Regístrate gratis y recibe en tu correo las principales noticias del día

La química en la cocina a partir de un huevo frito

Efe

SOCIEDAD

30 may 2008 . Actualizado a las 02:00 h.

El Colegio Oficial y Asociación de Químicos del País Vasco explica, en el marco de la polémica desatada entre los cocineros de vanguardia sobre el uso de aditivos, que la química está presente en todos los procesos y elementos de la cocina. Para ilustrar esta afirmación repasa el proceso de elaboración de un huevo frito según «la receta de la abuela».

El utensilio en el que se freirá el huevo es de acero, «es decir, de hierro en un 98%, pero también de carbono, silicio, manganeso...». Vitrocerámica. Contiene elementos químicos: «dióxido de silicio en un elevado porcentaje, al que se le añade óxido de sodio, óxido de calcio, trióxido de azufre...». Aceite de oliva. «Se compone en un 98-99% de una fracción saponificable formada por triglicéridos o ácidos grasos libres, básicamente ácido oleico, ácido palmítico y ácido alfa-linoleico». Huevo. La cáscara está compuesta de carbonato de calcio; «la parte transparente que se vuelve blanca» al freír contiene ovotransferina, ovomucoide, ovomucina y lisozima; y la yema, distintos tipos de grasas de diversas composiciones químicas. Cocinado. Este proceso es, asimismo, una reacción química: las proteínas se coagulan por el calor y sus moléculas se van entrelazando entre sí «polimerizando y formando enormes agregados macromoleculares; en pocas palabras, se solidifican». Condimentado. Se realiza con cloruro sódico (sal).

«¡Y todavía hay quien dice que la química no debe entrar en la cocina!», ironiza el Colegio Oficial y Asociación de Químicos del País Vasco.