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El menú de los expertos gallegos para triunfar en Navidad

López Penide / X.M.Palacios / B. Abelairas

SOCIEDAD

Ramón Leiro

Proponen una combinación que mezla buen gusto, productos del país y una elaboración razonable. El marisco, el capón y el bacalao son tres propuestas que garantizan un acierto seguro.

24 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

La celebración de la Navidad siempre se lleva mejor con una buena cena. Eso sí, los expertos recuerdan que estas son unas fechas para disfrutar y no para estar en la cocina. Desde La Voz hemos pedido a grandes conocedores de la gastronomía gallega que recomienden un menú que sea asequible para el bolsillo, sostenible y que no requiera mucho tiempo de preparación. 

Primer plato: Brocheta de rape con langostinos

Es uno de los platos que no puede faltar en la carta de O Eirado das Margaridas, en Poio, y el más demandado en estas fechas navideñas. «También tenemos rape a la plancha y los fines de semana el pescado de sugerencia según mercado», remarca Margarita González Torres al subrayar que, con la excepción del bacalao, «que es desalado», todo el pescado que ofrecen es fresco.

La elaboración de este plato arranca con la parte más complicada, en opinión de Margarita González, que es encontrar un buen pescado en el mercado. Acto seguido, se debe deslomar y racionar en dados grandes, de tal modo que se pueda montar la brocheta siguiendo el orden de un dado de rape, una cola de langostino, gajo de cebolla y tomate cherri. Hay que repetir esta secuencia tres veces y cerrar la brocheta con rape.

En cuanto a la cocción, la responsable de O Eirado das Margaridas subraya que se tiene que marcar en la plancha con aceite de oliva hasta que el rape esté dorado por ambos lados.

Y como guarnición, Margarita González apuesta por un salteado con patatas panadera. Su elaboración empieza pochando la patata y reservando para, a continuación, hacer lo propio con el pimiento y la cebolla cortados en juliana con aceite de oliva. Para rematar, «en una sartén salteamos la patatas, la cebolla y el pimiento con huevo y salpimentamos al gusto».

En este punto, Margarita González tiene claro que, si el pescado es el plato estrella de la Navidad es «porque va en nuestra idiosincrasia, en nuestra cultura. No somos de interior, somos de comer pescado». De hecho, el incremento de la demanda de estos productos es algo que se percibe en O Eirado das Margaridas llegadas estas fechas.

Ingredientes: Trescientos gramos de rape fresco y deslomado. Tres colas de langostinos peladas. Tres tomates de la variedad cherri. Tres gajos de cebolla. Doscientos gramos de patata panadera, Un huevo, Cincuenta gramos de pimiento cortado en juliana. Cincuenta gramos de cebolla cortada en juliana. Sal (al gusto). Pimienta (al gusto).

ALBERTO LÓPEZ

Segundo plato: capón de Vilalba 

El capón de Vilalba está protegido por la tradición, pues era un producto usado en siglos pasados para el pago de rentas. Está además reconocido por el refranero popular, que dice ‘capón de sete meses, bocado de reis'. Los encargos que reciben los criadores chairegos llegan de toda España, pero comer un capón de Vilalba en Vilalba supone un placer al que muchos se rinden.

En un negocio como el Hostal Terra Chá, situado en la capital chairega, el capón tiene una receta que se usa desde hace unos 30 años, los que tiene el establecimiento. El proceso empieza matando el capón dos días antes de cocinarlo. Unas 48 o 50 horas después, el capón va al horno acompañado de castañas y de manzanas. No solo el capón, alimentado con una dieta en la que abundan las patatas y el maíz, es chairego, sino que también el acompañamiento tiene ese origen. El capón se asa entero, aunque el ave da para más: antes de ir al horno se aprovecha el hígado para preparar una tarrina, y se puede elaborar también una sopa. Necesita unas tres horas al fuego, en las que se va cocinando en su propia grasa.

El tiempo de asado es importante, pero no lo es menos el relleno que se le mete al ave, consistente en carne de ternera y de cerdo que se pica antes. Las castañas y la manzana que lo acompañan se preparan por separado: las castañas se cuecen durante unos 15 minutos, mientras que la manzana se asa durante un tiempo similar.

El responsable del establecimiento, José Grandío, recomienda un vino tinto de la Ribeira Sacra como acompañamiento de este plato.

Ingredientes: Un capón de Vilalba (de unos seis kilos de peso). Un puñado de castañas (unos 50 gramos, aproximadamente). Una manzana (preferentemente de la variedad reineta). Carne picada de ternera y de cerdo (unos 100 gramos, aproximadamente), que se utiliza para el relleno con el que el ave va al horno. Restos de capón, que se utilizan también para el relleno.

CESAR TOIMIL

Otro segundo: bacalao con níscalos

El bacalao es un clásico de la cocina ferrolana y por esa razón el restaurante A Gabeira ofrece una versión delicada con níscalos. Miguel Campos cuenta que es una receta tan deliciosa que la incluye en la carta de su restaurante. «La preparación es sencilla: hay que partir de bacalao desalado y níscalos frescos, porque los secos que se deshidratan no tienen tanta calidad», recomienda.

Primero hay que preparar un fondo de patatas redondas (de dos milímetros de ancho) que se pasan por la sartén sin dejar que se doren. Después se marcan los lomos del bacalao en la plancha y se cubren con los níscalos salteados en una sartén con un poco de ajo, que se retira antes de colocarlos sobre el pescado. «Para resaltar el sabor del hongo, se saltean con un aceite suave», cuenta Campos. Los siguientes pasos son rectificar de sal. Una mitad se trituran con una batidora para incorporar a la mahonesa para gratinar y la otra mitad será para napar (cubrir) el bacalao. Hay que elaborar una salsa mahonesa (con un huevo, un chorro de limón o vinagre y un buen aceite) a la que se añaden los níscalos un poco antes de terminar el batido. Esta salsa se coloca sobre el bacalao y se mete en el horno durante cinco o seis minutos con el gratinado encendido.

 Otra manera de llegar al mismo resultado, según Miguel Campos, es partir de los lomos de bacalao crudo. Al igual que en la versión anterior, van sobre una cama de patatitas. Después se napa el bacalao con la pasta de níscalos y la mahonesa con los níscalos. En esta receta se mete al horno durante unos doce minutos a 180 o 200 grados. 

Ingredientes: Lomos de bacalao desalados. Níscalos frescos. Patatas. Ingredientes para elaborar la mayonesa: aceite, vinagre o limón y huevo.