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Josinho Mera, nuestro investigador de licores en El Celler de Can Roca

Juan María Capeáns Garrido
Juan Capeáns SANTIAGO

SANTIAGO

CEDIDA

El barman santiagués entra becado en el mejor restaurante del mundo

05 feb 2022 . Actualizado a las 21:18 h.

Josep Roca pasa cada poco tiempo por La Masía, que es el centro de innovación, creatividad y la incubadora de ideas del universo Can Roca, y mete su privilegiada nariz de sumiller reconocido internacionalmente en el recipiente en el que Josinho Mera (Santiago, 1987) trabaja creando un licor café que, quizás, y no es una idea tan loca, podría colarse en la carta del que para muchos es el mejor restaurante del mundo.

El coctelero compostelano, a otro nivel más terrenal, también le echa narices a la vida. Una madrugada del 2019, después de poner copas en el pub Chocolate, el algoritmo de Instagram le mostró una oferta de becas del BBVA para trabajar en El Celler de Can Roca, una de esas cosas en las que lo más sensato es tener poca fe. Pero le llegó un correo pidiéndole el currículo. Y siguió contestando. Y luego otro reclamando más información. Hasta que después de pasar un corte de medio millar de aspirantes le pusieron día y hora para una prueba en Gerona.

Mera, que dejó los estudios muy pronto para implicarse en La Codorniz, el restaurante familiar de la calle Alfredo Brañas, llevaba años sin hacer trabajo de sala para entregarse de lleno a la coctelería y las copas, que puso a miles en el Manhattan, el Retablo, el Náutico de San Vicente, el desaparecido Retablo y durante seis años en el pub Atlántico. Pero su primer test fue arreglar una mesa en base a un menú. «No tenía ni idea, pero uno de los colaboradores me dijo que lo importante era vendérselo bien al jefe». Tres piedras en el centro de una mesa representado el espíritu de los hermanos consiguió arrancarle una sonrisa a Pitu Roca. Después defendió con mucha solvencia un Negroni y un Vesper Martini, el auténtico cóctel que pide James Bond en Casino Royale, y acabó con un maridaje teórico que convenció a los anfitriones para concederle una de las tres becas que le permitían pasar cuatro meses en sala.

El proyecto de La Masía

Como la pandemia retrasó su incorporación y las pocas ganas de servir comida seguían intactas, indagó en las actividades en las que andaban los Roca relacionadas con los licores, y le entusiasmó el proyecto de La Masía, que los propios emprendedores definen como «un lugar para reflexionar, compartir, crecer, investigar, cooperar, intercambiar talento y conocimiento con el exterior, y cuidarnos». Él lo ve como un lugar muy especial lleno de recipientes de laboratorio y muchísimos libros. «Hay hambre de información y conocimiento en este lugar», asegura, y también de formación continua. «Esta gente no para nunca», comenta recordando la charla que le ofreció el chef Joan Roca o lo motivador que es su tutor, el doctor en Química y especialista en fermentaciones Bernat Guixer, del que destaca su confianza «para dejarme trabajar a mi bola».

Y en esas andaba Mera este viernes, haciendo destilados y licores con productos de la comarca, utilizando hierbas pirenaicas o haciendo cervezas de algarroba. «Este lunes nos vamos al Priorat a destilar en alambiques, y la próxima semana estaremos en Cantabria», comenta con una ilusión desbordante para alguien que lleva dos décadas curtiéndose detrás de una barra. «Es bonito ver cómo se crea de cero un producto. Yo también leo mucho y estoy aprendiendo sobre salsas, me abre la cabeza para integrar todas estas cosas». La estancia terminará en primavera, pero como casi todos los que pasan por grandes restaurantes intentará que cuenten con él o buscar algún proyecto de altura en el que desarrollar lo aprendido. Siempre con Galicia en la recámara.