Él es el mejor sumiller de Galicia: «Me considero un recién llegado a esto y aparecer en una posición tan alta fue para mí una sorpresa y una alegría»
SANTIAGO
Álvaro Medina, vecino de Ames y jefe de restaurante en Casa Beatnik, ha sido reconocido en el Top 100 Sommeliers de España
14 jun 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Empezó trabajando, como tantos otros, de camarero en Santiago para costearse la facultad. Estudiaba Biología en la USC, pero antes de acabar la carrera Álvaro Medina decidió dejarla para profesionalizarse en el mundo de la hostelería. Cuenta que en el Café de Altamira, en el entorno del mercado de abastos compostelano, Alejandro Oubiña «me inculcó el cariño a la sala y a tratar con respeto el vino, de forma orgánica y natural». Pasaría luego por el Abastos 2.0, hasta que le llego la oportunidad de hacer extras en Culler de Pau (el dos estrellas Michelín que dirige el chef Javi Olleros en O Grove). «Allí se puso enfermo el sumiller, Óscar, y yo levanté la mano y dije: Creo que puedo llevar los vinos. Fueron y vinieron varios sumilleres, y acababa siempre sustituyéndolos, hasta que ya me propusieron encargarme yo», relata un malagueño que llegó con solo 3 años a Galicia. Allí estuvo tres años y fue reconocido en esa etapa entre los 100 Jóvenes Talentos por el Basque Culinary Center. En enero del 2022, tras ser padre, renunció «porque no era capaz de casar una cosa con la otra». En marzo de ese año lo fichaban en Casa Beatnik, Vedra, donde el vecino de Bertamiráns (Ames) es jefe de restaurante. Toda esta trayectoria, breve pero intensa, de formación no reglada y aprendizaje autodidacta sobre el ruedo es la que ha situado a Álvaro como mejor sumiller de Galicia en el ránking del Top 100 Sommeliers de España, donde ocupa la posición 23 y sitúa así al hotel de destino abierto hace 2 años por el Grupo Bonhomme en el antiguo pazo de Galegos en la posición más alta de la tabla a nivel autonómico.
«Lo del Top 100 ha sido una pasada... todavía estoy asimilándolo. Me considero un recién llegado a esto y aparecer en una posición tan alta fue para mí una sorpresa y una gran alegría», afirma un hombre que se define a sí mismo como «un yonqui del servicio en sala», al que le encanta abrir vinos, recomendar platos y hablar con la gente. Su pasión es algo que se palpa cuando uno lo ve trabajar en Casa Beatnik. Cuando le ofrecieron formar parte de este proyecto no lo tenía muy claro, admite, aunque ha acabado formando parte esencial de su equipo: «Pensaba: ¿Qué pinto yo en Vedra, con unos americanos, en una casa rosa? Salieron todos mis prejuicios a relucir y creía iban a vender vino borralla, muy caro y sin ninguna alma. Sin embargo, hubo sintonía entre nosotros porque querían una bodega que apostase por Galicia, por el respeto a la tierra, sin añadir químicos porque sí a la viña y devolviendo la humildad al mundo del vino. En la sumillería hay cierto esnobismo y mucho petulante. El nuestro debería ser un discurso más cercano a esos paisanos que hacen vino y son unos valientes que lo arriesgan todo por sacar un producto maravilloso. Tenemos que poner en valor a esos granjeros que doblan la espalda, pisan barro y se la juegan todo a una carta, cruzando los dedos para que no graniza ni llueva cuando no toca para que no se eche a perder la campaña», defiende Álvaro, un fiel defensor del producto del país. «Tenemos que quitarnos esos complejos que tenemos de inferioridad en Galicia, porque tenemos un tesoro en cuanto calidad y variedad... ¡y eso que empezamos a ser profesionales en los años 80, si llevásemos desde el siglo XV como los franceses imagínate que nivel tendríamos hoy!», reflexiona.
A finales de mayo recogía Álvaro la distinción entregada en la primera edición del ránking impulsado por Sommeliers Edit, que se encarga de buscar a los mejores profesionales de sala dedicados al sector del vino y valorar su trayectoria en función del grado de experiencia y responsabilidad que han ido acumulando en el tiempo. «Es una convocatoria abierta a todo el mundo, en la que uno puede presentar su solicitud o ser recomendado. Yo no sé quién me sugirió a mí, pero valoraron los años y grado de responsabilidad máxima que he tenido. Lo hacen a partir de una fórmula aritmética para obtener las puntuaciones. Porque salgas en más redes sociales o tengas más likes no subes puestos aquí», aclara Álvaro.
Reconoce que recibió muchas felicitaciones, pero las que más ilusión le hicieron fueron las de su familia: «Yo iba a ir solo a la entrega de premios, pero mi mujer e hijo aprovecharon que yo iba a viajar desde el aeropuerto de Lavacolla para coger el coche, irse a la termina de A Coruña y plantarse en Madrid. Me llevé la sorpresa al final de la gala al verlos allí. Después de eso, me da igual que me haya felicitado el papa, no creo que nada lo pueda superar. Nada está a la altura de su gran apoyo. Ella sufre en primera persona que yo me dedique a la hostelería. En su momento trabajó en esto, pero no era lo que quería. Conciliar ha sido muy complicado hasta ahora y siempre ha estado ahí».
En Casa Beatnik, comenta, al principio le dieron el control sobre el 20 % de la carta de vinos y al final le dieron total libertad sobre ella «viendo que había sintonía entre mi trabajo y su proyecto. Me acabaron diciendo: "Haz lo que quieras"». Sobre el vino que se está produciendo en los viñedos de Casa Beatnik, bajo el control del enólogo Rodrigo Méndez de Forjas, Álvaro destaca que «hay buena viña, buen suelo y buen material genético. Hasta ahora no se exprimía todo el potencial del albariño y se han cambiado los procesos por una crianza en barrica más larga. La añada del 2021 de las parcelas orientadas al sur, donde hay menos insolación y es una zona más fresca, está en un punto tremendo ahora. Vamos a mezclar distintas añadas para hacer un ensamblaje con mucho potencial». Todavía no se ha embotellado, pero el jefe de restaurante espera hacerlo en breve y espera poder servir ese vino de cara a final de año si no surgen contratiempos.
Reconoce que, en su casa, no se bebe mucho vino porque su mujer no lo consume habitualmente: «Yo lo disfruto, pero no soy nada exigente a nivel doméstico. Siempre voy con la mente abierta. Creo que hay que probar y equivocarse a veces para perfilar tus gustos. Por eso siempre estamos dispuestos a abrir cosas nuevas». Cuenta el sumiller de DNI malagueño y corazón gallego que tiene dos colecciones personales de vino. Por una parte, están las botellas que le gustan: «Suelo guardar mucho vino de Galicia que creo que tiene potencial para ver cómo evoluciona en el tiempo». Además, guarda una selección muy especial de la añada del 2021, cuando nació su hijo, y ha acumulado ya unas 60 botellas que piensa regalar a Xavi cuando cumpla los 18. Con una hija en camino, ha comenzado a hacer una bodega del 2024 también para ella.