De zarza, eucalipto, castaño y brezo: así se diferencian las mieles gallegas
La IXP ampara cuatro elaboraciones monoflorales muy distintas entre sí
Muchos son los que son capaces de diferenciar un albariño de Rías Baixas de un treixadura de O Ribeiro, porque las cualidades que estos dos tipos de uva otorgan a los vinos son muy diferentes entre sí. Lo que quizás ya no resulte tan fácil a esos expertos catadores sea distinguir entre una miel de brezo y una de castaño. Porque aunque a primera vista puede parecer que todas las mieles son iguales, lo cierto es que existen notables diferencias entre unas y otras dependiendo, en este caso, de la flor de que la se haya extraído el polen con el que se elaboran. Mel de Galicia, la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) para este producto, ampara actualmente seis tipos de mieles. Cuatro de ellas son monoflorales, es decir, están elaborados con un porcentaje determinado de polen de zarza, eucalipto, castaño o brezo. Presentan diferentes aromas, distintos sabores y hasta tienen aplicaciones diversas, de ahí la importancia de aprender a distinguirlas.
Las mieles se pueden clasificar «en función de la flor de la que proceden y en Galicia tenemos mucha diferencia entre las flores de la costa y del interior», explica Beatriz Ríos, técnica y formadora del panel de cata Mel de Galicia, que el pasado fin de semana impartió un curso, precisamente, para mostrar la riqueza de elaboraciones que existe en la comunidad amparadas por esta marca de calidad. Esa riqueza hace que existan diferencias, incluso, en las mieles multiflorales, aquellas que no tienen una presencia significativa de una flor determinada. Y es que las hay de zonas de costa, donde predomina el eucalipto, y de interior, donde hay más presencia de castaño. Además, desde esta misma semana, la IXP ampara también la Mel do Bosque, que es una miel elaborada a base de mielatos.
En cuanto a las monoflorales, el reglamento establece que solo pueden lucir esta etiqueta aquellas mieles que hayan sido elaboradas con un determinado porcentaje del polen de la flor en cuestión. En el caso de la de zarza, por ejemplo, este debe ser del 45 %. Esta miel se caracteriza por su color, que varía de ámbar a ámbar oscuro, y por tener en nariz un olor floral muy persistente, pues es muy aromática. En boca tiene toques afrutados, con intensidad media y es marcadamente dulce. Se produce en el sur de la provincia de Lugo, en el centro de la de Ourense y, ocasionalmente, en la de A Coruña.
A primera vista es muy fácil diferenciarla de la de eucalipto, cuya tonalidad es ámbar con toques anaranjados. En este caso, debe estar elaborada con un 70 % de polen de estos árboles, lo que le da también aromas florales, pero más ligeros, con notas de hierba seca y toques de cera. En boca es balsámica, «notas como libera las vías respiratorias», explica Ríos. Su producción se circunscribe a la costa gallega, sobre todo, Rías Baixas, A Coruña. Ferrolterra y A Mariña Lucense. El mismo porcentaje de polen, un 70 %, debe tener la de castaño, que es una miel oscura con toques rojizos. Los aromas son muy distintos, con olores vegetales, a madera seca y a serrín. En boca es ligeramente astringente y una de sus características es que pica en la garganta. Es una miel de interior, de las provincias de Lugo y Ourense.
El cuarto tipo de estas monoflorales es la de brezo, que solo debe llevar un 30 % de polen de estas flores, pues diversos estudios han determinado que esta es una cantidad suficiente para que se note la presencia de esta flor. También es ámbar oscuro, con tonos rojizos, pero sus olores son más vegetales, con matices de hojas secas y de la humedad típica del otoño. En boca tiene un sabor amargo más persistente. Se produce, sobre todo, en las zonas de A Fonsagrada, O Courel, la sierra de A Capelada, As Pontes y las comarcas más orientales de Ourense.
Además de ser diferentes entre sí, estas cuatro monoflorales tienen aplicaciones diferentes. La de zarza es perfecta para repostería, mientras que la de eucalipto es la más adecuada para la alimentación diaria, como los yogures, y las de castaño y brezo sirven para adobar carnes. Todas son el acompañamiento perfecto para un buen queso.
