Tener a mano productos de calidad es tan importante como el cocinado
18 feb 2022 . Actualizado a las 05:00 h.La cocina gallega tiene mucho de rituales. Hay algunos platos que son una forma de reunirse con la familia. El cocido es uno de ellos. Y su temporada ya ha comenzado. Desde que termina la Navidad, hasta bien entrados los Carnavales, es casi obligatorio. Acercarse a uno de los templos gallegos en los que lo preparan es una opción. Otra, para los más atrevidos, es prepararlo en casa.
Lo cierto es que en esta esquina de la península conocemos la receta muy bien, porque llevamos años preparándola. Unos cuantos: desde la Edad de Piedra a esta parte. «El cocido tiene una historia inmemorial, desde que existen los potes, en el Neolítico, se cuecen las cosas», explica el historiador Xavier Castro. Las versiones, por supuesto, han ido cambiando. La castaña hacía de patata hasta el siglo XIX, cuando el tubérculo llegó a Galicia y se cambiaron los papeles.
Saludable y sostenible
Historia aparte, entre los puntos fuertes no está solo su sabor. El plato es un perfecto representante de la dieta atlántica, que lleva implícitas otras cualidades: «Es tan sostenible y saludable como la mediterránea», asegura el ingeniero químico Gumersindo Feijoo. La huella de carbono mide las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la actividad humana. Cocinar también implica contaminar. Pero varias investigaciones publicadas en revistas internacionales demuestran que la huella de carbono que dejamos en el planeta al consumir cocido es menor que la de otros platos. La razón es la proximidad de los productos. Cuando se trata de cocido gallego, los ingredientes los cultivamos y consumimos en Galicia. «No hace falta que vengan en avión, todo queda en casa», concluye el experto.
La carne
Patricia Martínez regenta Embutidos Montiño. Una fábrica empeñada en la elaboración «de toda la vida». Llevan más de quince años inmersos en el arte de hacer productos 100 % gallegos, como el lacón, la cacheira o los chorizos. Han logrado mezclar las fórmulas más tradicionales, con la aplicación de las tecnologías más avanzadas. De este logro presume Patricia. De eso, y de haber sabido adaptarse a las nuevas circunstancias: «Las familias cada vez tienen menos tiempo, todo lo que hacemos está listo para ser cocinado». Tanto se están esforzando en hacer productos para todos los públicos que hasta han sacado una línea de chorizos reducidos en sal. Cada carne que sale de la fábrica de Montiño no tarda ni 24 horas en estar expuesta en cualquier supermercado Gadis de Galicia.
En la carnicería de uno de ellos atiende desde hace tiempo Iván Sánchez. Sobre los imprescindibles que recomienda a sus clientes puede recitar una lista: costilla, lacón, panceta, oreja y chorizos. Estos últimos, siempre «mejor frescos», porque aportarán «mucho más sabor».
De cocido saben mucho en Lalín. En cuanto en este municipio pontevedrés sacan a la calles sus cerdos decorados, es que la temporada ha comenzado. Allí hay unos cuantos templos que preparan la receta al dedillo. En el restaurante Cabanas, de la localidad pontevedresa, Álex García es experto en la materia. El cocinado del cocido no tiene pérdida, pero hay que seguir algunas claves. Primero, todo a remojo. Pero en diferentes fases: el lacón tiene que pasar dos días bajo el agua, a las pezuñas o el rabo solo les hará falta un día y medio, pero si alguien opta por incluir cachucha necesitará cinco jornadas previas.
Paso a paso
Lo de «echar todo a la pota», no vale. Para Álex es casi un sacrilegio. Las carnes por un lado y la verdura y las patatas por otro. El tiempo de cocinado variará dependiendo de los ingredientes. La cabeza del cerdo necesita cinco horas, pero las carnes pueden estar listas en cuatro.
En materia de grelos, la «clave del éxito» está en el unto. Aportar grasa a la cocción suavizará el resultado. El grelo es una verdura muy potente y su amargor responde a las grandes cantidades de clorofila que posee. Aunque para que estén en su punto también es imprescindible que sean de temporada. Sobre el chorizo, Álex tiene su particular visión: «Hay que echárselo a todo».
9.000 kilos de grelos se reparten entre supermercados como Gadis
El cocido, como cualquier plato tradicional, tiene dualidades. La primera: repollo o grelos. A Sonia Montes le entra la risa cuando le hacen elegir: «Yo soy más de grelos». Del asunto sabe bastante. En algún punto de Cabana de Bergantiños, Sonia y su marido llevan años cultivando una enorme plantación de grelos y otras verduras. Hay muchas probalidades de cque cualquier gallego haya probado sus productos. Cada año, 9.000 kilos de grelos salen de su finca directos a supermercados como Gadis y, de ahí, a nuestras cocinas. Como dato curioso sobre esta verdura: «Cuánto más sufre el grelo por el mal tiempo, mejor sabe», explica Sonia.