La normativa entra en vigor el próximo uno de julio y ha suscitado diversas críticas
23 jun 2019 . Actualizado a las 05:00 h.En apenas una semana, la nueva ley del pan entrará en vigor. Lo hará el día 1 de julio y con ella se avecinan cambios en la elaboración y comercialización de los diferentes tipos de panes. La normativa afectará tanto a pequeños panaderos como a grandes industrias panificadoras, ya que ambos se tendrán que regir por la misma norma.
El sentir generalizado es que la ley «se ha hecho a prisa y corriendo», tal y como indica Francisco Sánchez, presidente de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Pontevedra. Todos coinciden en que se trata de una normativa «necesaria» con la que concuerdan en algunos aspectos, pero no con todos.
Una de las medidas más aplaudidas en este decreto aprobado por el Ministerio de Agricultura es que para denominar a un pan como «integral», éste deberá estar compuesto por el 100 % de harina integral del cereal en cuestión, y no menos. «Hay sitios en los que hacen barras con un 2 % de centeno y ya te las venden como pan de centeno», dice Sánchez. Apoya este cambio en la legislación, pero advierte que «va a generar confusión entre los consumidores. Tienen el paladar engañado y se van a encontrar con un pan que es más pesado y con un sabor mucho más fuerte». Este tipo en concreto es conocido como «alemán» ya que en países como Alemania es algo que está estandarizado desde hace tiempo.
Masa madre
Más controversia es la que genera el apartado de la ley sobre la elaboración de pan de masa madre. La norma dicta que ha de tener una proporción de harina de masa madre igual o superior al 15 % del peso total del pan y utilizar un 0,2 % de levadura como máximo. Encontramos opiniones de todo tipo al respecto: «Se falamos de pan de masa nai non deberiamos usar absolutamente nada de levadura, non fai falta», dice Guillermo Moscoso, de la panadería Pan da Moa en Santiago de Compostela. En su caso, opina que incluso utilizar un 0,1 % de harina de masa madre sería «suficiente». Por su parte, Francisco Sánchez cree que «el porcentaje de harina de masa madre debería ser mayor» y que lo que se debería limitar, además del uso de levadura, son los aditivos. Desde la Asociación Provincial de Forneiros Artesáns de A Coruña (Aprofar), ven como algo positivo que en la ley se diferencie el pan de masa madre del pan con masa madre. El porcentaje es lo importante: «Hai xente que che vende pan con masa nai como se fora 100 %, e non é o mesmo», explica.
La sal, objetivo 2020
«El contenido máximo de sal permitido en el pan común debe ser de 1,31 gramos por cada 100 de pan», recoge la ley. Se trata del único apartado de la normativa cuya aplicación obligatoria se pospone hasta el 1 de abril del 2022. «A OMS marca o máximo en 18 gramos por cada kilo de fariña usada na masa. A lei de España quixo trasladar ese mesmo cálculo pero aplicado ao quilo de pan. Está mal feito e segundo isto moitos xa nos estamos pasando do límite», opina Guillermo Moscoso.
Pan artesano
La ley establece que para que un pan se pueda calificar de artesano ha de primar el factor humano frente al mecánico. Sobre esto, los panaderos creen que la ley es un tanto «ambigua» ya que no especifica cuáles son los procesos manuales necesarios para obtener la marca «artesano». Para la Aproinppa, la normativa quedó «laxa y abierta. Nosotros lo que queríamos es que marcaran que no podía haber ningún tipo de proceso mecanizado desde la amasadora hasta el horno. No lo conseguimos», explica.
Para Moscoso, un punto que debería mejorar la ley es la figura del maestro artesano. «Fálase dun título que non existe. Estaría ben que se creara para novos panadeiros, pero os obradores que levan trinta anos traballando o pan teñen que ter agora un título?», se queja.
Pan congelado
Uno de los objetivos de la ley es garantizar la adquisición del consumidor de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. «Dar toda a información ao consumidor é algo beneficioso, xa que castiga á xente que comete fraudes, como o que acontecía ata agora co pan integral», sentencia Marcial Grela, presidente de Aprofar. Con todo, echa en falta que «obriguen a indicar se un pan é conxelado. A xente que compre o que queira, pero ten dereito a saber que está a mercar», dice.
Sobre esto, Rosario García, de panaderías Suso, considera que «la gente estaba haciendo de todo con tal de vender», por ello que se sume a la corriente de que el etiquetado sea algo muy necesario. «Las grandes industrias del pan llevan todo a la producción y descuidan la calidad. Mientras ellos te venden tres barras a un euro, nosotros solo podemos permitirnos comercializar una», explica. Para Rosario la ley está planteada de forma que beneficia a los artesanos. Tal y como apunta Francisco Sánchez: «antes de esta normativa, aquí regía la ley de la jungla, y el más grande era el que se llevaba el gato al agua».