Esta viticultora considera que dentro de una botella «hay más que agua, alcohol y aromas procedentes de la uva»
17 feb 2017 . Actualizado a las 17:59 h.Por circunstancias que no vienen al caso, llego a la deslumbrante casa de Pilar Higuero (Málaga, 1958), cansado y algo angustiado. Salgo nuevo. Y sin probar el vino que esta mujer ha colocado en las mejores cartas del mundo. La charla transita, más bien a mi pesar, por el mundo del vino. Pilar repite mucho «biodinámica» y «terroir». Pero yo, cautivado por su casa, su discurso y su playlist de música clásica, me dejo llevar.
-Es usted andaluza.
-De nacimiento.
-Y de acento.
-Sí, es verdad. Pero vine a Galicia con 18 años. Me casé y me vine. Luego él se fue y yo pensé que sería estupendo quedarse. Mis apellidos no son andaluces. Mi familia es catalana, pero se trasladó a Andalucía huyendo de la filoxera.
-Así que el vino ya lo llevaba dentro.
-Sí, pero cuando le dije a mi madre que iba a montar esto para hacer vino, se echó a llorar.
-Tiene usted una forma especial de hacer el vino.
-Mire, la viña no se debería de regar. La viña, si no sufre, no da buen vino. Los mejores viñedos del mundo están en suelos pobres. Si planta una cepa en un terreno de huerta, vendimiará uvas como ciruelas claudias, pero conseguirá un vino pésimo. La misión de una cepa no es darle a usted un vaso de vino. Su misión es reproducirse y para eso, a la cepa le llega un kilo y medio. Con estas cuatro hectáreas podría hacer 60.000 botellas si trabajara de otra manera. Pero hago seis mil... el año que me va bien.
-Es usted de las que se apasionan hablando del vino.
-El vino es como un virus. Cuando te ha entrado, te das cuenta de que no sabes nada y de que quieres saber más y más. Dentro de una botella hay algo mas que agua, alcohol y unos aromas procedentes de la uva. Un buen vino, cuando se dice que es de terroir, es porque refleja un paisaje que se ha metido en la botella.
-Y sin embargo, un enólogo puede convertir un vino casi en lo que quiera.
-Yo no estoy de acuerdo con eso. En el camino a la perfección, el vino puede perder el alma. Yo no quiero ser alquimista, yo quiero encontrar el terroir. El vino es paisaje líquido.
-Siempre lo pregunto, pero ¿no le parece que hay algo de postureo con este tema?
-Mucho. Mire, cuando yo voy a una cata hablo de mi trabajo, no de si mis vinos huelen a jazmín. Yo he llegado a escuchar cosas graciosísimas. Como que un vino olía a enaguas almidonadas de monja de clausura. ¡Por favor! Yo les llamo catadores de verbo florido. No me gustan, alejan al consumidor.
-Si los vinos son recuerdos, ¿cuál es el mejor vino que ha tomado?
-Un Chablis, un Grand Cru, con mi padre. Diez días antes de que muriera. Tenía 18 años.
-¿Qué piensa cuando ve un botellón?
-Me parece horrible. Es una falta de cultura y de responsabilidad de los padres. Aquí se pasa directamente del Cola-Cao al vodka. El alcoholismo se previene con cultura. Yo estoy en contra de la desmesura y nunca me he emborrachado. En cuanto noto que tengo las orejas calientes y que me cuesta ordenar mis ideas, es el momento de parar. Yo quiero vivir la fiesta y, si me emborracho, no la viviré. Soy de las que piensan que la vida es maravillosa, aunque no siempre, porque la felicidad de todos los días es la de los tontos.
-¿Qué vino le recomendaría a Angela Merkel?
-Uf. No tengo ni idea. Creo que le daría una cerveza.
-¿Y a Pablo Iglesias?
-Le daría vino de un pequeño viticultor. Un vino natural, sin sulfuroso, lleno de esfuerzo.
-¿Le interesa la política?
-La política no existe, es economía. Y todo los demás son títeres.
-¿Qué le gusta de la televisión?
-Nada. Ni siquiera la sé encender. Normalmente me acuesto a las diez de la noche y leo.
-¿Sabe quién es Pikachu?
-Sí. Mis nietos pintan pikachus.
-¿Y Snapchat?
-Ni idea. ¿Qué es?
-Una red social. Yo diría que especializada en selfis más o menos graciosos.
-No soy muy de redes sociales. y, desde luego, no me he hecho un selfi en la vida. No entiendo esa necesidad de mostrarse, además con esa felicidad que raya en la estupidez.
-Aporte una canción para la «playlist» de entrevistados.
-Y enamorarse, de Rafael Riqueni. En una versión de un concierto que dio en Francia. Es una canción que habla de la muerte, de naranjos y hierbabuena, de sombras que dan cobijo y alegría.
-¿Qué es lo más importante en la vida?
-La familia.