La élite de los restaurantes vegetarianos muestra su músculo: «Es la era de las plantas»

Hay relevo en lo más elevado de los restaurantes vegetarianos del mundo, según We’re Smart World, organización de referencia internacional de la cocina vegetal, que celebró su entrega de premios en el Gastronomic Forum Barcelona. Anteayer, era René Mathieu, de La Destillerie (en Luxemburgo, con una estrella Michelin y mejor vegetariano del mundo hasta el martes pasado) el que revindicaba el potencial de los paseos matutinos por el bosque. Dice que recolecta él mismo en esas caminatas el 80% de los productos que utiliza. Claro que, para ello, uno debe haber instalado su restaurante en pleno bosque.

Cerca del mar se encuentra Ricard Camarena, en el octavo puesto y gran valedor de los fermentados. Rodrigo de la Calle (El invernadero, Madrid, una estrella Michelin, segundo mejor vegetal del mundo) presumía de haber servido alcachofas fermentadas y un trampantojo (son constantes las referencias a la carne) de tartar de remolacha en el año 2010. La pasión con la que relata cómo cuece ocho kilos de verduras en veinticinco litros de agua durante veinticuatro horas para aprovechar el mucílago y texturizar lo explica todo.

Sin embargo, lo más alto lo ocupa ahora el neerlandés Emile van der Staak, con su De Nieuwe Winkel, con tres estrellas Michelin en Nimega (Países Bajos). Sus lemas son «menos animales y más plantas» y «los tiempos están cambiando, es la era de las plantas en la cocina».

Tendencia y necesidad

No cabe duda de que un restaurante gastronómico de base vegetal es una declaración de intenciones, aunque se haya convertido en una tendencia actualmente. Al chef le resulta complicado no ser un activista. Van der Staak reflexiona con moderación, aunque también con firmeza: «Necesitamos cambiar el sistema convenciendo a la gente, porque el resto de los aspectos es cosa de los políticos, los científicos y los economistas. Los chefs debemos acostumbrar al comensal a que se alimente mejor mediante platos supersabrosos». «El debate no es si necesitamos carne o no, sino si se consume de un modo racional. Yo soy vegetariano y vegano... y a veces, no lo soy. Pero esa no es la cuestión de fondo», intenta argumentar mientras ofrece unas propuestas basadas en técnicas de extracción de la proteína vegetal para que sirva de método de «seducción, en la que creo más que en la dictadura a la hora de comer», dice.

Relata que a su mesa acuden productos originarios de todo el mundo, desde jengibre asiático a los chiles americanos, pero no se pronuncia sobre la huella de carbono y el kilómetro cero en la alta gastronomía. De árboles asiáticos elabora una infusión con su corteza, a la que añade los aceites esenciales de sus hojas, para acompañarlo de kefir, tofu y un paté de chía. Sus comensales riegan estas delicias con vinos naturales, infusiones y fermentados como la kombucha.

«Mi cocina nunca fue más rica, en todos los sentidos», reflexiona. «Los tiempos están cambiando», reitera hasta la saciedad.

Activismo en el cuidado de la tierra comenzando por el plato

Todos los chefs en la élite de los restaurantes de base vegetal confluyen en un punto: sus propuestas contribuyen a la sostenibilidad y el cuidado del suelo. «Las plantas se relacionan entre ellas y generan equilibrio, produciendo comida directa, además. La erosión, la salinidad, la polución... quizás todo pertenezca al mismo problema», expone. Emile van der Staak, sin embargo, advierte sobre los extremismos: «No todo lo que hay en el bosque se puede comer. Hay productos peligrosos y tóxicos».

Y lo dice tras presentar un plato a base de una mousse de castañas a las que se les aplica, tras asarlas, la técnica indonesia de fermentado con la que se elabora el tempeh para remedar el chocolate. Añade una policromía de todo lo que uno se puede encontrar en el bosque, desde bayas a frutos «para recordar que la biodiversidad se reduce en Europa». «Debemos transformar el modo en el que comemos, porque los políticos no lo harán por nosotros», vuelve a recomendar.

Cuando el mejor chef vegetariano del mundo explica el mínimo porcentaje de la tierra utilizada para la alimentación directa del hombre se pregunta: «¿Se puede seguir pensando en la agricultura de un modo romántico?».

---

---

---