Una llamativa campaña invita a festejar San Valentín con un café elaborado en una peculiar máquina de vacío
11 feb 2019 . Actualizado a las 16:10 h.Vista la llamativa campaña de ese empresario pontevedrés de cuyo nombre no puedo acordarme para celebrar el día de los enamorados diciéndoselo con la cona -la cafetera, claro está-; y antes de que los clientes se lancen a aceptar tan tentadora oferta, lo suyo sería explicar cómo es y funciona este tipo de máquina para hacer café; y cómo es la bebida resultante.
La (cafetera) cona, es en realidad una marca que comercializa la habitualmente conocida como máquina de café de vacío o de sifón, inventada en la década de los 1830s . Al parecer, en Alemania patentada por Loeff -no he llegado a averiguar si era una persona o una casa comercial-, popularizándose y siendo casi de inmediato introducida en los países vecinos. Entre ellos Francia, donde causó especial furor debido al glamouroso aspecto de la máquina en una época en el que el acto de consumir y preparar café se había convertido en un evento social en el que hacer ostentación de los más sofisticados y novedosos ingenios.
Una sofisticada apariencia que, en el caso de la máquina de café de vacío, le otorgan sus dos recipientes o reservorios, usualmente de cristal, y que se conectan entre sí por un tubo vertical, a modo de ascensor entre ambos y que esta cubierto en su extremo superior por un filtro.
¿Y cómo funciona? Al igual que sucede en la familiar cafetera italiana, el depósito inferior se llena de agua antes de cerrarlo con el deposito superior, que está abierto al exterior y en el que se coloca el café molido. Una vez cerrada, la cafetera se coloca sobre el “fuego” -que en muchos modelos actuales sigue siendo un mechero de alcohol, a fin de ser lo más fieles al original del s. XIX-. Y de modo análogo a la italiana, la clave de su funcionamiento radica en las altas presiones que se originan en el interior del depósito inferior al calentar el agua hasta su ebullición. El vapor generado en la cámara inferior, debido a la diferencia de presión con la cámara superior, abierta, se ve entonces forzado a ascender por el tubo y acceder al deposito superior, donde condensa de nuevo. Así pues, el liquido resultante es una combinación de la extracción de los compuestos del café molido arrancados por el vapor en su irrefrenable ascenso -como en la italiana- y la posterior infusión de los mismos en un líquido aún sobrecalentado y sobreexcitado, es decir, con una gran agitación molecular -cosa que no tiene lugar en la italiana donde el depósito parea café se sitúa justo debajo del filtro.
Una vez que el agua ha pasado al reservorio superior y cuando se estima que ya ha infusionado bastante, la máquina se aparta del fuego. Y aquí llega la gran diferencia con la cafetera italiana. Al enfriarse, el gas aún contenido en la cámara inferior se comprime y condensa, provocando una diferencia de presión inversa. Y en consecuencia un efecto de vacío o succión -efecto análogo al que genera hunde y sella la tapa del túper cuando éste lo cerramos con su contenido aún humeante-, que provoca que el líquido vuelva a descender a través del filtro y el tubo hasta la cámara inferior. Y ahora sí, ya está listo el café para su degustación. Pero más importante aún que conocer los intríngulis de su mecanismo de actuación, es saber qué tipo de café permite obtener. Uno que combina la limpieza del tradicional del de pota -en realidad una infusión de granos de café- y la intensidad de obtenido con la cafetera italiana. Consecuencia de que, como en esta última, se beneficia del efecto de la sobrepresión para arrancar los compuestos del café. Pero, al mismo tiempo, al retornar luego a la cámara inferior a través del filtro, se obtiene un café libre de impurezas. Precisamente la principal cualidad que destacaba la publicidad de este tipo de cafeteras. No obstante y a pesar de lo ingenioso del sistema, la máquina de café de vacío no llegó a consolidar su uso debido a los riesgos que su manejo implicaba en forma de explosiones o roturas de las cámaras de cristal al calentarlas; por lo que su disfrute quedó restringido a establecimientos y locales especializados. Lástima para sus creadores -y sus adeptos- que el vidrio pyrex, especialmente resistente a las variaciones de temperatura y presión, no fuese inventado hasta casi medio siglo más adelante.