Los chefs del restaurante Nova repasaron su historia con los suscriptores de La Voz de Galicia
SOCIEDAD
Los talleres gastrómicos Cociña Capital llegaron a Ourense de la mano de Daniel Guzmán y Julio Sotomayor, que tienen una estrella Michelin y un sol Repsol
25 oct 2023 . Actualizado a las 16:50 h.Los talleres gastronómicos Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia se estrenaron en Ourense en el restaurante Nova. Daniel Guzmán y Julio Sotomayor compartieron cocina y recetas con un pequeño grupo de suscriptores del periódico, amantes de la gastronomía, que probaron pequeños platos elaborados en exclusiva y al momento por los chefs. Pero en la visita al restaurante, que tiene una estrella Michelin y un sol Repsol, también disfrutaron de su experiencia y sus conocimientos. Guzmán y Sotomayor, que son primos, repasaron los orígenes de su restaurante gastronómico, «la historia de dos chicos de una familia de cocineros y de cocinillas que querían abrir su propio camino». Inauguraron en agosto del 2012, sumando a la de cocineros la condición de empresarios, y en noviembre del 2014 recibieron la estrella Michelin, una distinción que han ido revalidando año tras año. De ese reconocimiento hablaron también con los suscriptores, poniéndolo en valor, pero matizando que la clave del éxito está en la satisfacción de los clientes de cada día. «No podemos trabajar solo para una persona, solo para el inspector de Michelin. Nuestro objetivo es que todas las personas salgan de aquí dando palmas. Y es con eso con lo que nos quedamos contentos», explicaba Daniel Guzmán. Reconocieron que la estrella fue un punto de inflexión, y reflexionaron en torno al hecho de que, para bien o para mal, ya lleven más años con la estrella Michelin que sin ella.
Los cocineros abrieron las puertas de su casa y contaron cómo se vieron obligados a mantener la cabeza fría y los pies en la tierra cuando pusieron en marcha su restaurante. Así, empezaron poco a poco y no dejaron de trabajar para incorporar todas mejoras técnicas que necesitaban hasta que en el 2019 reformaron el local.
Los participantes en el taller de Cociña Capital probaron una ensalada de quinoa con pulpo en frío, un huevo de codorniz a baja temperatura con parmentier y cantarela y un bizcocho de cerveza con crema inglesa infusionada con haba tonka y helado de tarta de queso. Los vinos también estuvieron presentes. «En un primer momento empezamos por Galicia para ir poco a poco, pero nos dimos cuenta de que lo honesto para la cocina de raíces que hacemos aquí era tener una bodega cien por cien gallega porque además Galicia está en un momento mágico», aseguró Sotomayor. En ese apartado tuvo un recuerdo para José Luis Mateo, de Quinta da Muradella: «Cuando éramos unos chavalitos de treinta años se vino aquí, con el local todavía en obras, para mostrarnos un montón de referencias»
En el trabajo de Nova resulta clave el papel de los productores, que permiten que los cocineros hagan realidad las recetas de raíces que son su seña de identidad. «Tenemos que valorar lo nuestro y valorarlo aquí, no cuando lo vemos en otro país», incidía Julio Sotomayor, en referencia a los vinos pero aplicando el mismo razonamiento a los ingredientes que pasaron por sus manos durante el taller, como por ejemplo la patata agria de Xinzo, los huevos de Palas de Reis o la zorza de Lugo. La filosofía es similar en lo que se refiere a la vajilla, cuya elección está muy trabajada. En el encuentro con los suscriptores mostraron por ejemplo la cerámica de Verónica Moar. «Es importante cuidar todo lo que se puede tocar en el restaurante», detalló Guzmán. Y es que el proyecto de Nova es más que un restaurante. Lo definió muy bien Daniel Guzmán durante el encuentro con los suscriptores de La Voz: «Es posible comerse el patrimonio intangible».