La norma no se actualizaba desde 1984, una cuestión demandada desde hace tiempo por los panaderos
01 jul 2019 . Actualizado a las 16:49 h.Los panaderos vienen reclamando una nueva ley para su sector desde hace años, ya que la última revisión data de 1984. El Real Decreto aprobado el pasado mes de abril explica que es necesaria una amplia actualización de la norma del pan debido a «la evolución tecnológica» y «las nuevas tendencias de consumo» que se registran en el territorio español. Hoy, tras 35 años con la misma normativa, entra en vigor la nueva legislación, y con ella se avecinan cambios importantes en la elaboración y comercialización de los panes.
¿Cambiará el sabor del pan integral?
La nueva ley indica que para que un pan sea considerado como integral, este deberá estar elaborado con el 100 % de harina integral del cereal correspondiente. Hasta el momento, la mayoría de los panes «integrales» se estaban elaborando sin alcanzar el porcentaje total, por lo que el aumento de cantidad hará que el sabor se intensifique. El pan de centeno, por ejemplo, será más pesado y su textura cambiará, pareciéndose a lo que se conoce como pan alemán. Los consumidores conocerán, de esta forma, sabores nuevos en muchos casos, aunque dependerá de si ya consumían o no pan 100 % integral.
¿Cómo afecta la nueva ley a los precios del pan?
Con la aplicación de la nueva normativa, muchos panes se beneficiarán de una rebaja fiscal. De esta manera, todos aquellos incluidos bajo la denominación de «pan común» pasarán a tener un 10 % de IVA al reducido al 4 %. Hasta ahora, solo se contemplaba como pan común aquel elaborado con harina de trigo. Esta ley amplía la definición e incluye así a aquellos creados a partir de harinas integrales y de otros cereales.
El pan de masa madre, ¿más auténtico?
Se trata de la medida más controvertida y comentada de la ley. La norma establece que para que un pan sea considerado «de masa madre», tendrá que tener una proporción de esa harina igual o superior al 15 % del peso total del pan y utilizar un 0,2 % de levadura como máximo. La legislación de 1984, vigente hasta ayer, no marcaba ningún tipo de restricción al respeto, por lo que sí, ahora el pan de masa madre será más «puro» al no contener tanta cantidad de aditivos, como es la levadura. Con todo, muchos panaderos consideran que ,para que un pan sea verdaderamente de masa madre, no se debería de utilizar absolutamente nada de levadura. De esta manera, lo que se tendría que hacer es aumentar el tiempo de fermentación.
¿Se reducirá la cantidad de sal utilizada para la elaboración del pan?
Sí y no. La nueva ley establece como recomendado que el contenido máximo de sal debe ser de 1,31 gramos por cada 100 de pan. En la actualidad hay panaderías que ya trabajan con una cantidad inferior a la marcada en la norma. Pero el verdadero cambio se dará el 1 de abril del 2022, momento en que esta recomendación se volverá una medida obligatoria, por lo que los panes que en la actualidad superan esa cantidad de sal, sí tendrán que bajar el porcentaje de la misma.
¿Los consumidores podrán saber si el pan es congelado?
El decreto que regula la nueva ley del pan no acaba de dejarlo claro. Sí es verdad que la normativa obliga a que todos los panes lleven una etiqueta con toda la información detallada, pero no se incluye aquí que sea necesario indicar si es fresco o congelado. Lo que sí tendrán que reflejar es una lista con todos los ingredientes y el peso de los mismos; las fechas de consumición preferente del producto; las instrucciones de conservación; la identificación de la empresa que lo comercializa, lote de fabricación y país de origen.
¿Qué requisitos tiene que cumplir el pan para que pueda ser considerado «artesano»?
Lo principal es que siempre prime la elaboración manual frente a la mecánica. Esta medida, calificada como «ambigua» por las asociaciones de panaderos de Galicia, no especifica cuáles son los procesos manuales necesarios para que un pan pueda incluirse bajo la marca «artesano». Lo que sí se indica en la norma es que «la producción no se realizará en grandes series», ya que el objetivo es obtener «un resultado final individualizado», según recoge el decreto. Además, su elaboración tendrá que llevarse a cabo bajo la dirección de un maestro panadero. Este punto también suscitó críticas entre los profesionales del sector ya que consideran que esa figura no existe como tal en la actualidad.
¿Se podrá vender pan del día anterior?
Puede parecer una pregunta innecesaria, pero por muy increíble que parezca, sí se puede vender pan del día de ayer. Eso sí, con varias condiciones: esas barras se tendrán que almacenar de forma separada al pan del propio día y se tendrá que indicar esta característica en un cartel, así como informar al consumidor de que ese pan se está comercializando pasadas las 24 horas siguientes a su cocción.
