El homenaje del mejor bar del mundo a la evolución de la Humanidad

Es el mejor bar del mundo. El paraíso de la gastronomía líquida, pero las puertas de Paradiso no se abren con la boca, sino con el alma. «Queremos llevar a nuestros clientes más allá, dejar una marca en ellos. Lo principal para nosotros es la experiencia», explica la mánager del Laboratorio adjunto al bar, Aurora Almenar, una suerte de centro de investigación del sabor con textura líquida al mismo nivel de vanguardia de los restaurantes referenciales de alimentación sólida.

Acompañada en el Gastronomic Forum Barcelona del jefe de barra de Paradiso, Federico Lombardi, desnudó el concepto gastronómico de la coctelería de referencia con tragos como el Tesla, en el que la energía del cliente se traslada a un vaso especial que, en contacto con un campo magnético, reacciona como lo haría una bobina eléctrica del inventor croata y, además, modifica los colores del cóctel. «Si quisiéramos conseguir un efecto parecido en el cliente sin utilizar un vaso especial, no llegaríamos», razona Almenar.

En busca del efecto impactante, la coctelería se ha puesto al nivel de la gastronomía sólida, si es que no lo ha estado desde sus orígenes a mediados del siglo XIX. Paradiso es la punta de lanza actual y su trabajo transita por la investigación científica. Rotavapores, centrifugadoras, ultrasonidos... para extraer perfiles aromáticos, integrar sabores, trabajar las enzimas o deconstruir molecularmente los líquidos.

A estos niveles, la coctelería es conceptual. La barra más prestigiosa del momento ofrece ahora una serie de propuestas que sirven de homenaje al desarrollo de la Humanidad, a la evolución mental, desde el dominio del fuego al Bluetooth o el tiempo abstracto.

Así nacen tragos como el On fire (de bourbon, calvados, boniato, coco, pedro ximénez y leche ahumada, con amilasas, glucosidasas y pectinasas, y ahumado al vacío), el Roots (inspirado en la agricultura, sin alcohol y aplicando la técnica de filtrado natural del agua, con agua y destilado de guisante, hierbaluisa, soda de rosas y tierra) o el Fleming (que aplica técnicas de fermentación, a base de tequila, vermú seco, miso, kefir de pomelo, leche thai y recorre la boca del vaso con un fermentado de esporas de tempeh y koji).

Pero Paradiso también es un negocio de alto volumen y, por tanto, con elevada cantidad de residuos, que ahora gestionan de modo circular tendiendo al cero, con menaje reciclado o herramientas biodegradables.

«Queremos hacer historia e inspirar a futuras generaciones como los hermanos Adriá (Ferrán y Albert) hicieron con nosotros», lanzan desde el mejor bar del mundo.

Sonido binaural para la coctelería aumentada

El metaverso se cuela en la copa. Paradiso se zambulle en la realidad aumentada con su cóctel Tropical Breeze, que se disfruta con unas gafas especiales que trasladan al cliente a una playa. «Lo sacan de su contexto y cuando se quita el visor, en la persona permanece un recuerdo real, una experiencia», explica Aurora Almenar. Marcelo de Medeiros, profesor de Materiales y Tecnología, Proyectos y Biomimética aplicada al diseño de la Escuela Superior de Diseño de Sabadell, refuerza: «Queremos que se vean melodías, se escuche un sabor, se palpe un sonido. Precisamente, mediante frecuencias activamos las papilas para potenciar sensaciones. Ejemplo: menos azúcar pero igual sabor dulce». La pregunta sobre la que trabajan ahora es: «¿El sabor tiene arquitectura?».

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