Pablo Sobrino: «Aquí el personal come pechugas de pollo, huevos fritos y caldo gallego»
SOCIEDAD
El estrés es «tan brutal» que el chef ejecutivo del restaurante DiverXO lo echa de menos cuando no lo tiene
27 ene 2016 . Actualizado a las 01:57 h.La pequeña pantalla populariza estos días la imagen del vigués Pablo Sobrino. El chef ejecutivo de DiverXO, restaurante madrileño de tres estrellas Michelin, tiene un marcado protagonismo en el programa El xef, emitido por Cuatro, al lado del laureado David Muñoz, del que es su mano derecha. De hecho, ayer trabajaban codo con codo en un show de cocina en Madrid Fusión. Sobrino define su trabajo en DiverXO como «alta gastronomía y estrés brutal al servicio del cliente». Pero no todo es cocina creativa; el personal, a diario, se tira de cabeza a las lentejas, las pechuga de pollo y el caldo gallego.
-Bueno, ¿cómo es eso de trabajar con las cámaras de televisión metidas hasta la cocina?
-Estamos muy contentos, porque es un proyecto que comenzó hace ya dos años. Ocurren tantas cosas en DiverXo que pensamos que era una pena no grabarlas. Sacando cuatro entrevistas puntuales, lo que se puede ver ahora en prime time es nuestra vida real allí.
-Y sin esconder nada, porque hay veces que, con las broncas, parece que van a volar las sartenes.
-A ver, por supuesto que una cocina de alto nivel tiene una disciplina, con normas muy estrictas, pero yo diría que es una mezcla de alta tensión y risa. Nos llevamos muy bien. Todo tiene que estar perfecto porque nuestro cliente lo exige; no vale con hacerlo bien, y eso genera una intensidad brutal, pero sucede en todas las cocinas, acentuado por el estrés del momento. Al final es como en un partido de fútbol. Puedes tener un roce en el campo, pero luego te vas a cenar con tu rival. En DiverXO hay muy buen rollo.
-Es verdad que el programa transmite ese ritmo frenético, estrés en definitiva.
-El estrés es tremendo, es cierto, pero aprendes a convivir con esa intensidad, y la llegas a echar de menos si no la tienes. Es parte de la pasión por lo que hacemos. Te pongo un ejemplo: Llevo en DiverXO desde el 2011 y, después de cinco años, en agosto pasado me senté a comer en la sala por primera vez, invitado por David Muñoz.
-Vale, ¿y qué tal se come?
-Pues lo primero que pensé como comensal es cómo puede estar todo tan rico. ¡Es increíble! Lo mejor que tiene este restaurante es la capacidad para hacer ricos todos los platos. Y lo más espectacular, el riesgo de la mezcla de sabores. Todo es aventurado pero alucinante.
-¿Y el personal come también esos platos o a la hora de la verdad molan más unos huevos fritos con chorizo?
-No hay tiempo para alta concina. Es imposible. Aquí el personal come pechugas de pollo a la plancha, lentejas, huevos fritos, pasta, mucho guiso... Y tenemos otro chico de la tierra que nos hace todas las semanas un caldo gallego espectacular. Somos 40 y eso es mucha tela. Más que comensales, que vienen 36 por servicio.
-David Muñoz acaba de preparar para los chicos de «Master Chef Júnior» un guiso marinero que se llama Singapur-Galicia. ¿Tanto peso tiene la cocina gallega para ustedes?
-Trabajamos con el mejor producto, y nuestro marisco y parte de nuestro pescado vienen de Galicia. Ese guiso es impresionante. Lo teníamos en StreetXO, que empezó siendo una filial y ya tiene entidad propia. Pronto abrirá en Londres.