Joan Roca demostró en el Gastronomic Forum Barcelona que el concepto de ópera gastronómica del Celler de Can Roca sigue vigente
07 nov 2022 . Actualizado a las 20:08 h.Curioso apellido Roca, que evoca lo opuesto a la sublimación del arte que busca incansablemente quien lo porta. Porque la gastronomía que practican los hermanos del mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca (el chef Joan, el sumiller Josep y el pastelero Jordi) tiende al síndrome de Stendhal. No se ganan al comensal solo por estómago, ni tan siquiera le entran por los ojos. Es a través de los poros y los cinco sentidos por donde abren una vía de acceso al alma gastronómica de cada ser humano. El Gastronomic Forum Barcelona fue testigo, una vez más, de ello. Pudiese parecer que Joan Roca explicaba media docena de platos, pero realmente estaba acudiendo a una «revolución emocional». El Somni, la ópera gastronómica firmada por los Roca, sigue vigente nueve años después. Una cena onírica articulada por medio centenar de artistas, intelectuales y científicos que buscaban la raíz el placer humano desde todos los ámbitos sensoriales, incluso mediante una composición musical ad hoc.
Las palabras de Joan Roca en el Fórum tenían un tinte atávico. Presentó nuevos platos y avanzó un libro («que nos permite explicarnos bien», justificó), pero, sobre todo, acudió a conceptos gruesos, profundos, vitales, básicos, universales. Alterando el orden del menú, es el postre (Perfume) el que proporciona las bases del proceso creativo del restaurante gastronómico por excelencia. Jordi Roca ha elaborado unos veinticinco postres basados en alta perfumería (Lancôme, Dior...) y acabó creando sus propios aromas.
En el plato presentado por su hermano Joan, se vale de la capacidad de la grasa desodorizada de adquirir el olor de la superficie con la que entra en contacto. Los Roca la encierran en libros viejos, después la destilan para captar el aceite esencial y prescindir de los volátiles y elaboran un perfume con el que dan el toque final a una magdalena helada infusionada con tila. «Es una clara referencia a la magdalena de Proust [autor según el que este alimento es el ejemplo claro de recuperación de recuerdos como el de la niñez por medio de otros inputs sensoriales como la comida] y por eso se presenta con hojas comestibles de papel de arroz insertadas e impresas con pasajes de la novela En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust», detalla Joan Roca.
El comensal que en este punto considere que lo que le brinda el restaurante gastronómico es apenas un plato de comida, es probable que no transite por el camino correcto en este ámbito. Hay platos bautizados como Memoria (piñones, sobrasada...), Producto (un trampantojo de tarta Sacher, pero con dos capas de liebre y pan de aceitunas negras), Paisaje («el objetivo de este plato es ayudar a los pastores del Ampurdán», argumenta, mientras recuerda que también hay otro, Poesía, que contribuye a un comercio justo con pescadores locales), Cromatismo (en el que el color guía al comensal)...
La alma máter del Celler prosigue el relato mencionando a varios de los 250 miembros del equipo. Sus perfiles dan buena cuenta de las inquietudes: científicos, diseñadores, psicólogas, ingenieros...
Cuenta Joan Roca, que su madre, Montserrat Fontané, tenía el anhelo de restaurar la vieja casa donde nació y celebrar una comida junto a la lareira. Sus hijos lo harán realidad, también nombre de la biodiversidad y la agricultura regenerativa. «Muchos ingredientes ya no existen. Trabajamos con guardianes de semillas para recuperarlos. Comamos de lo que la gente siempre ha cultivado», zanja.
