Marc Álvarez, barman de Sips, el mejor bar del mundo: «Hay que ver a las coctelerías como un sitio de culto y experiencia, no de vicio y dependencia»

Marc Álvarez Safont (Barcelona, 1983) ha hecho historia en la gastronomía líquida española. Sips, el negocio que fundó en Barcelona hace dos años junto a otro astro de la coctelería, el italiano Simone Caporale (varias veces mejor barman del mundo) es, oficialmente, el mejor bar del planeta. Lo dice The World's 50 Best, una suerte de guía Michelin que premia tanto a restaurantes como a lugares para beber, reconociendo su creatividad, concepto y servicio en sus creaciones líquidas. Nunca un español había llegado tan alto.

—¿Cómo se encuentra?

—¡Guau! Es una sensación increíble. He asistido muchas veces a la premiación de los 50 Best pero la verdad es que jamás hubiera pensado que un día llegaría a subir al estrado para recoger ese primer puesto. Estoy en una pequeña nube. Creo que es un momento muy dulce en mi carrera y totalmente merecido para toda la gente que ha hecho posible Sips. Solo tengo palabras de agradecimiento y felicidad.

—¿Es consciente de que es un hito en la historia de la coctelería?

—No sé si es así, la verdad. Al final, Paradiso (también situado en Barcelona) el año pasado estuvo en el número 1 de la lista. Hay mucha gente en España que esta haciendo un trabajo increíble. Al menos en la calle Muntaner sí hemos hecho historia [risas]. Todo lo que sea abrir caminos y posicionar a España como lugar de referencia en el mundo del bar y la gastronomía es todo un honor. Que nadie dude de que seguiremos empujando con todas nuestras fuerzas para seguir dando de qué hablar.

—¿Cómo se afronta el futuro?

—Este premio no cambia nada, y lo cambia todo. Seguimos siendo los mismos, con igual entusiasmo y felicidad y, claro, también con los mismos problemas, pero creemos que ahora mantenemos los mismos objetivos, inquietudes y deseos de futuro, aunque es cierto que este premio nos ayuda a poder acelerar y optimizar nuestro crecimiento.

—¿Qué cree que ha llevado a Sips al número 1 y qué valor le da, usted que lleva trabajando al alto nivel mucho tiempo?

—No creo que haya sido un solo factor el que haya llegado a ser el detonante, sino una suma de ellos, en el sentido en que el bar es un espacio donde el diseño, calidad de las bebidas y la experiencia juegan un papel muy interesante como concepto global. Y hay que ser bueno en todos estos campos. Por otro lado, la constancia es algo que creo clave también. No hay nada peor que un bar tenga fluctuaciones de calidad.

—Usted que trabajó con los Adrià, ¿qué momentos cree que fueron claves en su carrera?

—Siempre digo que hay un antes y un después de trabajar con estos monstruos, no por feos sino por talentosos [bromea]. Uno no sale impune de la calidad y exigencia que se imprime en cada uno de los proyectos de este dúo estratosférico de hermanos. Me dieron criterio, consistencia y sentido común… Las recetas están en los libros. El alma y la pasión por la profesión solo se pueden transmitir de maestro a alumno. Solo puedo estar agradecido por lo que me enseñaron.

—¿Qué más personas han sido fundamentales?

—Uff... Hay una larga lista de nombres... No sé por cuál empezar. Pero esta claro que, primero de todo, por mis padres y mi familia, que me han apoyado siempre en todas mis locuras y he sentido un gran calor a su lado. Como comentábamos antes, los hermanos Adrià que formaron parte de unos nuevos maestros que nunca olvidaré. Lluís García uno de los responsables máximos de elBulli, con el que quedé fascinado, por su método y cariño al cliente. Al equipo de RCR [taller creativo de arquitectura], especialmente a Rafael Aranda, por enseñarme a pensar como un creativo y no como un barman. También a Oriol Castro, Eduard Xatruc y Mateu Casanyas, que forman el trío maravilla del Disfrutar [un dos estrellas Michelin en Barcelona que es el segundo en el ránking mundial y el mejor restaurante de Europa, según 50 Best]. Para mí, son referentes y un ejemplo a seguir. Seguimos con Pau Llimona que es el arquitecto de Sips y que me dio el valor y coraje para hacer mi camino y abrirme a nuevas maneras de pensar. Tampoco puedo olvidarme de Jorge Balbontín, mi mentor en el mundo del bar y el cual me ha hecho recorrer mundo y aprender de la vida de una forma fascinante.

—¿Qué le sugiere Galicia?

—Pues Galicia es mi casa. Mi padre nació en Lamela, una pequeña aldea a 25 kilómetros de Lugo capital y es un lugar al que le tengo un cariño desmesurado. Galicia, para mí, es infancia, recuerdos, campo, gente cariñosa y un sitio en el que pasar un fin de semana cuando necesitas escapar del mundo.

—¿Existe la periferia en la coctelería española?

—Existir, existe. Hay grandes profesionales trabajando en pequeñas poblaciones, pero que, desgraciadamente, la gente necesita explorar. Son sitios pequeños y llenos de cariño a los que hay que apoyar a tope.

—¿En qué plano está España?

—Es un país que tiene una gastronomía increíble y en el que comer y beber van de la mano. Se está generando en este lugar pintoresco del mundo un caldo de cultivo que va a dar mucho que hablar en un futuro. Creo que hay que ver a las coctelerías como sitio de culto y experiencia, no como un sitio de vicio y dependencia.

—¿En qué momento se encuentra la coctelería?

—Se está haciendo hueco en el mercado. Cada vez más, vemos cómo los barmen nos equiparamos a grandes chefs y figuras creativas. Creo que la magia del bar es que nosotros creamos momentos únicos e inolvidables que marcan a la gente que los vive.

—¿Evolucionan más los bares o los clientes?

—Los bares deben evolucionar al ritmo que el cliente quiera, ofreciendo momentos de diversión y evasión. Pero, ¿por qué no intentar sugerir nuestros conceptos e ideas de forma elegante y poco invasiva? Cada vez más, los clientes están dejando sus miedos para abrirse a su barman de cabecera, para poder probar nuevos sabores y experiencias liquidas.

—¿Qué opina del concepto de gastronomía líquida?

—Lo importante es definir qué es gastronomía. A diferencia del mundo sólido, el del cóctel, como ya decía Pedro Chicote (uno de los primeros barmen de nuestro país) es el arte de beber sin sed. Eso no está tan premiado por nuestro sistema de recompensas, pero sí hay una parte de ese hedonismo que conquista nuestro ser y eso también es gastronomía.

—¿Hay que incidir más en el discurso gastronómico o en el de responsabilidad de consumo?

—¡Ojo! Es que los dos van de la mano. Para que la coctelería sea gastronomía, debemos hablar desde el consumo responsable, la sobriedad y el disfrute elegante con clase. Si hay gente alcoholizada en las coctelerías, eso seguro que no es gastronomía. Como profesionales, debemos luchar por que el ambiente de nuestros bares sea pulcro, elegante, con clase. Y beber con la finalidad de entender el concepto y mensaje del barman.

—¿Busca contar historias, despertar sentidos, o son meros conceptos?

—Diría que nuestro trabajo es explicar y dar a entender nuestra manera de ver el mundo líquido y el concepto que tenemos en nuestro bar. Las historias son las propias personas que las generan, sus momentos de intimidad y sus vivencias. Nosotros somos solo la sal que mejora el guiso.

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