A Horta d'Obradoiro funde en Cociña Capital tradición culinaria gallega y modernidad
SANTIAGO CIUDAD
Eloy Cancela y Kike Piñeiro mostraron sus dos formas de concebir la cocina con sus preparaciones de vieira de Cambados y oreja de cerdo
24 ene 2024 . Actualizado a las 14:16 h.La propuesta gastronómica de A Horta d’Obradoiro se reflejó a la perfección en un nuevo taller de Cociña Capital que dejó cortas las 30 plazas disponibles que llenaron el aula gastronómica de la plaza de abastos de Santiago. Y es que Eloy Cancela y Kike Piñeiro combinaron en dos platos sus distintas formas de ver la cocina: la más personal y moderna del primero, y la que sigue los cánones culinarios de la tradición galaica del segundo. Lo hicieron con dos fijos de su carta: vieira de Cambados («se é do Pacífico, na nosa casa non entra», aseveró Piñeiro) y oreja de cerdo, «a tapa tradicional de Santiago».
Kike Piñeiro preparó la vieira al modo de siempre, con pimentón dulce y picante, vino blanco, salsa de tomate natural, sal y por encima cebolla y pan rayado para gratinar, «non lle botamos xamón». Sobre ella, en la tapa plana, la vieira marinada: tras marcarla en la plancha, se añade zumo de limón. Se retira la parte anaranjada y se lamina en cuatro tajadas, a las que se añade una mantequilla con cinco algas, punto de sal y sus gónadas también cortadas. Se incorporan algas enteras, que aportan textura y sabor, un brote de hierba del rocío y chalotilla de costa. Esta preparación se coloca sobre la tradicional.
Piñeiro y Eloy Cancela, que tuvieron la colaboración de Michael Millán y Pablo Mosquera («estamos catro dos dez que formamos o equipo do restaurante») prepararon además oreja de cerdo agridulce: de nuevo, la receta más tradicional debajo, y el crujiente arriba: «Aos fans da orella vailles encantar, e aos outros a superior seguro que lles gusta».
Hasta ahí llegó el showcooking, ágil y divertido. Y comenzó el showeating, para cumplir la norma que impuso Cancela desde que su tándem con Piñeiro se hizo con el restaurante del número 16 de la rúa das Hortas: «O importante é que se coma ben». Así que los 30 cursillistas se vieron agasajados con la degustación de dos platos y postre. El primero, otro imprescindible del local: su boliño de pan de castañas recheo de rixóns e queixo de Arzúa-Ulloa, con una variación para la ocasión, al incorporar grelo y chorizo: «Unha bomba nuclear» de las que tanto gustamos los gallegos, bromeó Piñeiro, entre aplausos del público.
De segundo, un rape con salsa picante, patatas, guisante y crocante de cerdo. También con receta y consejos de preparación, como marcar el lomo del rape completo, añadiéndole el aceite en sucesivos masajes antes de colocarlo sobre la plancha o la sartén con calor «a punto de explotar, e só con sal». La razón es que su temperatura bajará al contacto con el rape, y el objetivo es solo marcar, para luego hacer en el horno 9 minutos a 200 grados. La salsa se prepara con cabezas de bogavante, un par de carabineros, aceite y ajo, medio litro de brandy, cebolla, pimiento rojo y tomate, cubriendo con agua o, aún mejor, con caldo de pescado; el kimchi le dará el toque picante, y en esa salsa se cuecen las patatas. El plato se corona con torrezno frito, de un aspecto similar a palomitas, pero de cerdo. Confesaron los chefs que es una preparación que da al rape el empujón de sabor que siempre necesita ese pescado.
Para rematar, el postre. Manzana asada (ellos emplean reineta) con canela y espuma de manzana, con galleta crumble. Kike Piñeiro hizo una encuesta final: «Cantos de vós viñerades á Horta d’Obradoiro?» Se levantaron muchas manos. Y añadió: «E cantos vades vir?» Y ahí se levantaron todas, en una unanimidad que siguió para aplaudir con fuerza al póker de cocineros.
La receta. Oreja de cerdo agridulce
Ingredientes para 4 personas: una oreja salada para preparar como tapa (dos para ración); 200 mililitros de salsa de soja; 200 mililitros de Mel de Galicia; 150 mililitros de vinagre de manzana; y cucharadas soperas de harina, pimentón dulce, pimentón picante y aceite de girasol.
Elaboración del plato. La oreja ha de ponerse a desalar 24 horas antes de su preparación. Más tarde, se cocerá la oreja ya desalada. El proceso se completa con la fritura de la parte externa de la oreja, que previamente habrá de cortarse en tallarines finos para evitar la textura del cartílago y pasarse por harina tamizada, antes de freírse en aceite de girasol, a muy alta temperatura.
Preparación de la salsa agridulce. Para su elaboración, se deberá mezclar la salsa de soja con la miel de Galicia y el vinagre. La mezcla se dejará reducir hasta alcanzar un tercio de su volumen.
Presentación del plato. La parte más gelatinosa de la oreja se aliñará de forma tradicional, con aceite y pimentón (un tercio picante, y dos tercios dulce). Se colocará como fondo, mientras en la parte superior estará la oreja frita, con textura de torrezno. El plato se acompañará con la salsa agridulce.