El compostelano Santiago Pérez dio en el 2008 un giro radical a su vida. Cambió la vista de pájaro del piloto por la mirada al cielo de quien teme por su cosecha, y apostó por la agricultura ecológica.
21 mar 2016 . Actualizado a las 13:18 h.
Al igual que muchas familias compostelanas, la de Santiago Pérez abandonó la ciudad para mudarse a las afueras. Cacheiras, en Teo, fue su elección y nadie pudo imaginar que este pequeño cambio acabaría transformando su vida muchos años después. Ver pastar a las vacas y fugarse al monte con los amigos para fumar son sus primeros recuerdos de aquella etapa. Y a medida que fueron pasando los años y se hizo piloto comercial en Estados Unidos sus prioridades comenzaron a bailar en su cabeza. «Siempre quise hacer algo con la tierra, pero no tenía muy claro lo que podría ser, ni dónde ni tampoco cuándo». Tras mucho cavilar, en el año 2008 su forma de ver el mundo cambió radicalmente, colgó las alas en Miami y además de pisar la tierra decidió cultivarla.
Londres fue su siguiente destino. Allí aprendió el oficio y llegó la metamorfosis. «Hace ocho años dejé las alas y cogí el sacho por primera vez y así empezó todo», narra. De vuelta a casa, y tras el susto inicial de su familia, «que no durmió tranquila hasta el año pasado», en el pequeño núcleo de Castres germinó su nueva forma de vida: vivir del campo de una forma diametralmente distinta a la de sus vecinos pero con una incertidumbre similar. Y así la Finca de los Cuervos dejó de ser una zona de monte y silvas para convertirse en una especie de vergel en miniatura en el que las cosechas se cuentan por semanas, se recogen a mano tras cortarlas con tijeras de cerámica y con técnica casi quirúrgica se envasan con cuidado extremo para llegar a su destino en tiempo récord. Desde los comienzos, que Santiago Pérez reconoce que fueron especialmente duros por la coincidencia con el estallido de la crisis económica, su proyecto se ha ido transformando.
Microagricultura
En la actualidad su principal apuesta es la microagricultura con plantas autóctonas y también productos exóticos que comparten hilera y mimos del equipo de Pérez. «Ahora, lo más, son las espinacas asiáticas. Tienen un sabor brutal», un lujo para restaurantes de primer nivel a los que La Finca de los Cuervos sirve de forma regular especialmente en Inglaterra, Madrid, Barcelona y el mercado balear. «Allí la demanda es todo el año, no como en Galicia que es mucho más estacional», avanza. Pero por mucho que sus mercados estén más bien lejos, la palabra que más repite es «aquí», porque a escasos metros de sus invernaderos verá la luz a medio plazo una nueva nave «para seguir creciendo», aunque ya ha exportado a Euskadi su modelo de labradío. Para Santiago Pérez hablar de «aquí» es hacerlo especialmente del restaurador Javier Olleros, alma máter de Culler de Pau, en O Grove. Un amigo en común los presentó al inicio de sus respectivas aventuras y con su amistad nació un tándem difícil de repetir. Santiago aporta el producto de huerta de máxima calidad y Olleros multiplica con sus fogones la riqueza que le llega desde La Finca de los Cuervos. Ambos han materializado sus respectivos sueños y juntos trabajaron en la recuperación de variedades que ya han materializado en el plato. Lo define como «un I+D de agricultura y gastronomía» que recientemente han plasmado en la salida al mercado de raíces comestibles. Y también agradece la confianza de otros restauradores gallegos que introducen sus cultivos en sus cartas. Ha rebasado sus expectativas, pero su camino no termina. «Lo que ahora me mueve es la pasión para demostrar que la agricultura, que cada día está más abandonada, puede crear riqueza y puestos de trabajo porque el campo tiene otros canales que aquí no se usan y hay otra forma de producir». Y si en algún momento pensó que el cambio de vida y el regreso a la huerta ralentizaría su día a día, enseguida se dio cuenta de que, por suerte, esto no iba a ocurrir. «Estoy trabajando una media de quince horas diarias, días como el de ayer (a principios de este mes) son frenéticos, recogiendo y cortando brotes desde primera hora de la mañana. Fue un no parar porque sacamos cincuenta pedidos», explica. Y a la rapidez del suministro une el altísimo nivel de exigencia de su clientela. «Hasta el año pasado eramos una empresita, pero ahora nuestro crecimiento es exponencial, servimos a más clientes que son más exigentes. Eso te da un nombre, pero tienes que estar a la altura», resalta. Su clave para conseguirlo se resume en una frase: «Tratar bien a la gente que trabaja contigo y coordinarla, solo así se puede recoger una cosecha y que a las doce horas ha esté en un destino de alta cocina». El mismo cuidado lo traslada a todo el proceso, que no termina hasta que el producto no llega a la mesa. A la pregunta de cómo le gustaría verse a sí mismo y a La Finca de Los Cuervos dentro de diez años, Santiago Pérez responde al segundo: «En la misma aldea y con la finca llena de cultivos, pero quizá con todo algo más ordenadito».