Víctor Lobejón enseña tres maneras de extraer lo mejor del pescado gallego
SANTIAGO
Sashimi, a la plancha y asado, fueron las propuestas del chef de Anaco en un nuevo taller de Cociña Capital
17 jun 2023 . Actualizado a las 17:57 h.Regresó Cociña Capital al aula gastronómica de la Praza de Abastos de Santiago, y lo hizo de la mano de Víctor Lobejón. El chef palentino, que capitanea Anaco en el número 2 de la Costa de San Domingos, hizo una triple propuesta con el pescado gallego como absoluto protagonista. Defensor de la despensa gallega y entusiasta de la cocina de producto, sus tres preparaciones así lo demostraron.
Abrió con el sashimi de lubina a la bilbaína, un referente icónico en su restaurante. Mostró su maestría para preparar los dos lomos con los que hacer el plato, retirando la cabeza, también la piel y desespinando con máximo cuidado. Los lomos limpios se sumergen en agua fría con sal, con una doble misión: terminar la limpieza del pescado y dotarlo de la textura necesaria para el corte del sashimi. Para su perfección de cirujano lanzó un consejo: un cuchillo muy afilado es fundamental; y un comentario esperanzador para los menos avezados: «Con el corte del sashimi, todo es práctica, el primero cuesta, ya el segundo menos»; mejor no saber cuántos se precisan para alcanzar su nivel.
Las lonchas de la lubina, de mayor grosor que un carpaccio, pero sin pasarse, se colocan sobre patata panadera, se le añade la salsa bilbaína y luego una pizca de sal mega, que le aporta un toque ahumado. Unas hojas de espinaca, y unas gotitas de vinagre de Jerez. El resultado lo probaron, y aprobaron, la treintena de cursillistas que una vez más llenaban el aula.
Otra de las preparaciones fue un salmonete, asado a la llama de un pequeño soplete por la parte de la piel, y con el añadido de una caldeirada hecha a base de sus espinas tostadas, cebolla, zanahoria, ajo e hinojo. De nuevo es clave un cuidado desespinado, antes de asar el salmonete buscando una piel crujiente con el fuego del soplete. Alberto González, locutor de Radio Voz que conduce los talleres de Cociña Capital, estuvo al quite con un comentario que hizo sonreír a los asistentes, al recomendar realizar esta preparación «siempre con el teléfono a mano, y recordando que el 080 es el número de los Bomberos».
No fue necesario en el taller, donde un pescado azul y asequible como el jurel completó el triplete de Lobejón. El chef de Palencia animó a todos a perder el miedo a las espinas de este pez, y aunque su retirada es más laboriosa, destacó que el jurel «es sabroso y barato». La preparación fue a la plancha, en una sartén con un mínimo de aceite de oliva, y la combinación elegida fue con pimientos asados y confitados. Fueron la base de un pescado coronado con bretón crujiente. Y aquí fue Lobejón quien recomendó evitar freírlos en casa: «En el restaurante los metemos en la freidora y salimos corriendo», bromeó, por lo que ofreció como alternativa un fuerte secado al horno. Porque aseguró, y dieron fe sus alumnos, «que el le sienta de maravilla al jurel».
Los asistentes en la tórrida tarde del jueves («muchas gracias por estar aquí, pensé que os habríais ido todos a la playa», comenzó el chef), lanzaron distintas preguntas, desde el modo de preparar la bilbaína a los tiempos para sumergir cada pescado en el agua con sal. Y ahí va la recomendación de Lobejón: dos horas para la lubina preparada con corte sashimi; una hora para el salmonete asado; y 30 minutos para el jurel antes de pasar a la plancha. Alguno de los presentes comentó que ya este fin de semana se animará con alguna receta. Y si el resultado no es bueno, siempre quedará Anaco.