Juan Ramón Pérez: «A los de la zona de Os Concheiros y San Pedro nos llamaban los Estados Unidos»
SANTIAGO
De niño, recuerda, los juegos eran en la calle y se hacían sus propias palas de tenis
26 ago 2019 . Actualizado a las 08:12 h.Nombre. Juan Ramón Pérez Sánchez (Santiago, 1958).
Profesión. Hostelero.
Rincón elegido. El colegio mayor Fonseca, «a donde ya venía de niño para ver los rosales y jugar al fútbol».
Compostelano de nacimiento y de vida, Juan Ramón Pérez Sánchez (Santiago, 1958), es vecino de Os Concheiros, una calle que hacía piña con San Pedro, Costa do Vedor, Home Santo, Fraguas... Tanto que -cuenta- «nos llamaban los Estados Unidos porque había mucha unión y nos conocíamos todos en la calle». Allí jugaban al fútbol y paraban a los pocos vehículos que transitaban para no fastidiar las jugadas. Eran tiempos de tenis, hockey, mariola o comba. Y como medios económicos no había muchos, echaban mano de la creatividad, «cuando llegaba la copa Davis nos hacíamos unas palas con recortes de madera de un aserradero», recuerda Juan.
También hacían sus pinitos laborales, con tan solo 7 u 8 años, para ahorrar sus primeras pesetas. Y es que en Os Concheiros había una pequeña industria -que aún se mantiene- de castañas en invierno y helados en verano, y los niños ayudaban a picar las castañas y a remover el helado para sacarse unos cuartos.
No tardó este hostelero compostelano en empezar a trabajar. La culpa la tuvieron, a partes iguales, su hermana y una escopeta de balines. Su hermana llegó a casa diciendo que hacía falta un camarero en la plaza del instituto -frente a la Facultad de Historia-, y Juan siempre había tenido ganas de tener una escopeta de balines, así que dijo: «Ahí voy yo». Empezó con apenas 15 años una vida de hostelero en la que sigue a sus 60. Con 17 ya estaba en el sindicato de hostelería, y como participó en una huelga en el año 1978 que no estaba legalizada, lo despidieron del Metropol, en Rosalía de Castro. Luego pasaría por una cafetería en las galerías Zafiro y con menos de 20 años pensó en dar un vuelco a su vida, «me había presentado a la oposición de policía nacional e iba paseando por el Franco con mi novia, con la que ya pensaba casarme, cuando tomé una decisión y le dije: vamos a coger un local de hostelería, a casarnos y a tener una familia». Y es que sabía que todos los policías pasaban por el País Vasco, y no era un destino atractivo con ETA sembrando el terror.
Fue así como cogió su primer local, el Marfos, en San Pedro de Mezonzo. Eran años de bonanza, «hacíamos unas cajas...», recuerda. Tenían clientes mexicanos, a personal de La Rosaleda, profesores del Peleteiro... Estuvo hasta el 84, cuando surgió ya la oportunidad de la concesión del comedor del colegio mayor Fonseca. Era un negocio muy diferente, en el que la cocina ganaba importancia, pero no se lo pensó. Cuando llegó todavía era femenino pero pronto pasó a ser mixto. Treinta y cinco años cumple en octubre al frente de este establecimiento, dando desayunos, comidas y cenas a compostelanos, estudiantes, turistas, familias, investigadores, asistentes de seminarios internacionales... «Hoy en día vienen muchas familias de la ciudad, bufetes de abogados, personal de administración y servicios de la USC, de la Xunta, y cada vez menos estudiantes de la residencia porque tienen cocinas propias», cuenta Juan.
Si su vida profesional lleva ya más de tres décadas vinculada al comedor Fonseca, la personal dio un vuelco cuando se quedó viudo con tres niños pequeños. Fue en su lugar de trabajo cuando conoció a su actual mujer, de Bogotá, que estaba haciendo el doctorado en la USC y con la que tiene una niña de 13 años, «que heredó la inteligencia de la familia materna», apunta con humor. Sus tres hijos mayores han seguido sus pasos y se dedican a la hostelería. Para Juan es una profesión gratificante, «te da mucho cuando aportas algo». En la decisión de sus hijos quizás tuvo que ver el tiempo que pasaban en este establecimiento, a donde los llevaba Juan tras recogerlos al mediodía en el colegio, «los colegiales me ayudaron mucho a criarlos -cuenta-, iba a buscarlos y después ayudaban a recoger bandejas y estaban con los residentes, eran chicos que tenían educación y cultura, y eso les ayudó», concluye.
«Se echan de menos los cafés coloquio que se hacían en el colegio mayor Fonseca»
A lo largo de 35 años por la cafetería y el comedor del colegio Fonseca han pasado miles de estudiantes, profesores e investigadores. Ahora, con las buenas conexiones con otras ciudades, la crisis y el hecho de que los residentes tengan cocinas, los menos habituales son los universitarios. Pero antes la vida colegial era intensa, «se echan de menos los cafés coloquio que se hacían aquí, traían a eminencias», explica Juan. No es raro que décadas después algunos de esos universitarios que pasaron años en el entorno colegial vuelvan, «preguntan si queda alguien de la época y les gusta darse una vuelta», apunta este hostelero.
Faltan profesionales
Sobre el mundo de la hostelería, dice Juan que ahora es complicado encontrar profesionales, «la gente mira mucho los horarios». Antes había más estabilidad en la profesión. Recuerda además el papel que tenían antes los camareros, «a veces el cliente se acercaba y te contaba su vida, éramos un soporte psicológico y casi acababas implicado en la vida privada del cliente». Esta relación cercana influía en las propinas. «Un camarero del restaurante Vilas podía cobrar más del doble de su salario en propinas», cuenta.
Elige como rincón la plaza de los colegios mayores, en el campus Vida, en concreto Fonseca, casi su casa en los últimos años. Pero Juan ya era próximo a esta zona de niño. De niño bajaba desde Os Concheiros para contemplar los rosales que rodeaban el colegio universitario, a ver cómo jugaba el Compostela de hockey hierba, o a jugar al fútbol con otros niños. No podía imaginar que unos años después este sería su destino diario.