Maínzo, el nuevo restaurante de Santiago donde compartir platos es la norma, nacido sobre las ruinas de Auga e Sal
SANTIAGO
Los dueños de Mamá Peixe están detrás de esta nueva propuesta gastronómica
06 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Hace un par de semanas abría sus puertas al público un nuevo restaurante en Santiago nacido sobre los escombros de la estrella Michelin más fugaz que pasó por la ciudad. En el antiguo local de Auga e Sal está ahora Maínzo. Es el segundo establecimiento impulsado por los dueños de Mamá Peixe, inaugurado —casualmente— el mismo mes que su popular taberna mariñeira de la Algalia de Arriba, la cual acaba de cumplir 9 años. Confiesa Guillermo Pérez, con su habitual sinceridad, que «non me apetecía nada abrir outro restaurante». Sin embargo, antes de la pandemia lo convencieron para ver un local disponible en San Lázaro y allí empezó a maquinar un nuevo proyecto. Su hermano mayor (Dani) y su mujer, la padronesa Ana Vidal, terminaron de persuadir al chef de Dodro sobre embarcarse en esta nueva aventura gastronómica.
«En Mamá Peixe quédannos 2 anos máis de aluguer e o lóxico é que se renove, porque non hai problemas co propietario e funcionamos ben», aclara este dodrense de 42 años. Visitando el espacio que antes ocupaba Casa Carollo visualizó una idea clara, relata: «Tiña unha horta atrás, ventás só cara adiante e atrás, madeira no teito... e pensei en facer algo así coma un graneiro, no que a xente non vexa o exterior e só atendan ao prato. Pero veu a pandemia e, aínda que tiñamos todo apalabrado, quedouse en nada... e menos mal, porque librámonos de ter dous restaurantes parados ou a medio gas». Había trabajado ya en esa nuevo concepto y carta, que decidieron retomar al comprobar que encajaba perfectamente en otro local vacío, el de A Fonte de Santo Antonio, mucho más cerca de Mamá Peixe y frente al cual pasa la pareja a diario para ir a trabajar. Aunque ni siquiera tenía un cartel de "se alquila", moviendo contactos llegaron hasta su propietario.
Así es como vio la luz Maínzo, «un restaurante do 2024», tal y como lo define Gillermo, que ha hecho de una tendencia la norma de la casa: «O máis habitual agora, entre un público de 25 a 45 anos, incluso máis, é compartir pratillos. A nós xa nos estaba pasando en Mamá Peixe, onde non teño só un cliente maior que vén buscando comer peixe, senón tamén grupos de xente nova; e véñenche 8 e fanche unha consumición de 16 primeiros e ningún prato de peixe, porque queren probar distintas cousas. Por iso fixemos aquí unha carta con 12 pratos (son 3 primeiros fríos, 3 primeiros quentes, 3 carnes e 3 peixes) xunto con 3 sobremesas, pensados para compartir entre dous». Todas las propuestas cuestan lo mismo, 15 euros (los postres 7) y el menú exige elegir un mínimo de dos platos por persona.
Con servicio de comidas y cenas, aquí no hay turnos. La idea es que los comensales disfruten sin estar pendientes del reloj, con la misma libertad que se permite el equipo de cocina (con Óscar Otero, antes en el Pampín Bar, como mano derecha entre fogones) para cambiar la carta todas las veces que se le antoje. «Nestas dúas semanas xa cambiamos moitos pratos», corrobora Guillermo, quien valora la posibilidad de mantener uno de ellos para siempre si aguanta dos o tres cambios de carta más: su filloa de trigo sarraceno (apta para celíacos) de lubina, cubierta con crema de maíz, curri y palomitas molidas. «É o prato do que máis me está custando desfacerme, porque ademais conecta moi ben co fío condutor de Maínzo», añade el copropietario de un negocio donde dan la bienvenida con una mantequilla de quicos.
El chef de Dodro cuenta orgulloso que reunió a un «equipo moi chulo» para este nuevo proyecto, en el que la polaca Aga (que viene de A Maceta) es la sumiller, David (de A Moa) refuerza la cocina y la mujer de Guillermo sigue jugando un papel esencial, dice: «Ela é xefa de sala, leva a parte informática, vístenos, é mamá de dous nenos, esposa... e un monstro en todo, unha apagalumes. Empezou na hostalaría sendo camareira e evolucionou pola súa conta para defenderse en inglés e ter uns bos coñecementos do viño e a empresa en xeral». Guillermo y Ana se conocieron cuando él era conocido por su acierto goleador con el Flavia en la división de honor y trabajaba como cocinero en Mallorca, recuerda él: «Eu botaba o inverno aquí. Pasaba catro meses na casa e o resto do ano fóra. Tiña un colega de Taragoña [Rianxo] cun bar, no que traballaba ben, pero dáballe poucos cartos. Falábamos de cousas de hostalería y propúxome montar xuntos un pub en Cesures. Eu era bastante coñecido polo tema do fútbol e ganaba suficientes cartos como para estar de vacacións cando me viña... pero, a base de insistir, convenceume. Obligábame a estar no pub polas noites ata enchelo e alí coñecín a moita xente. A Ana, entre eles, cando aínda ela era vendedora no quioco Peregrino de Padrón. Tiven a gran intelixencia de quedarme ese ano aquí e non volver a Mallorca, coa excusa de facer as oposicións a profesor de hostalería, pero o meu obxectivo sempre foi ter un restaurante propio. Cría que só podía cumplir o meu soño fóra de aquí e ela seguiume sen mirar para atrás. Deixouno todo cando só tiña 17 anos por vir conmigo e empezou a traballar nunha terraza porque é unha muller con carácter e non quería que ninguén a mantivera. De aí foi crecendo profesionalmente, pola súa conta, ata ser o que é agora, unha peza imprescindible».
Para Guillermo, lo más difícil de dar vida a un nuevo restaurante «era desmarcarme de Mamá Peixe. Non quería facer unha extensión del. Está claro que hai cousas que deficen a miña cociña que van estar aí: os ácidos, a frescura, o adaptar as recietas clásicas dándolle unha volta, moi na liña de Berasategui... pero o que buscaba en Maínzo era unha evolución. Lin unha frase do arquitecto Álvaro Sisa, que basicamente dicía que cando se costrúe hai que facelo na idade na que estamos e non ten sentido que costrúas como o facían hai 30 anos. Os cociñeiros, como os arquitectos, vivimos moito nos recordos, pero tamén estamos moi condicionados pola demanda e o momento económico. Houbo momentos de caviar, pero xa non estamos nesa época. Un negocio ten que ser, ante todo, rentable. E, o que un espera dun restaurante de hoxe é unha carta adeuada á época, non patacas cocidas con allada e un toro de merluza con espiña». Sin encorsetamientos, para poder evolucionar hacia donde los tiempos y la propia clientela demanda, Maínzo espera labrarse su propio camino, con el aval de su hermano mayor en el casco histórico santiagués (visitado por medio millar de personas a la semana).