Aurora Almenar, mánager de Paradiso Lab: «Aquí hacemos que las locuras se vuelvan líquidas»

Las conversaciones gastronómicas con Aurora Almenar (Caracas, 1985), mánager del laboratorio de Paradiso (el mejor bar del mundo, según el ránking elaborado por 50 Best Bars, el más prestigioso del sector), fluyen a otro nivel, en el que la coctelería se sumerge en el ámbito del arte, la creatividad y las experiencias sensoriales. La barra es solo un punto de acceso.

—¿Esperaban alcanzar el número 1?

—Era esperado, porque fue un año de muchísimo esfuerzo, pero ¿era posible? También. Pensábamos: «Ya que estamos aquí en el número 3, ¿por qué no intentarlo? A mí, personalmente, me sorprendió, porque los demás bares del top-10 trabajan muy bien, y llevan mucho tiempo. Llegar arrasando fue una locura.

—España irrumpe en lo alto.

—Tres bares entre los diez primeros: Paradiso (1), Sips (3) y Two Schmucks (10) y todos en Barcelona, lo que significa que la hostelería de la ciudad está haciendo algo interesante. Ya es significativo que 50 Best Bars eligiese Barcelona para celebrar su primera gala fuera de Londres.

—¿Ha sido un camino tortuoso?

—En cierto modo. Llevo doce años en Barcelona y no había público para la coctelería moderna. España no estaba preparada. Por naturaleza, es un país de vino y cerveza, así que la gente te miraba con cara rara, justificándose diciendo que un cóctel tenía mucho alcohol y después se atiborraba de cerveza. Abrimos un nicho de mercado, caracterizado por público joven que quiere disfrutar de la fiesta, que quiere divertirse sin los clichés ni corsés de la vieja coctelería.

—Crece el número de restaurantes con laboratorio complementario.

—Sin embargo, no es tan habitual entre los bares. Somos muy pocos a nivel mundial. Desde que Paradiso, con Giacomo Giannotti decide abrir el Lab ya se aprecia un cambio a nivel argumental. Yo trabajo mano a mano con un chef en el laboratorio. Mi coctelería está muy vinculada a la cocina.

—Está usted utilizando términos que invitan a pensar en el sabor. Sin embargo, Paradiso busca el impacto principalmente por la imagen.

—La coctelería tiene tanto de espectáculo como de gastronomía. Hemos evolucionado. Trabajamos en cómo introducir la vanguardia gastronómica sólida en lo líquido. Hay mucho desarrollo detrás de cada trago.

—¿Centrarse demasiado en la imagen no tergiversa el sabor?

—En realidad, no nos distraemos del sabor. Todo debe ir de la mano. No descuidamos la calidad del sabor, por mucho que las presentaciones sean espectaculares. Buscamos que ambos aspectos sean impactantes. Hay que enlazar lo visual con el sabor.

—¿El Lab es donde se doma la magia?

—El laboratorio es nuestro centro neurálgico. Aquí es donde hacemos que nuestras locuras se vuelvan líquidas, convertir un universo entero que te atrae en lo que das de beber al cliente, hacer que todo sea posible.

—¿Qué sensaciones le provoca a usted trabajar en las sensaciones de los demás?

—Me siento una absoluta afortunada por trabajar en este laboratorio que, debo decirlo, tiene las puertas abiertas a todos. Que surjan las sinergias, que fluyan las ideas.

—Usted ya trabajó con Albert Adriá (chef hermano de Ferrán Adriá) y Marc Álvarez (exjefe de coctelería de ElBarri, también proyecto Adriá, y actual socio de Simone Caporale en Sips, tercer mejor bar del mundo), en Solange (también reconocido en 50 Best Bars).

—La verdad es que tener la oportunidad de trabajar con Albert Adriá y Marc Álvarez fue alucinante. Son dos genios creativos. Esa época fue una estimulación mental continua.

—¿Quién manda? ¿El cliente o el bartender?

—Desde que entran en Paradiso, nuestros clientes se entregan a nuestras manos. Se generan unas expectativas de que se lo van a pasar muy bien. Todo está en la potencia de la historia que contamos.

—¿Es necesaria una educación en coctelería para acudir a Paradiso?

—De ninguna manera. Tenemos clientes de todos los perfiles. No estamos cerrados a nadie. Creamos una coctelería accesible a todos.

—¿Son los bartenders las nuevas estrellas del rock?

—Ja, ja... Todavía no he vivido esa sensación. Yo siempre he preferido un perfil bajo, pero es cierto que esta profesión está plagada de egos, como supongo que sucede en otros ámbitos, también. Yo pienso que creerse una rock star depende del ego de cada uno. A mí no me sucede.

—¿La barra es machista? ¿Ha tenido que realizar un sobreesfuerzo por ser mujer? ¿Se puede realizar un paralelismo con la cocina, en la que son las mujeres las que cocinan en casa y son los hombres los que se llevan las estrellas Michelin?

—Podría realizarse cierta comparación con los chefs de alto nivel. En las coctelerías somos pocas las mujeres que destacamos y no es por falta de talento, sino porque creo que se nos pone más complicado. Hay egos y luchas, y nosotras, por lo general, no entramos en esa dinámica. Yo tengo un carácter rígido y no encajo en estas líneas de comportamiento. Me hago respetar, pero no lo he tenido sencillo. La perseverancia es lo que me ha llevado a estar donde estoy.

—¿Por qué se decidió a ser barmaid?

—En realidad, no es nada vocacional. Creo firmemente que cada persona guarda una historia detrás y a mí me gusta causar impacto en la gente. Qué mejor manera de hacerlo que a través de un recuerdo, de las sensaciones de algo que se ha vivido. Creo que es la manera de recordar parte de otra persona. Pero no ha sido algo buscado, insisto. Nunca pensé que iba a ser así. Recuerdo perfectamente el momento en el que se desató todo. Fue con Albert Adriá y Marc Álvarez cuando vi el camino, mi camino. «Esto es lo que quiero hacer», pensé.

—¿Cómo cree que será el futuro de la coctelería?

—Pues por el trabajo que realizamos en Paradiso y las preocupaciones predominantes en los tiempos que corren, creo que será una coctelería sostenible, económica y ecológicamente. Pero todo va a depender de la educación que reciba la ciudadanía. Pronto saldrá a la luz el Laboratorio Zero Waste (desperdicio cero), por medio del que Paradiso trabajará sus propios residuos. Pero eso requiere un ingente trabajo de investigación.

—Y no menos inversión para desarrollarla. ¿Cree que será económicamente viable, o sucederá como con muchos restaurantes y bares de alto nivel, abocados a la quiebra?

—Es innegable que necesitaremos y solicitaremos el apoyo de empresas que quieran incursionar en este viaje con nosotros, porque solos no se puede. Si lo intentas sin ayuda de este tipo, te acabarás frustrando y, por tanto, estás sentenciado al fracaso.

—¿Cuál será entonces el proceso?

—Lo primero es que todo el mundo comprenda que vamos a ir por este camino y que, además, es el correcto. Porque mirado fríamente, el dinero se acaba consiguiendo, pero lo realmente importante es cuidar el entorno y hacerlo del modo correcto.

—Apenas unos días antes de ser nombrado mejor bar del mundo, Paradiso estuvo en el Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña exponiendo su manera de trabajar. ¿Qué le sugiere Galicia?

—Lo primero que pienso al mirar hacia esa tierra es en gastronomía. La comida es realmente estupenda, el producto es magnífico. Y lo segundo que me viene a la mente es que el clima de Galicia es maravilloso. Odio el calor y amo la lluvia. Además, es una gran tierra de vinos, ideal para compaginarlo con una ruta gastronómica.

—No es habitual que los bares se mezclen en un foro de intercambio de ideas gastronómicas como es el Gastronomic Forum Barcelona, donde la cocina es predominante.

—Se trata de un gran avance. Es la primera vez que se nos sitúa al mismo nivel y considero que se trata de una ventana para mostrarnos y poder llegar a más sectores. Incluir a la gastronomía líquida en el discurso sirve para que todos vayamos tomados de la mano. En muchos aspectos, el sector gastronómico y el público no acaba de entendernos y esta oportunidad es ideal para mostrarnos en un ámbito relacionado, pero diferente. Nos da la oportunidad de contar algo que el cliente que acude a Paradiso no puede ver, todo el trabajo que hay detrás del proyecto, el afán de sostenibilidad...

Entramos en el mejor bar del mundo: Se llama Paradiso y está en Barcelona

Pablo Gómez Cundíns