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Tomás Álvarez: «La gastronomía básica del peregrino era pan y vino»

M. G. Iglesias SANTIAGO

SANTIAGO

Paco Rodríguez

El periodista y escritor leonés analiza la comida y bebida a lo largo de la ruta jacobea desde la Edad Media hasta el siglo XIX

13 dic 2023 . Actualizado a las 05:00 h.

Un recorrido histórico y gastronómico al mismo tiempo por el Camino de Santiago. El periodista y escritor leonés Tomás Álvarez analiza el mundo de las comidas y bebidas desde la Edad Media hasta el siglo XIX a través de las distintas rutas jacobeas en su libro «Pucheros y zurrones. Gastronomía en el Camino de Santiago», que presentó ayer en el Museo das Peregrinacións.

El libro nació durante la pandemia. Álvarez había publicado con anterioridad otro trabajo sobre la cuestión gastronómica en la obra de Cervantes. En un pasaje, Sancho coincidía con unos peregrinos y sacaban jamón, vino y caviar. Además, el autor había tratado con anterioridad el tema del Camino y contaba en su biblioteca con muchas obras y guías jacobeas. Así que decidió unir ambas cuestiones en este nuevo trabajo. ¿Hay rasgos definitorios de esta gastronomía jacobea? «Hay como dos gastronomías: la de la gente humilde, que es una mayoría, y la de la poderosa. Dentro de la humilde, la gastronomía del peregrino esencial es el pan y el vino», afirma el autor. En este sentido, recuerda la presencia constante de estos dos elementos en el relato de Hermann Künig de finales del siglo XV. El vino era elemento básico, explica Álvarez, por los problemas que tenía el agua. En el caso del pan, su importancia se explica como el alimento que podría donar la población local a los peregrinos.

«La gastronomía se adapta al territorio», incide el escritor, recordando como en la zona vasca el vino desaparece y lo que hay es sidra. También el pan varía según el lugar, del centeno centroeuropeo al «trigo de la India», como denominaban al maíz.

Pero en esas crónicas de viajes y obras de autores como Cervantes, Lope de Vega o Richard Ford, entre otros, que Tomás Álvarez tomó de referencia para su trabajo también hay elaboraciones más complejas, sobre todo aquellas que tomaban los nobles. También destaca el caso de religiosos, que comían en casas de otros cleros o conventos. Así, aparecen elaboraciones como la empanada de lamprea que tomó Naia en Lugo; el centollo, los hígados de pez lobo y las sardinas que probó en Finisterre, o los huevos fritos con un panal de miel en Cee.

Álvarez también analiza la gastronomía que aparece en el arte. «Podemos apreciar que no se usaba el tenedor hasta el siglo XIX y la única herramienta que había era el cuchillo», detalla.