Andrés Medina: «Me sorprende la delicia del pulpo á feira con solo tres ingredientes»

Con seis años, en su Lima natal, Andrés Medina (1985) descubrió que lo suyo era la cocina:

—Mi primo llevó a casa de mis abuelos un ceviche que vendía en su puesto callejero y me quedé impactado. Así que fui con ella al mercado para aprender y preparé mi primer ceviche de cangrejo. Siempre me gustó comer bien. Mi padre, camionero, era un sibarita, y los fines de semana íbamos en familia a comer a los sitios que él descubría.

—¿Cómo salta de Perú a Galicia?

—Estudiando en la escuela de cocina en Lima, llegaron empresarios gallegos que buscaban gente para trabajar en hostelería. Me vine en el verano del 2008, y tras un breve retorno a mi país, en el 2009 regresé a Ruta Jacobea; pasé luego por otros establecimientos hasta llegar en el 2016 a Casa Marcelo, una experiencia que me encantó, por lo que allí se hacía, cómo se trabajaba el producto, la técnica de elaboración ... Me quedé 7 años, fui jefe de cocina en Mr. Chu, y tras un paréntesis en Málaga alejado de la alta cocina, me propusieron el proyecto de Gaio (Poza do Bar, 2) y no lo dudé.

—¿Cuál fue su mayor sorpresa gastronómica al llegar aquí?

—La simpleza de algunos platos, como la merluza a la gallega: muy sencillo, con un pescado cocinado, un caldo corto con una ajada por encima y es muy bueno. Y me sorprendió mucho el pulpo á feira, que me parece extraordinario: su cocción perfecta y con simplemente tres ingredientes más (pimentón, sal y aceite) nace un plato delicioso, espectacular. Y está el producto de aquí, tanto pescado y marisco como también de tierra, tiene un nivel muy alto. Creo que pasa un poco como en Perú: la gente cosecha sus patatas, sus verduras, hay una conexión entre gente y tierra que me parece muy pura.

—¿Qué define a la cocina de Gaio?

—Es una cocina sin límites, muy personal, porque lleva mucho toque peruano. Trabajamos mucho el productazo gallego, le damos una vuelta y tratamos de matizarlo con sabores peruanos, asiáticos, dándole el valor que se merece. Trabajamos mucho pescado y marisco, también verduras, haciendo homenajes a quienes me enseñaron a cocinar: mis abuelas, mis tías, también Marcelo. Todo con técnicas de hoy.

—¿Qué no falta en su carta?

—El tiradito; el pollito celta alcamado con ensalada de col china y aliño Genoveva; xurel, uva y gazpachuelo; y de postre la chicha morada, con maní morado, piña natural, lima y perlas de tapioca. Es un guiño a esa bebida típica peruana, reinterpretando su sabor en diferentes texturas.

—Cuando llegó pensaba en irse al País Vasco, pero aquí sigue.

—Estoy muy contento donde estoy. Galicia me abrió las puertas y estoy más que agradecido a esta tierra tan bonita. Mi familia es de aquí, me quieren muchísimo: me siento uno más de aquí.

El próximo martes vuelven los talleres

Andrés Medina abre la nueva temporada de Cociña Capital, el martes 29 a las 18 horas en el aula gastronómica de la plaza de abastos. Preparará un plato que fue icono de Gaio: xarda en escabeche Lupe, un guiño a su tía que le enseñó los secretos de la cocina; la acompaña con cebolla morada encurtida y boniato caramelizado.

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