«Un "gin tonic" es ginebra, tónica y un cítrico, el resto son ensaladas»
SOCIEDAD
El destilador coruñés Enrique Pena viene de ganar el concurso más prestigioso del mundo
06 oct 2024 . Actualizado a las 15:20 h.Enrique Pena González, biólogo de formación y músico aficionado entre otras muchas cosas, viene de Londres de recibir el premio a la mejor ginebra london dry entre los cientos que se presentaron al prestigioso concurso ISC. Y lo hizo con Vánagandr, el destilado que él mismo creo y elabora prácticamente solo en una nave de A Telva (Cambre).
—¿Cómo aterriza en este mundo?
—Yo soy biólogo de carrera y siempre me ha gustado todo el mundo de la fermentación, los destilados, el vino; todo esto relacionado con las bebidas. Pero mi vida fue por otros derroteros, me dediqué a la consultoría de dirección. Tuve mi propia empresa medioambiental y después trabajé para una empresa a nivel nacional. Llevaba temas de apoyo a la dirección y mejora de procesos. Aprendí una barbaridad y, cuando me encontré con la experiencia, las ganas y el momento, me decidí. Siempre quise tener mi propia marca, desarrollar mi propia bebida y comenzamos todo esto, con calma y montando una destilería. Teníamos la opción de elegir: que nos lo hicieran otros o hacerlo nosotros. Realmente, como desarrollo personal, quería montar mi propia destilería. Quería hacer mi propio producto, quería apostar por la calidad y por intentar sacar adelante un proyecto que me ilusionaba. Entonces, nos pusimos con lo que fue la construcción de la propia destilería, que ya es una aventura por sí misma, porque es realmente complicado montar una destilería: muchos papeles; muchas, muchas, muchas cosas que hacer. Es un proyecto empresarial arriesgado, porque tú vas desarrollando tu producto, tu ginebra por otro lado, pero no puedes hacerlo en tu destilería, porque no puedes encender tu alambique hasta que tienes el último papel, que es el CAE [código de actividad y establecimiento] de alcoholes. Yo desarrollé mi propia receta, hice todo completamente solo. Después, para dimensionarla, recibí la grandísima ayuda de mi amigo Joaquín Alonso, de Destilerías Joaquín Alonso de Granada. Allí me fui con el agua de A Telva en cántaras por España adelante, hasta Granada; que tiene un agua maravillosa, pero el parámetro agua es muy importante y tenía que trabajar con la mía para saber cómo iba a quedar el producto final.
—¿Qué es una «london dry»?
—London dry es un tipo específico de ginebra y de hacer y destilar la ginebra. Es el que protege la forma más tradicional de hacer la ginebra. Tienes que darle todo el sabor a partir de botánicos naturales por destilación en un alambique y el resultado de esa destilación ya es la ginebra. No se le puede añadir ningún otro ingrediente que no sea agua. Ni edulcorantes, ni aditivos, ni colorantes, ni nada. Es la forma más tradicional y está perfectamente todo regulado en el reglamento de bebidas europeo. Te dicen: «Usted si quiere poner london en la etiqueta tiene que seguir estos pasos y estos parámetros».
—¿Cuáles son?
—Es muy complicado porque tú para hacer una receta de london partes de cero. No hay ningún libro en el mundo que sea Cinco pasos fáciles para hacer una ginebra. Y los que te encuentres ya te digo yo que no los sigas, porque no tienen nada que ver con lo que es la realidad. Entonces, es algo en lo que te tienes que formar mucho.
—¿Cómo?
—Pues en mi caso... primero empiezas a catar ginebras. Ves qué es lo que te gusta y sobre todo lo que no te gusta, porque lo que quieres todavía no lo sabes. Yo utilicé un sistema inverso. Es decir, primero averiguas esas cosas que te gustan y que no te gustan, qué botánico es, a qué sabe cada uno, a qué huele, cómo combinan entre ellos... porque en los botánicos uno más uno no son dos. Entre ellos interaccionan. A partir de ahí, lo que hice fue coger dos ginebras de referencia que iban a ser de mi estilo, london dry, con el mismo sistema de proceso, y digamos que las diseccioné. Comencé a ver qué ingredientes eran los que llevaba hasta prácticamente tener la receta de esa ginebra. No por tenerla, sino por contar con una base de la que partir para poder desarrollar con garantías mi propio sabor, mi propia personalidad.
—¿Qué relevancia tiene el ISC en el mundillo de los destilados?
—La gente que cata en el Internacional Spirit Challenge son los maestros destiladores de las grandes compañías. Son gente experta. Es el concurso más duro, más exigente, que da menos medallas y que las da con más criterio. Una de las cosas que dijeron y que pusieron en valor fue que era una ginebra con personalidad, compacta, una london dry estilo clásico, con un sabor personal.
—¿Qué significa eso?
—Que tienes un sabor compacto, que tu sabor es redondo, que no tienes algo que destaca por encima de otro, que tienes matices. Yo siempre pongo el ejemplo de que si a ti te dicen: «Esto sabe a...» es que te has equivocado. Pero si te preguntan «¡Oye! ¿esto lleva..., o tiene...?» vas por buen camino. La ginebra es la bebida con sabor a enebro, pero a partir de ahí tienes varios ingredientes principales y después muchos pequeños ingredientes que dan esos matices que van redondeando la ginebra. Y eso es un trabajo, te lo puedo asegurar, enorme. Sobre todo conseguir ese sabor compacto. Primero empiezas en laboratorio, después no tienes destilería y te dejan una prestada. En este caso mi amigo Joaquín me dijo: «Venga, pero te aseguro gallego que elegiste el camino más difícil».
—¿Cuál sería el fácil?
—Hay muchas compañías que ponen a tu servicio todo un elenco completo de gente, de parámetros, de todo, para que tú digas: «Mira es que yo la quiero así» o «Bueno, no me importa mucho lo que lleve dentro, pero tengo una etiqueta muy bonita». Nosotros somos una micro, micro empresa. Entonces nuestra única opción real es la diferenciación. No podemos competir con las grandes compañías. Ya no te digo que no sea la misma liga, no es ni el mismo deporte. Es una galaxia diferente, un multiverso diferente, paralelo. Ahí te das cuenta, de que tu única posibilidad de salir adelante es apostar, por un producto que marque realmente una diferencia.
—¿Y cómo se le da salida?
—Nuestro mercado es el mercado gourmet. Ahí es donde nosotros podemos competir, porque es un mercado en el que los criterios de precio se diluyen. El otro día me preguntaban: «¿Cuáles son los sitios más alejados en los que vendes?» Pues vendo en Australia y estoy en Japón, en el barrio este de Ginza, que es el más caro del mundo, o estoy en los sitios más selectos de Nueva York. Por decirte algo, mi distribuidor de Estados Unidos, que es un tío majísimo, cuando estábamos comenzando me decía el precio al que iba a vender la ginebra allí, yo le decía: «¡Qué!, ¡Cómo! No me entendía, me preguntaba que dónde estaba el problema. Y yo: «Hombre, a ese precio...» Me contestó que en los veintipico sitios en los que iba a poner mi ginebra en Nueva York, la gente no pregunta el precio de las cosas. «A mí lo que me importa es el producto, tu producto. Tú dedícate a sacarlo que yo me dedico a venderlo». Gran lección por parte del amigo Ken. Nosotros no podemos competir con grandes campañas de márketing, nuestro camino es el mercado gourmet y el boca a boca. La gente la va probando y le va gustando. Eso sí, bien servida. Y muy importante, por favor, consumo muy moderado. Si bebes no conduzcas. Y consumo inteligente: menos y mejor. Siempre con moderación.
—¿Qué le lleva al mundo de los concursos y las medallas?
—Sacamos la ginebra al mercado y nosotros necesitábamos una piedra de toque, un punto de comparación. Para eso lo mejor son los concursos. Hay algunos mejores, otros peores, pero vas aprendiendo y, al final, pues te vas quedando con aquellos que son realmente serios, en los que la cata es ciega, profesional y que te dan un feedback de tu cata. Aquellos que realmente están reconocidos por la industria. Y ahí comenzamos a sacar medallas, desde el principio. Hemos sacado por lo menos una medalla de oro en los mejores concursos del mundo. Y de vez en cuando conseguimos algún premio como este, para el que —también hay que reconocerlo— hace falta un poco de suerte. Date cuenta de que esta gente, a lo mejor, cata en un día cien ginebras. En tres días de un concurso, igual unas 300 ginebras. Entonces, necesitas que te coincida también el momento del día, que tengan la nariz, la cabeza y, sobre todo, la memoria todavía bien.
—Y con mucho éxito
—Fue una continuidad de medallas, de premios. Vas viendo que los jueces siempre nos han dado medalla en todos los concursos: un bronce, una plata, un oro... y de vez en cuando, oye, pues nos han dado doble oro. Fuimos «Mejor gin tonic» hace dos años en el International Wine Spirit Challenge, que es también otro de los grandes reconocidos del mundo y, de repente, llega esto. Nos presentamos al ISC, como todos los años. Para nosotros es el mejor concurso del mundo, es el más reconocido por la industria y hay que darse cuenta de lo que te decía antes de las galaxias. Estaban allí todos: Suntori, Pernod Ricard, Grant & Sons..., con sus equipos directivos, mesas... Los japoneses llevaban un equipo de diez personas: dos traductores, su propio equipo de medios de comunicación con cuatro personas: dos fotógrafos y dos cámaras grabando todo el rollo. Aquello es como los Oscar, y tú ahí, el de Cambre en la mesa que no tiene nadie con quien hablar. Bueno, sí que tenía con quien hablar, porque como soy miembro de The Gin Guild, el gremio de destiladores, ya conozco a gente allí que me decían: «¿Y tú por aquí?», «a ver si tienes suerte» y cosas así. Porque, claro, te presentas al concurso y te dicen: «Has sacado un doble oro». Te mandan un correo, te dicen que no lo puedes hacer público hasta el día tal, te mandan las pegatinas... y, de repente, te llaman y te dicen: «Oiga!, mire, es que queremos que venga a la gala de premios, porque está usted entre las que tienen mejor puntuación de todas las ginebras, y puede ser que gane usted el trofeo mejor london dry este año». Tú ya quedas ahí flipado y te vas allí al lado de los Capuchinos [a una tienda de A Coruña] a alquilar un esmoquin, porque hay que ir de gala, y los tíos bajitos intentamos no parecer Torrebruno. Te vas para Londres y aquello es como estar en la gala de los Grammy. Primero tienes allí todos los destilados del mundo premiados para catar. Alucinante, son los mejores del mundo y los tienes allí para ti. Después comienza la ceremonia, con la cena de gala, con todo el mundo: mejor whisky del año, de 12 años... todas las categorías. Llegan a la categoría de london dry y tienen unos pantallones allí tremendos, enseñan a los candidatos, y el premio es para... «And the winner is... Vánagandr London Dry, recoge el premio Enrique Pena». Te ponen así el foco, como el de los Oscar y empieza a sonar una música, sueltan un speech, y tú intentas esquivar allí a la gente y no matarte en las escaleras. Es maravilloso, una experiencia increíble, un gran salto que igual yo no soy capaz de expresar. Es que somos Vánagandr, estamos en Cambre. Somos una micro, micro empresa, que hemos ganado un premio en el que están allí trescientas y pico ginebras, las grandes compañías del mundo, y tú has sido el que ha sacado la mejor puntuación de todas las london dry.
«El distribuidor de EE.UU. dijo que no sabía que hubiese una destilería en Cambridge y yo: ‘‘Nooo, en Cambre''»
—¿Cuáles son sus vías de comercialización?
—Tenemos dos líneas, bueno o tengo, porque al final estoy yo solo con Carmen, que me ayuda en la administración. Mi mujer, que tiene su propia empresa y además es una santa, me viene a ayudar el día del embotellado, porque necesitamos otras dos manos más. El resto lo llevo yo todo. Intentamos hacer un crecimiento en 2020, pero con el covid se vino todo abajo. Volvimos a la casilla de salida, como en la serpiente del juego de la oca. Volvimos al punto cero. Entonces, tenemos una parte local, que aquí estamos representados por distribuciones Monte Real, pero también trabajamos con distribuidoras pequeñas y medianas, que muchas se nos cayeron con el covid. Las grandes superficies las llevo yo. Estamos aquí con Gadisa y estamos en el Club del Gourmet de El Corte Inglés en toda España. Después, en el tema internacional lo que nos da mucha proyección exterior son las medallas, los concursos. En España los concursos de vinos ya se van conociendo, pero los de destilados, apenas. En otros sitios estos concursos de destilados a nivel mundial se siguen exactamente igual que cuando salen las estrellas Michelin. Tienen una proyección internacional muy grande. Por eso parte de nuestro trabajo de internacionalización es ir a ferias. Cuando saqué el doble oro de San Francisco World Spirits Competition, me llamaron de Estados Unidos y me dijeron: «Mira, no sabíamos que hubiera una destilería en Cambridge, en España». Te juro que yo pensé que era una llamada de coña, cuando me dijeron lo Cambridge. Y yo: «Nooo, perdona, there is no Cambridge, it's Cambre, without bridge. We have a roman bridge, very cute roman bridge, but not Cambridge [esto no es Cambridge, es Cambre, sin puente. Tenemos un puente romano muy bonito pero esto no es Cambridge]». Y me dice: «Es que, mira, somos una importadora, hemos visto tu premio y no teníamos ni idea de que existieras. Nos dedicamos a espirituosos y somos grandes importadores de whisky japonés en Estados Unidos. Somos grandes importadores de cosas especiales a nivel mundial, y queríamos tenerte. Por favor, nos puedes mandar una botella». A día de hoy es mi principal cliente, así que nunca sabes. Por eso intentamos tratar a todos nuestros clientes como si fueran nuestro único cliente. Somos pequeñitos y no nos podemos permitir muchos lujos.
—¿Cómo construyó la infraestructura para destilar?
—Opté por un alambique de cobre tradicional con sus mejoras tecnológicas. Quería seguir un poco la tradición del estilo gallego llevándolo a la ginebra. Quería ir un poco más allá y llevar también Galicia por el mundo. Podía haber comprado un alambique fabricado en Alemania, maravilloso, fantástico y automático. Hubiera sido mucho más fácil. Pero yo quiero poner en valor también la tradición de Galicia. Tenemos una tradición del destilado en Galicia que no estamos proyectando bien al mundo, está completamente desaprovechada. Y voy por las grandes ferias de destilados del mundo y no hay un solo orujo gallego, o los que hay son porque van de la mano de las casas de vinos y tienen su orujo allí en una esquina. No hay proyección exterior. Cuando les dices que nosotros en Galicia tenemos un destilado fantástico que se llama orujo les tienes que explicar que es como una grappa para que sepan lo que es. Entonces, es un alambique fabricado en Portugal con determinadas especificaciones que yo quería que hicieran. No es exactamente un alambique tradicional gallego. Tiene un sistema de agitación y un capitel más alto para crear más reflujo y determinadas cuestiones más puntuales, como una válvula por donde sale el destilado que diseñé yo para que no haya vapores y demás.
—¿Cómo lleva a cabo la destilación?
—Es una destilación tradicional. Para hacer una london hay que coger un alcohol de buena calidad. En mi caso utilizo un alcohol 100 % de grano de trigo, que es lo mejorcito que se puede comprar en Europa. A partir de ahí, coges tus botánicos, los echas en el alambique y destilas. La destilación es una cosa como muy mística. La gente me dice mucho que los llame el día que destile y para mi perfecto que vienen a hacerme compañía porque te aburres como una ostra. Es silencioso y aquí, además, como va todo en circuito cerrado no ves ni salir el chorrito, pero a mí me parece maravilloso partir de una receta que tú diseñas, que tú buscas, que tú trabajas en ella. Luego, cada vez que tenemos que hacer nuestra ginebra tenemos que volver al punto cero. Hay que volver a echar los botánicos... Obviamente tenemos unos parámetros que lo tenemos todo muy controlado. Sale siempre igual y demás, pero realmente cada destilación de una london dry es un proceso único.
—¿Por qué se instalaron en esta nave de Cambre?
—Porque era una de las pocas naves que reunía las condiciones legales para todo el papeleo que necesitábamos después. Y aparte porque tenía el tamaño adecuado. Y porque la gente de Ramos, mis caseros que están aquí al lado, son una gente maravillosa y fantástica. Pero buscamos muchísimas naves, muchísimas, porque este no es un negocio normal. Por ejemplo, nuestra nave tiene clasificación ATEX, por todos estos rollos de alcohol. La cantidad de papeles no te la puedes imaginar. Y eso que yo me dedicaba a esto, al mundo de la consultoría, los papeles y demás. Y ya te digo que no hay nada en que haya más papeles que esto. A lo mejor una farmacia. El control en el mundo del alcohol es férreo. Son gente muy maja, maravillosa y súper profesionales, pero las cosas por el libro.
—¿Cómo construyó su concepto de marca?
—Llegamos a David [Pintor] por mediación de nuestra amiga Luisa, de Bululú. Igual que de naves, también tengo también otra libreta de nombres desechados. ¿Y por qué Vánagandr? Pues mira, casi fue porque a la empresa la habíamos llamado Vánagandr Destilerías porque siempre me gustó la historia de este lobo. Las historias de los malos de la película son mucho más interesantes que los del bueno. El bueno pasaba por allí y salva el mundo, pero el malo tenía un plan, tenía una razón de ser. Entonces, después de dar mil vueltas a nombres, dijimos: «Y si le llamamos Vánagandr». Miramos que no estuviese pillado y en Europa tampoco y dijimos: «Venga». Además, a mi me gusta mucho todo el rollo de la mitología nórdica.
—¿Y la etiqueta?
—Esa es otra historia. David Pintor sabe que yo la cuento mucho. Le pedí una etiqueta minimalista y David, como buen artista que es, hizo lo que le dio la gana. Vino con su libreta de proyectos y me dijo: «A ver, no es lo que me pediste, pero quiero que lo veas». Me puso ahí el primer boceto, que es bastante parecido al resultado final y yo quedé en shock. Llamaron por teléfono y ni contesté. Mientras le iba dando vueltas en la cabeza, me di cuenta de que no había nada en el mercado que se parezca a esto. Y si realmente queríamos ser diferentes, pues había que apostar. Y apostamos.
—¿Qué acogida tuvo?
—Me han dicho de todo de la etiqueta. En el mundo del márketing están desesperados con mi etiqueta y también en el mundo del diseño, porque es una etiqueta muy contra natura. Va al revés de todo. Yo he pasado dos horas y media discutiendo con el head marketing manager de una gran compañía, diciéndome que le horrorizaba mi etiqueta. Y yo le dije: «Pues mi etiqueta te horrorizará, pero llevamos dos horas y media hablando de ella. Y se quedó callado y me dio la razón. La etiqueta te puede gustar o te puede horrorizar, pero no te va a dejar indiferente. Fue una apuesta arriesgada, pero yo creo que acertamos. Es decir, no hay ninguna etiqueta tan diferente como la nuestra y dudo mucho que alguien se atreva a hacerla. Lo dudo mucho. Nadie es tan arriesgado porque es algo completamente contrasentido de todo lo que hay en el mercado. La gente alucina y cuando le cuentas todo lo que aparece en la etiqueta alucina el doble. Entonces, la gente tiene la botella en la mano que es lo que importa.
—¿Qué debe llevar a su juicio un «gin tonic»?
—Un gin tonic es ginebra, tónica y un cítrico, el resto son ensaladas. Cinco centilitros de Vánagandr, veinte centilitros de tónica (a mi me gusta la Schweppes Premium) y twist de lima, porque para mi la lima es más fina que el limón. Pero si tienes un buen limón de una finca de estas que hay por aquí, ese sí. Ahí haces un gin tonic patrio.