Es el referente en los fogones en la fiesta gastronómica de San Lázaro
02 abr 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Buen material y tiempo. «Las uñas no tienen ciencia ninguna», sostiene Pura Pereiro, de 67 años. Ella era modista, y hace un cuarto de siglo cambió las agujas por los fogones del Mesón de Lázaro sin tener «ni idea» como profesional. Sí tenía pasión y buena mano de aficionada, por eso hace dos años, justo antes de la crisis sanitaria, la distinguieron con el premio de Gastronomía de Galicia, que la acredita como una de las cocineras de referencia trabajando con las uñas, el manjar de cerdo que el barrio de San Lázaro eleva a los altares este lunes con su tradicional puja y que se sirven desde este fin de semana en unos restaurantes con una altísima demanda que obliga a reservar con antelación.
El toque de Puri es bien sencillo: adquirir las también llamadas manitas de cerdo «buenas, limpitas y bien tratadas, de las que no encuentras fácilmente en las carnicerías». Ya con las potas encendidas, ofrece algunas claves para el que se anime o no encuentre mesa en los próximos días: «Desde que el agua empieza a hervir pongo las piezas —una docena en olla grande— durante hora y media, y después las dejo reposar otra media para que ablanden». El chorizo, la patata y los bretones los cuece por separado con el caldo de la uña, «que es lo que le da el sabor» y, cree, es lo que marca la diferencia con cualquier otro cocido ordinario.
También para China
La crisis de los materiales también llega a la fiesta gastronómica de San Lázaro, porque cada vez los mataderos envían más manitas con destino a China, donde es un plato con muchas simpatías, como aquí, pese al nefasto nombre que le hemos puesto desde el punto de vista del márketing. Uñas habrá, y tampoco faltarán verduras, que han acabado salvando el retorcido invierno que se vivió en el campo. ¿Y comensales? «La gente no falla», confirma Puri, que en estas dos décadas y media ha visto repetir una y otra vez a muchas pandillas que ya reservan mesa de un año para otro. La frustración de los tiempos de la pandemia ha provocado un aluvión de solicitudes, que incluso llegan desde fuera de Galicia. «Al final de la fiesta —que en su mesón estiran dos semanas— cocino en torno a cuatrocientas uñas, y alguna vez he llegado a las quinientas», todo un esfuerzo que le ocupa demasiadas horas, aunque ella también hace un alto para comerlas: «Son una maravilla», reconoce.
Aquí se comen las uñas
Las uñas se pueden comer en los siguientes restaurantes: A Calzada, A Casa da Viña, A Taberna de San Lázaro, Doña Ana, La Bodeguilla de San Lázaro, La Finca, O Mesón de Lázaro, O Afiador, O Labrador, O Tangueiro, Pedra Santa, Hotel San Lázaro, Susos Restaurante, Parrillada Negreira, Brasería A Grella, Mol Bar, A Taberna da Feira, Don Quijote, O Bo Xantar, A Nave de Vidán, Ultreia y Ruta Jacobea.