El local vizcaíno, que entró esta semana en la prestigiosa lista de «Restaurant», ofrece una alternativa a 35 euros
04 may 2014 . Actualizado a las 10:41 h.En Europa no existe nada parecido, sencillamente porque no hay otro tres estrellas Michelin que ofrezca una alternativa para comer por 35 euros, más IVA. Cuando uno llega a la finca de Larrabetzu (Vizcaya) donde se encuentra el restaurante Azurmendi, puede elegir entre el local de tres estrellas, con un menú largo de 160 euros y otro corto de 135, y el informal Prêt-à-porter, que es lo que la Guía Michelin define como un bib gourmand: gran calidad a un precio imbatible. Las dos alternativas comparten huerta, productores, filosofía gastronómica... Y al frente de todo, el chef Eneko Atxa.
Eneko, que es el segundo cocinero español que tardó menos tiempo en lograr sus tres estrellas -el primero es David Muñoz, de DiverXo-, se ha convertido esta semana en uno de los protagonistas de la gala de la revista Restaurant, que hace pública cada año la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Azurmendi ha entrado directamente en el puesto 26 y Atxa se alzó además con el premio al mejor establecimiento sostenible.
Eneko se mantiene al margen de debates en la cumbre, como si el Noma es mejor que El Celler de Can Roca o viceversa. «Los dos son extraordinarios», zanja. Su concepto de internacionalidad sigue otra ruta. Hacia Tailandia. En en la playa Natai Beach, 20 minutos al norte del aeropuerto internacional de Phuket, se yergue Aziamendi, que «repite los menús degustación ofrecidos en Azurmendi la temporada anterior», ilustra el chef.
Lo curioso es que todo parte del restaurante familiar de Vizcaya, que constituye un ecosistema en sí mismo, en contacto con el entorno próximo, y en el que se busca la cohabitación armónica de los trabajadores con la flora y la fauna del enclave. El restaurante, ecológico y sostenible, se abastece de energías renovables, recicla los residuos, recoge el agua de lluvia y aclimata sus instalaciones con energía geotérmica.
Además, Atxa trabaja con un centro de investigación en la recuperación de productos autóctonos que se han dejado de producir, e incluso en la erradicación de plagas por medios naturales. Cuando aparece una semilla interesante, con posibilidades de recuperación y comercialización, se distribuye gratuitamente entre los productores que abastecen al restaurante durante todo el año.
Cenizas de «foie gras». Un aroma clásico, el de la brasa, realzado en este caso no con carne sino con fuagrás. El producto va rallado y el aspecto ceniciento se lo proporciona el braseado.
Flor de remolacha, tomate, rosas y agua refrescante de nuestro jardín. Lo que parece ser tierra también es comestible. Se trata en realidad de remolacha deshidratada.