índices de sustancias contaminante que lógicamente se transfieren a las plantas y semillas de cacao. Algo análogo sucedió en el pasado con la contaminación por mercurio en localidades con cierto tipo de empresas químicas.
«En definitiva, los porcentajes encontrados no suponen riesgo para la salud», concluye el experto. A la misma conclusión llegó en el 2019 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) cuando realizó el mismo análisis con tabletas de chocolate comercializadas en España. Por aquel entonces, un 82 % de los productos que componían la muestra a analizar cumplían con la legislación vigente. La tasa de incumplimiento, aseguraba el estudio, se debía con casi total seguridad «a la falta de datos sobre el porcentaje de cacao».
