Desde el lunes hasta el miércoles, la alta cocina analizará su poder transformador social
04 nov 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Arranca el Gastronomic Forum Barcelona, foro de conocimiento y feria del sector hostelero en el que, desde hoy hasta el miércoles, se reflexionará sobre el poder de transformación social de la cocina, en especial de los referentes de la alta gastronomía y su papel como establecedores de tendencias a nivel universal.
Bajo el lema «(Re)pensemos la restauración», Gastronomic Forum Barcelona se centrará en las nuevas generaciones de chefs, el mencionado poder transformador del sector (casi centenar y medio de chefs debatirán sobre una actividad responsable) y la cocina de territorio, concepto que tendrá que equilibrar la sostenibilidad (ecológica y económica) y la universalidad de un mercado global en el que la gastronomía ha diluido sus fronteras, pero no sus identidades comunitarias. El cambio climático y sus efectos en la biodiversidad y la gastronomía será uno de los ejes de estas reflexiones, junto con la gestión y minimización de residuos, o la relación con el paisaje como modo de conservación.
Este compromiso se expondrá de la mano de los más elevados representantes de la alta cocina internacional, como Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar, en Barcelona, con tres estrellas Michelin, considerado el mejor restaurante del mundo); Toño Pérez y José Polo (Fundación Atrio, en Cáceres, también con tres estrellas); Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, triestrellado y dos años mejor restaurante del mundo, ahora forma parte de una categoría superior, la Best of the best) y una de las mentes preclaras de la gastronomía, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas), entre otros. Ellos desgranarán sus propuestas innovadoras y modelos gastronómicos que promuevan la inclusión social.
Las nuevas generaciones también tendrán su cuota de protagonismo. Son los cocineros de menos de 35 años, algunos ya reconocidos con estrella Michelin, y que toman el relevo de los gigantes mencionados, del mismo modo que ellos fueron los sucesores de la escuela vasca y el interminable vivero de El Bulli (liderado por Ferrán Adriá, cinco veces mejor restaurante del planeta y reformulado en su propia fundación de conocimiento gastronómico impulsora de la Bullipedia, una vez que cerró sus fogones en el año 2011). En este capítulo emergen incluso la siguiente generación de los Roca, Marc y Martí, hijos de Joan.
Galicia, como uno de los puntos de desarrollo gastronómico más importantes de los últimos años, estará representada por el director del Instituto Galego do Viño, Xoán Cannas, que participará en el coloquio «Vender tiempo y cuidar a las personas»; la chef Lucía Freitas (A Tafona, Santiago, una estrella Michelin), que desarrollará el taller «Amas da terra: legado, cultura y cocina»; Brais Pichel (Terra, Fisterra, una estrella), que junto con Esther Merino (Fango, Ávila) intercambiará pareceres bajo el epígrafe «Generación 90, el futuro está aquí».
En términos de negocio y feria, el Gastronomic Forum Barcelona es una cita ineludible del sector en España y contará con la representación de las empresas gallegas más asentadas en todos los ámbitos de la restauración.