Elena Arzak: «Intento que mi padre vaya al restaurante solo cuando quiera»
SOCIEDAD
La chef dirige, junto a su progenitor, un establecimiento que lleva 25 años con tres estrellas Michelin
24 abr 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Elena Arzak (San Sebastián, 1969), Premio Nacional de Gastronomía 2010 y Mejor Cocinera del Mundo en el 2012, visitó este mes Portugal para participar en el evento gastronómico Peixe em Lisboa. Sin perder su característica sonrisa desvela los secretos para que el restaurante Arzak lleve 25 años con tres estrellas Michelín: «Mantener nuestra identidad y raíces vascas con un excelente producto, sin dejar de adaptarnos a los nuevos tiempos, e investigar». Y añade: «Tenemos que agradar a abuelos, hijos y nietos».
-¿Por qué ha venido a Peixe em Lisboa?
-Porque me encanta Lisboa y el momento por el que atraviesa la gastronomía lusa. Soy mucho más de pescado que de carne, por algo he nacido en San Sebastián [se ríe]. Los cocineros tenemos que viajar e inspirarnos en lo que se hace en otros países para después adaptarlo a nuestro estilo y a nuestra cocina
-¿Qué es lo que más le sorprende de la cocina portuguesa?
-Que se conoce poco en España, con excepción del bacalao. Es auténtica, con una excelente materia prima, como nos ocurre a nosotros, que mira mucho al mar pero también a la tierra. Me sorprende ver con agrado la calidad de sus caldos y sopas, cómo utilizan mucho el coentro [cilantro], y lo dulceros que son. En eso son un poco como nosotros, los vascos, que nos encantan los postres.
-¿Cuáles han sido sus descubrimientos en este viaje a Lisboa?
-La amabilidad de las personas y ver como valoran lo que hacemos. En Arzak tenemos muchos clientes portugueses. He tomado nota del buen trabajo que hacen algunos chefs lusos como José Avillez, dos estrellas Michelín, y su diversa utilización las huevas de pescado, de la farinheira, un embutido luso de gran potencial en la cocina y de los excelentes pasteles de nata, que me encantan.
-¿Cómo es trabajar con Juan Mari Arzak?
-Algo maravilloso que me llena y satisface plenamente. Somos una gran familia. Intento que mi padre, ya con 73 años, vaya al restaurante solo cuando quiera. Nuestro trabajo es muy duro. Después de más de 50 años entre los fogones se merece disfrutar. Aunque a nuestros clientes les encanta verlo. Tenemos una gran afinidad y sintonía. Él es muy moderno. Cuando hacemos catas ciegas coincidimos prácticamente en todo.
-Pero en algo se diferencian padre e hija...
-Claro [risas]. Te cuento un secreto, mi padre es muy dulcero y me ha costado convencerlo para reducir el azúcar en nuestros postres y aligerarlos. Como siempre ha sido un visionario y se ha adelantado en muchas cosas a sus compañeros no hay muchas cosas en las que diverjamos.
-¿Cuál es el secreto para que Arzak siga estando en la cima?
-En un mundo global tenemos que luchar por mantener nuestra identidad y raíces vascas con un excelente producto, adaptándonos a los nuevos tiempos. Para ello nos hemos rodeado de los mejores. No solo me refiero a cocineros, sino a investigadores e historiadores. Este es un trabajo en equipo donde hay que escuchar al cliente y hacerlo sentir como en casa. Nuestro restaurante es fundamentalmente familiar y tenemos que agradar a abuelos, hijos y nietos.
-¿Cómo valora el fenómeno MasterChef?
-Muy positivamente. Me gustó colaborar con MasterChef junior. Tengo dos hijos, de 9 y 11 años, a los que les encanta. Pepe compartió conmigo el Premio Nacional de Gastronomía y Samantha hizo prácticas en Arzak. Detrás de MasterChef España hay un equipo riguroso y competente. Aunque no debemos olvidar que Karlos Arguiñano fue el primero que consiguió meter a muchos hombres españoles entre fogones [risas].
-¿Cómo ve el momento de la cocina española?
-Seguimos estando en la primera línea, a pesar de la fuerte competencia internacional. Tenemos una materia prima excelente y diversas cocinas regionales en continuo crecimiento y evolución, muestra de nuestra riqueza cultural. Suelo viajar a Cataluña, La Rioja, Galicia, o a Valencia para comer, desconectar e inspirarme.
-¿Qué hace cuando va a Galicia?
-Comer [risas]. Voy a Negreira y a Santa Comba a O retiro da Costiña. Me gusta la cocina de Marcelo, en Santiago, la de Pepe Solla. Somos amigos hace muchos años de Toñi Vicente. En Galicia sigue habiendo unos fantásticos cocineros que han sabido mantener sus tradiciones y adaptarlas a los nuevos tiempos.