Jordi Cruz: «Lleváis tres meses de temporal, que nos está dando una lata...»

Jordi Cruz (Manresa, 1976) tiene dos estrellas Michelin en el ÁBaC de Barcelona, pero si ayer era seguido por una constelación de admiradores en el Fórum Gastronómico es sin duda por su participación en MasterChef, donde se ha convertido en un fenómeno mediático.

-En su discurso habla usted de producto, cuando en Galicia suelen acusarnos de estar demasiado anclados a él.

-No hay buena gastronomía sin producto de calidad. Cada zona tiene el suyo, la diferencia es que en otras, como el País Vasco o Cataluña, se abre un poco más el prisma. Sí que quizá la cocina gallega podía tener esa renovación, esa modernidad un poquito más agudizada, pero hay que preguntarse por qué.

-¿Y cuál es ese porqué?

-En O Barqueiro acabo de comer elaboraciones de siempre que no merecen modernidad ni tonterías. Lo digo en serio. Una centolla sin nada, como hay que comerla, es genial. Hay grandes cocineros en Galicia que hacen cosas superchulas porque existe creatividad, vanguardia, y no creo que sea preocupante la sencillez. La cocina aquí es de pescadores, de barco, y las mejores del mundo son las de producto; buenísimas. Y siempre serán necesarios cocineros que crean en un proyecto que no suele ser el más rentable. Un chef, desde luego, no tiene como objetivo comprarse un Ferrari.

-¿A qué más le ha hincado el diente, aparte de la centolla?

-Percebitos, vaca gallega, nécora, almeja, lamprea a la bordelesa... Nos pusimos hasta arriba en O Barqueiro. Yo había comido lamprea mal hecha por cocineros creativos. ¡Y qué porquería hacían! La de O Barqueiro estaba tan rica que no parecía pescado, sino un guiso de rabo de toro. ¡Bestial!

-¿Son productos que utiliza también en ÁBaC?

-Mira, llevo tres meses azotando a mi pescadero. Lleváis tres meses de temporal, que nos está dando una lata... Pedimos vieiras y otras cosas que no nos llegan, claro. Pero trabajamos con la naturaleza, que es como es. Y así debe ser la buena cocina.

-ÁBaC es el restaurante de un hotel. ¿Es el futuro?

-Es sin duda una buena simbiosis porque ayuda a reducir los costes. Sin una buena gestión no hacemos nada, y el alojamiento permite que esto pueda ser sostenible. Pero ÁBaC no es un hotel con restaurante, es un restaurante con hotel, con 15 habitaciones pensadas para el cliente que se queda a dormir después de la velada.

-Está preparando la próxima edición de MasterChef. ¿Qué nos puede avanzar?

-Que arrancamos el 2 de mayo. Queremos demostrar que cualquier persona con ganas puede materializar su sueño de disfrutar del arte de cocinar.

-¿Qué le faltó a Juan Dávila, el chaval coruñés, para ganar MasterChef Júnior?

-Nada. Los 16 eran un ejemplo. Pero es una competición y el que tiene la mejor idea ese día se la lleva. Y Mario, el ganador, resultó ser la puñeta, un pitagorín con cara del Clark Kent, un niño que se comporta como una persona mayor.

-Dice el chef Joan Roca que la gente cocina poco en España a pesar de tanto programa de televisión.

-Por eso, más allá de salir en la tele me quedo con la promoción del acto de cocinar, que es mimarse. El pueblo tiene que valorar y apoyar nuestra cocina.

-Menuda polémica que se montó entre usted y el chef de DiverXo en Twitter.

-Polémica absurda. Se interpretó mal. El hecho de que un catalán diga que sería positivo el reparto de estrellas Michelin por el territorio... Hablé con David Muñoz al día siguiente, y sin problema. No los tengo con ningún cocinero de nuestro país, debemos hacer piña.

jordi cruz chef de ÁBaC y de masterchef

«Las elaboraciones de siempre no merecen modernidad

ni tonterías»

---

---

---