Xoán Costoya, el tataranieto de los fundadores, relevará a Manuel y Pilar
27 feb 2022 . Actualizado a las 00:00 h.De pandemia en pandemia, y que pasen al menos otros cien años hasta la siguiente. Xoán Costoya, el tataranieto de Marcelino García, está convencido de que fue el fin de la mal llamada gripe española, que empezó en 1918 y acabó dos años más tarde, lo que obligó al fundador de O Gato Negro a buscarse la vida vendiendo vino en la rúa da Raíña. Rebuscando entre papeles la factura más antigua que han encontrado es de mediados del 2022, pero ha sido imposible dar con una fecha concreta, así que se han propuesto llevar el centenario con orgullo y normalidad, y buscar algún hueco antes de que llegue el turisteo para alguna celebración discreta.
Hay clientes locales que se despiden amistosamente de este taberna en mayo y no vuelven hasta octubre o noviembre, cuando recupera el ambiente compostelano. Porque locales de hostelería con cien años de antigüedad en España hay unos cuantos —siete en Galicia, doce en Madrid— pero que hayan tenido solo una familia propietaria, que sigan trabajando con éxito y que sean un referente para conocer cómo eran los negocios de siglos pasados ya no quedan tantos.
Será un año especial en O Gato Negro, porque también significará la jubilación con unos meses de diferencia de Manuel Vidal y Pilar Costoya, que han sido los amables rostros que han dado alma a una de las pocas tabernas de Santiago que sigue poniendo vino de Ribeiro procedente de barril y en taza (a sesenta céntimos). El peso del negocio lo asumirá Xoán, su sobrino de 37 años, y su mujer, que llevan tiempo rodándose para que la transición de la cuarta a la quinta generación sea imperceptible. El secreto, asegura, es que la familia no se ha alejado nunca de los fogones, evitando los habituales y lógicos cambios de orientación que se producen en los restaurantes en los que los cocineros son profesionales que entran y salen cada cierto tiempo.
Las empanadas, las zamburiñas, el hígado de cerdo o los chocos fueron, son y serán los platos de referencia, y tendrán el mismo sabor casero de hace seis o siete décadas, cuando se fue consolidando la carta de uno de esos locales que ya desprendían solera cuando llegó la gran renovación de los bares del Franco, en los 90. Esa revolución llegó espoleada por un Xacobeo que, asegura el exconselleiro Vázquez Portomeñe, se fraguó en una servilleta de O Gato Negro. Esa estética pedía a gritos una actualización invisible y continuar trabajando con un estilo que tiene el reconocimiento de las guías más prestigiosas y de críticos gastronómicos, y que abre la boca de los turistas extranjeros, esos que comen y cenan a unas horas tan tempranas que apenas dejan mesas libres para los de aquí, que se acostumbran a pasar de largo por un fenómeno hostelero excepcional que bien merece otras siete vidas más.
Los centenarios de Galicia
El crítico gastronómico Jorge Guitián identificó el mapa de los restaurantes centenarios de Galicia.
Paz Nogueira. Santiago. En el Castiñeiriño desde 1840.
A Centoleira. Bueu. A pie de playa desde 1884.
Casa Ramallo. Rois. Pescados y mariscos desde 1898.
Casa Teodora. Arzúa. Al pie del Camino desde 1910.
Galicia. En la localidad lucense de Baamonde desde 1916.
Casa Lestón. En Sardiñeiro, Fisterra, desde 1917.
Casa Inés. En Cotobade, el interior de Pontevedra. 1917.